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Quiz

2020-12-30T15:45:57Z

NicoH: /* Nach dem Quiz */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

foodsharing hat inzwischen mehr als fünf Jahre Erfahrung im Lebensmittelretten. Dabei hat sich gezeigt: Für eine gute und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Kooperationsbetrieben sind gut ausgebildete und sicher auftretende Foodsaver wichtig, ebenso für die erfolgreiche Zusammenarbeit in einem Betriebsteam oder einem Bezirk. 
Mit den meisten [[Foodsaver|Foodsavern]] läuft die Arbeit reibungslos. Aber schon wenige Foodsaver, die sich die [[foodsharing-Grundlagen]] wie die [[Grundsätze]], die [[Verhaltensregeln]] und die [[Rechtsvereinbarung]] nicht zu Herzen genommen haben, können eine bestehende oder zukünftige [[Betrieb|Kooperationen]] mit Betrieben oder die gute Stimmung unter den Foodsavern gefährden.

Für die Betriebe wäre es einfacher, Lebensmittel wegzuwerfen, als sie an uns abzugeben. Wenn es uns gelingt, den zusätzlichen Aufwand für die Betriebe gering zu halten und auch in Gesprächen das Interesse am Retten von Lebensmitteln vor der Tonne zu wecken und wachzuhalten, dann haben wir eine Chance, bei den Betrieben nachhaltige Veränderungen zu erreichen. 
Gleichzeitig ist es wichtig, dass die Foodsaver als Team und im größeren Maßstab als Community zusammen arbeiten können. Dafür ist ein respektvoller Umgang miteinander wichtig, ebenso wie die gegenseitige Zuverlässigkeit der Foodsaver in der gemeinsamen Arbeit.

Um diese Zuverlässigkeit und Sicherheit gegenüber den Betrieben zu gewährleisten sowie die gute Zusammenarbeit zwischen den Foodsavern zu erhalten, ist die Beschäftigung mit den Wiki-Artikeln und das Bestehen des Foodsaver-Quiz unverzichtbar.

Für weitere Aufgaben bei foodsharing gibt es dann noch das Betriebsverantwortlichen-Quiz und das Botschafter*innen-Quiz.

__TOC__

==Allgemeines zu den Quizzen==
Das Quiz für Foodsaver bzw. für Betriebsverantwortliche erreichst du nach dem Login auf der [https://foodsharing.de foodsharing-Plattform], indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver' bzw. 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst. (Das Botschafter*innen-Quiz läuft anders ab, siehe unten).

Du kannst beim Foodsaver-Quiz entscheiden, ob du die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder die mit 20 Fragen ohne Zeitlimit durchführen möchtest. Bei jedem Versuch kann die Auswahl neu getroffen werden. Beim Quiz für [[Betriebsverantwortliche*r]] und [[Botschafter*in|Botschafter*innen]] gibt es nur die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit.

Für das Bestehen darfst du maximal 2 Fehlerpunkte machten (bei jeder Frage gibt es zwischen 0,25 und 3 Fehlerpunkten).

Nach 3 gescheiterten Versuchen wirst du für einen Monat Lernpause gestoppt, bevor du das Quiz erneut versuchen kannst. Diese Zeit solltest du dann nutzen, um dich noch einmal ganz intensiv mit den Wiki-Dokumenten auseinanderzusetzen.

===Ein paar Tipps zum Quiz===
* Die Website funktioniert besser und angenehmer auf einem PC oder Laptop als auf einem Smartphone.
* Bitte leere vor jedem Quiz-Versuch den Browser-Cache, damit nicht aus Versehen die Fragenseite des letzten Durchlaufs aufgerufen wird.
* Setz dich alleine in einen ruhigen Raum und sorge dafür, dass du nicht gestört wirst.
* Nimm dir viel Zeit! Lies alle Fragen und mögliche Antworten sehr sorgfältig und konzentriert und denke gut darüber nach !
* Die meisten Fragen beschreiben eine Situation. Du sollst dann beantworten, wie du gut reagierst.
* Du kannst das Quiz 3 mal machen. Wenn du beim ersten oder zweiten Mal nicht besteht, dann lass dich nicht aus der Ruhe bringen. Manchmal liegen einem die Fragen nicht. Die Fragen werden aus einem großen Pool zufällig ausgewählt, und vielleicht hast du beim nächsten Versuch mehr Glück. Erhole dich etwas - und probiere es nochmal! Und wenn du 3 Fehlversuche hast, bekommst du nach 1 Monat Lernpause nochmal eine Chance.
* Du darfst jederzeit Wiki-Artikel verwenden, um etwas nachzulesen.

===Hilfe beim Quiz===
Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz können Unterstützung durch erfahrene Foodsaver bekommen. Mehr dazu steht unten im Abschnitt [[Quiz#Begleitetes_Quiz|Begleitetes Quiz]]. 
(''english''): People with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz can get help from an experienced foodsaver. Please find more information below in section [[Quiz#Assisted_quiz|Assisted Quiz]].

===Weitere Fragen===
Falls du weitere Fragen hast, dann wende dich an die foodsharing-Botschafter*innen in deiner Nähe oder an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]

==Quiz für Foodsaver==

Das Foodsaver-Quiz erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver', über den du zum Quiz kommst. 
Du hast die Wahl zwischen einer Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder mit 20 Fragen ohne Zeitlimit. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für ein reibungsloses Miteinander und professionelles Auftreten gegenüber Betrieben notwendig sind. 
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente verinnerlicht haben. Du kannst sie auch als [https://drive.google.com/file/d/1tlWmSGUMfGrOv6TIG_CINItBli4IXOtb Lernmappe (pdf)] herunterladen. 
''Für die Bezirke (d.h. für die BOTs)'': [https://drive.google.com/open?id=1ygkS9XvQZMC2tYMmkepSPwCs3G0LtXb1 Einzeldateien] zum Anpassen auf den eigenen Bezirk.

====foodsharing-Grundlagen====
*1: [[Grundsätze]] (Fassung vom 09.08.2017)
*2: [[Verhaltensregeln]] (Fassung vom 16.07.2018)
*3: [[Regelverletzungen - Konsequenzen und Bearbeitung]] (Fassung vom 16.07.2018)
:dazu [[Regelverletzungen - Erläuterungen]]
*4: [[Hygieneregeln]] (vorläufige Fassung von Mai 2018; wird derzeit überarbeitet)
*5: [[Voraussetzungen für Rollen in foodsharing]] (Foodsharer, Foodsaver,Botschafter*innen, ...)
*6: [[Rechtsvereinbarung]]
*7: [[Kontext und Selbstverständnis]]

====Weitere Artikel====
*[[Betrieb]]
*[[Foodsharer]]
*[[Foodsaver]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Botschafter*in]]
*[[Fairteilung]]
*[[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler und Abgabestellen]]
*[[Vertrauensbanane]]
*[[Umgang_mit_Geld_bei_foodsharing|Umgang mit Geld]]
*[[Foodsharing und Politik]]
*[[Bezirk gründen oder reaktivieren]]
*[[Glossar]]
*[[foodsharing e.V. und dessen Vorstand]]
*[[Geschichte von foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch Folgendes tun: 
:- der Rechtsvereinbarung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- der Datenschutzerklärung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- dich in einen foodsharing-Bezirk eintragen: Menüleiste - Bezirke - +Bezirk beitreten (''wird'' ebenfalls ''automatisch angezeigt !'' )

'''[[Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel]]''': Das ist eine Zusammenstellung von allen Wiki-Artikeln zum Thema ''Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit''. '''''Bitte lies''''' dir diese Artikel alle durch als Vorbereitung für deine Aktivität als Foodsaver.

==Quiz für Betriebsverantwortliche==
Das Quiz für Betriebsverantwortliche erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 1 weiteren Versuch.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für die Arbeit als Betriebsverantwortliche*r notwendig sind. Um das Quiz zu bestehen, solltest du folgende Dokumente (zusätzlich zu denen für das Foodsaver-Quiz) verinnerlicht haben:
*[[Betrieb]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Rechtsvereinbarung#Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche]]
*[[Bestätigung über Lebensmittelzuwendungen für Betriebe]]
*[[Steuer und Spendenquittungen]]
*[[Kooperationsaufbau - Checkliste]]
*[[Vorteile für den Lebensmittelspenderbetrieb]]
*[[Wie umgehen mit Betrieben, die nicht kooperieren wollen?]]
*[[Bedürftigkeit|Foodsharing und Bedürftigkeit]]
*[[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch der Zusatz-Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche zustimmen (wird dir dann automatisch angezeigt).

==Quiz für Botschafter*innen==
Wenn du das Quiz für Botschafter*innen ablegen willst, dann schreib bitte eine Email an das [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]] (Email-Adresse: [mailto:welcome@foodsharing.network welcome@foodsharing.network]). Bitte sprich dich
zuerst mit den Botschaftern vor Ort ab, ob Bedarf besteht und sende uns erst dann eine Mail.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente (zusätzlich zu den Foodsaver- und Betriebsverantwortlichen-Dokumenten) verinnerlicht haben:
* [[Botschafter*in]]
* [[Foodsaver]]
* [[Geschichte von foodsharing]]
* [[Glossar]]
* [[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, melde dich erneut beim [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]].

Außerdem ist es für die Arbeit als Botschafter*in sinnvoll, möglichst bald nach dem Bestehen des BOT-Quiz an einem '''''Betriebsketten-Briefing''''' von foodsharing teilzunehmen, bei dem du in das schwierige und knifflige Thema des Kooperationsaufbaus mit Betrieben eingeführt wirst, die zu einer [[Betrieb#Betriebskette|Betriebskette]] gehören.

==Begleitetes Quiz==

Für Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz haben wir das Konzept eines "begleiteten Quiz" entwickelt. Das heißt, ein erfahrener Foodsaver trifft sich mit dir, um dich zu unterstützen.

Natürlich geht es dabei nicht darum, dass jemand für dich die Fragen beantwortet. Die Antworten musst du schon selbst geben. Aber dein Begleiter oder deine Begleiterin kann dich unterstützen: zum Beispiel
* helfen, dass du die Fragen und Antworten richtig verstehst
* Fragen und Antworten für dich übersetzen
* helfen, damit du nichts Wichtiges übersiehst oder überliest
* merken, wenn du nervös oder hektisch wirst
* dich auszubremsen, wenn du zu schnell bist und dadurch Flüchtigkeitsfehler entstehen können
* bei der Bedienung des Webseiten-Formulars helfen

Wenn du dich für das Quiz unsicher fühlst, dann ist vielleicht die Quizvariante mit 20 Fragen und ohne Zeitdruck besser für dich. Bei dieser Variante kannst du eine Pause machen oder etwas im foodsharing-Wiki nachlesen. 
Schau dir auch nochmal die [[Quiz#Ein_paar_Tipps_zum_Quiz|Tipps zum Quiz]] genau an. Sie sind wirklich hilfreich und wichtig.

Wenn du ein "begleitetes Quiz" machen möchtest, dann melde dich bitte bei den Botschafter*innen des foodsharing-Bezirks, zu dem dein Wohnort gehört. Du findest eine Liste mit Emailadressen auf der foodsharing-Seite, wenn du eingeloggt bist, so: 
:- in der Menü-Leiste rechts das Brief-Symbol führt dich zum richtigen Land (Deutschland, Österreich, ...) 
:- und dort steht dann die Liste aller Bezirke.

Falls du nicht weißt, an wen du schreiben sollst, dann kannst du auch gerne eine Email mit deinem Wohnort (bitte mit Postleitzahl) an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network] schicken. Die AG kann dann den richtigen Bezirk für dich raussuchen und dich direkt in Kontakt mit den Botschafter*innen vor Ort bringen.

===Hilfe beim Wiki-Lesen===
Falls auch die Texte im foodsharing-Wiki für dich schwer zu verstehen sind, dann probiere doch mal, sie mit einer Software oder einem Online Tool (zum Beispiel ''Google Übersetzer'') in deine Muttersprache zu übersetzen. Oder kennst du vielleicht jemanden, der deine Sprache spricht (und Deutsch) und dir helfen kann? 
Wenn es unbedingt nötig ist, dann können wir auch einen Foodsaver organisieren, der dich unterstützt. Es wäre aber besser, wenn du ihn erst für das Quiz brauchst und die Wiki-Texte irgendwie anders verstehen kannst. Denn wir sind schließlich alle ehrenamtlich und machen das alles in unserer Freizeit.

==Assisted quiz==

For people with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz we created the concept of an "assisted quiz". The idea is that an experienced foodsaver will meet you and help you to understand the german texts or translate for you what you need to know.

Of cause, the idea is not that someone will answer the questions for you. You have to answer the questions yourself.
But your assistant can help you in any other way, for example:
* help you to understand questions and answers correctly
* help you not to miss something important in the texts
* notice when you become nervous or ned a break
* calm you down if you try to work too quickly and start making mistakes
* help you with the web page

If you do not feel relaxed concerning the quiz then the quiz modus with 20 questions instead of 10, but no time limit for the quiz, may be better for you. With this version you can have a break when you need it or take your time to read something again in the wiki.

If you prefer to do an "assisted quiz" then please contact the Botschafter of the foodsharing-Bezirk which includes your home town. A list of adresses can be found at the foodsharing website if you are signed in: 
:- in the top menu bar on the right the letter symbol will bring you to your country (Deutschland, Österreich, ...) 
:- There you can find a list of all foodsharing-Bezirke.

If you cannot find out the correct Bezirk or email address - then please send an email telling yout town (including postcode) to the Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]. They will find out the Bezirk for you and establish contact between you and the local Botschafter*innen.

===Help with reading wiki articles===
If it is difficult for you to understand the articles here in the Wiki: Have you tried to use some kind of translation software or online tool (or example google translation)? Please try something like this first - you will probably understand most of the texts in this way. 
If you need help to read the articles: do you know somebody who can speak your language (and German) and can help you? 
We can also organise a foodsaver to help you. But it would be better if you need him only for the quiz and not for reading the wiki texts. Because all foodsaver are volunteers and do all the work in their free time.

----

''Artikel von'': [[Arbeitsgruppen-Liste#Anmeldevorgang_.26_Quiz|AG Anmeldevorgang & Quiz]]   (''[mailto:quiz@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 03.11.2020''

Quiz

2020-12-30T15:45:40Z

NicoH: /* Nach dem Quiz */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

foodsharing hat inzwischen mehr als fünf Jahre Erfahrung im Lebensmittelretten. Dabei hat sich gezeigt: Für eine gute und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Kooperationsbetrieben sind gut ausgebildete und sicher auftretende Foodsaver wichtig, ebenso für die erfolgreiche Zusammenarbeit in einem Betriebsteam oder einem Bezirk. 
Mit den meisten [[Foodsaver|Foodsavern]] läuft die Arbeit reibungslos. Aber schon wenige Foodsaver, die sich die [[foodsharing-Grundlagen]] wie die [[Grundsätze]], die [[Verhaltensregeln]] und die [[Rechtsvereinbarung]] nicht zu Herzen genommen haben, können eine bestehende oder zukünftige [[Betrieb|Kooperationen]] mit Betrieben oder die gute Stimmung unter den Foodsavern gefährden.

Für die Betriebe wäre es einfacher, Lebensmittel wegzuwerfen, als sie an uns abzugeben. Wenn es uns gelingt, den zusätzlichen Aufwand für die Betriebe gering zu halten und auch in Gesprächen das Interesse am Retten von Lebensmitteln vor der Tonne zu wecken und wachzuhalten, dann haben wir eine Chance, bei den Betrieben nachhaltige Veränderungen zu erreichen. 
Gleichzeitig ist es wichtig, dass die Foodsaver als Team und im größeren Maßstab als Community zusammen arbeiten können. Dafür ist ein respektvoller Umgang miteinander wichtig, ebenso wie die gegenseitige Zuverlässigkeit der Foodsaver in der gemeinsamen Arbeit.

Um diese Zuverlässigkeit und Sicherheit gegenüber den Betrieben zu gewährleisten sowie die gute Zusammenarbeit zwischen den Foodsavern zu erhalten, ist die Beschäftigung mit den Wiki-Artikeln und das Bestehen des Foodsaver-Quiz unverzichtbar.

Für weitere Aufgaben bei foodsharing gibt es dann noch das Betriebsverantwortlichen-Quiz und das Botschafter*innen-Quiz.

__TOC__

==Allgemeines zu den Quizzen==
Das Quiz für Foodsaver bzw. für Betriebsverantwortliche erreichst du nach dem Login auf der [https://foodsharing.de foodsharing-Plattform], indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver' bzw. 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst. (Das Botschafter*innen-Quiz läuft anders ab, siehe unten).

Du kannst beim Foodsaver-Quiz entscheiden, ob du die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder die mit 20 Fragen ohne Zeitlimit durchführen möchtest. Bei jedem Versuch kann die Auswahl neu getroffen werden. Beim Quiz für [[Betriebsverantwortliche*r]] und [[Botschafter*in|Botschafter*innen]] gibt es nur die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit.

Für das Bestehen darfst du maximal 2 Fehlerpunkte machten (bei jeder Frage gibt es zwischen 0,25 und 3 Fehlerpunkten).

Nach 3 gescheiterten Versuchen wirst du für einen Monat Lernpause gestoppt, bevor du das Quiz erneut versuchen kannst. Diese Zeit solltest du dann nutzen, um dich noch einmal ganz intensiv mit den Wiki-Dokumenten auseinanderzusetzen.

===Ein paar Tipps zum Quiz===
* Die Website funktioniert besser und angenehmer auf einem PC oder Laptop als auf einem Smartphone.
* Bitte leere vor jedem Quiz-Versuch den Browser-Cache, damit nicht aus Versehen die Fragenseite des letzten Durchlaufs aufgerufen wird.
* Setz dich alleine in einen ruhigen Raum und sorge dafür, dass du nicht gestört wirst.
* Nimm dir viel Zeit! Lies alle Fragen und mögliche Antworten sehr sorgfältig und konzentriert und denke gut darüber nach !
* Die meisten Fragen beschreiben eine Situation. Du sollst dann beantworten, wie du gut reagierst.
* Du kannst das Quiz 3 mal machen. Wenn du beim ersten oder zweiten Mal nicht besteht, dann lass dich nicht aus der Ruhe bringen. Manchmal liegen einem die Fragen nicht. Die Fragen werden aus einem großen Pool zufällig ausgewählt, und vielleicht hast du beim nächsten Versuch mehr Glück. Erhole dich etwas - und probiere es nochmal! Und wenn du 3 Fehlversuche hast, bekommst du nach 1 Monat Lernpause nochmal eine Chance.
* Du darfst jederzeit Wiki-Artikel verwenden, um etwas nachzulesen.

===Hilfe beim Quiz===
Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz können Unterstützung durch erfahrene Foodsaver bekommen. Mehr dazu steht unten im Abschnitt [[Quiz#Begleitetes_Quiz|Begleitetes Quiz]]. 
(''english''): People with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz can get help from an experienced foodsaver. Please find more information below in section [[Quiz#Assisted_quiz|Assisted Quiz]].

===Weitere Fragen===
Falls du weitere Fragen hast, dann wende dich an die foodsharing-Botschafter*innen in deiner Nähe oder an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]

==Quiz für Foodsaver==

Das Foodsaver-Quiz erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver', über den du zum Quiz kommst. 
Du hast die Wahl zwischen einer Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder mit 20 Fragen ohne Zeitlimit. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für ein reibungsloses Miteinander und professionelles Auftreten gegenüber Betrieben notwendig sind. 
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente verinnerlicht haben. Du kannst sie auch als [https://drive.google.com/file/d/1tlWmSGUMfGrOv6TIG_CINItBli4IXOtb Lernmappe (pdf)] herunterladen. 
''Für die Bezirke (d.h. für die BOTs)'': [https://drive.google.com/open?id=1ygkS9XvQZMC2tYMmkepSPwCs3G0LtXb1 Einzeldateien] zum Anpassen auf den eigenen Bezirk.

====foodsharing-Grundlagen====
*1: [[Grundsätze]] (Fassung vom 09.08.2017)
*2: [[Verhaltensregeln]] (Fassung vom 16.07.2018)
*3: [[Regelverletzungen - Konsequenzen und Bearbeitung]] (Fassung vom 16.07.2018)
:dazu [[Regelverletzungen - Erläuterungen]]
*4: [[Hygieneregeln]] (vorläufige Fassung von Mai 2018; wird derzeit überarbeitet)
*5: [[Voraussetzungen für Rollen in foodsharing]] (Foodsharer, Foodsaver,Botschafter*innen, ...)
*6: [[Rechtsvereinbarung]]
*7: [[Kontext und Selbstverständnis]]

====Weitere Artikel====
*[[Betrieb]]
*[[Foodsharer]]
*[[Foodsaver]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Botschafter*in]]
*[[Fairteilung]]
*[[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler und Abgabestellen]]
*[[Vertrauensbanane]]
*[[Umgang_mit_Geld_bei_foodsharing|Umgang mit Geld]]
*[[Foodsharing und Politik]]
*[[Bezirk gründen oder reaktivieren]]
*[[Glossar]]
*[[foodsharing e.V. und dessen Vorstand]]
*[[Geschichte von foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch Folgendes tun: 
:- der Rechtsvereinbarung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- der Datenschutzerklärung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- dich in einen foodsharing-Bezirk eintragen: Menüleiste - Bezirke - +Bezirk beitreten (''wird'' ebenfalls ''automatisch angezeigt !'' )

'''[[Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel]]''': Das ist eine Zusammenstellung von allen Wiki-Artikeln zum Thema ''Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit''. Bitte lies dir diese Artikel alle durch als Vorbereitung für deine Aktivität als Foodsaver.

==Quiz für Betriebsverantwortliche==
Das Quiz für Betriebsverantwortliche erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 1 weiteren Versuch.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für die Arbeit als Betriebsverantwortliche*r notwendig sind. Um das Quiz zu bestehen, solltest du folgende Dokumente (zusätzlich zu denen für das Foodsaver-Quiz) verinnerlicht haben:
*[[Betrieb]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Rechtsvereinbarung#Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche]]
*[[Bestätigung über Lebensmittelzuwendungen für Betriebe]]
*[[Steuer und Spendenquittungen]]
*[[Kooperationsaufbau - Checkliste]]
*[[Vorteile für den Lebensmittelspenderbetrieb]]
*[[Wie umgehen mit Betrieben, die nicht kooperieren wollen?]]
*[[Bedürftigkeit|Foodsharing und Bedürftigkeit]]
*[[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch der Zusatz-Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche zustimmen (wird dir dann automatisch angezeigt).

==Quiz für Botschafter*innen==
Wenn du das Quiz für Botschafter*innen ablegen willst, dann schreib bitte eine Email an das [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]] (Email-Adresse: [mailto:welcome@foodsharing.network welcome@foodsharing.network]). Bitte sprich dich
zuerst mit den Botschaftern vor Ort ab, ob Bedarf besteht und sende uns erst dann eine Mail.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente (zusätzlich zu den Foodsaver- und Betriebsverantwortlichen-Dokumenten) verinnerlicht haben:
* [[Botschafter*in]]
* [[Foodsaver]]
* [[Geschichte von foodsharing]]
* [[Glossar]]
* [[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, melde dich erneut beim [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]].

Außerdem ist es für die Arbeit als Botschafter*in sinnvoll, möglichst bald nach dem Bestehen des BOT-Quiz an einem '''''Betriebsketten-Briefing''''' von foodsharing teilzunehmen, bei dem du in das schwierige und knifflige Thema des Kooperationsaufbaus mit Betrieben eingeführt wirst, die zu einer [[Betrieb#Betriebskette|Betriebskette]] gehören.

==Begleitetes Quiz==

Für Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz haben wir das Konzept eines "begleiteten Quiz" entwickelt. Das heißt, ein erfahrener Foodsaver trifft sich mit dir, um dich zu unterstützen.

Natürlich geht es dabei nicht darum, dass jemand für dich die Fragen beantwortet. Die Antworten musst du schon selbst geben. Aber dein Begleiter oder deine Begleiterin kann dich unterstützen: zum Beispiel
* helfen, dass du die Fragen und Antworten richtig verstehst
* Fragen und Antworten für dich übersetzen
* helfen, damit du nichts Wichtiges übersiehst oder überliest
* merken, wenn du nervös oder hektisch wirst
* dich auszubremsen, wenn du zu schnell bist und dadurch Flüchtigkeitsfehler entstehen können
* bei der Bedienung des Webseiten-Formulars helfen

Wenn du dich für das Quiz unsicher fühlst, dann ist vielleicht die Quizvariante mit 20 Fragen und ohne Zeitdruck besser für dich. Bei dieser Variante kannst du eine Pause machen oder etwas im foodsharing-Wiki nachlesen. 
Schau dir auch nochmal die [[Quiz#Ein_paar_Tipps_zum_Quiz|Tipps zum Quiz]] genau an. Sie sind wirklich hilfreich und wichtig.

Wenn du ein "begleitetes Quiz" machen möchtest, dann melde dich bitte bei den Botschafter*innen des foodsharing-Bezirks, zu dem dein Wohnort gehört. Du findest eine Liste mit Emailadressen auf der foodsharing-Seite, wenn du eingeloggt bist, so: 
:- in der Menü-Leiste rechts das Brief-Symbol führt dich zum richtigen Land (Deutschland, Österreich, ...) 
:- und dort steht dann die Liste aller Bezirke.

Falls du nicht weißt, an wen du schreiben sollst, dann kannst du auch gerne eine Email mit deinem Wohnort (bitte mit Postleitzahl) an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network] schicken. Die AG kann dann den richtigen Bezirk für dich raussuchen und dich direkt in Kontakt mit den Botschafter*innen vor Ort bringen.

===Hilfe beim Wiki-Lesen===
Falls auch die Texte im foodsharing-Wiki für dich schwer zu verstehen sind, dann probiere doch mal, sie mit einer Software oder einem Online Tool (zum Beispiel ''Google Übersetzer'') in deine Muttersprache zu übersetzen. Oder kennst du vielleicht jemanden, der deine Sprache spricht (und Deutsch) und dir helfen kann? 
Wenn es unbedingt nötig ist, dann können wir auch einen Foodsaver organisieren, der dich unterstützt. Es wäre aber besser, wenn du ihn erst für das Quiz brauchst und die Wiki-Texte irgendwie anders verstehen kannst. Denn wir sind schließlich alle ehrenamtlich und machen das alles in unserer Freizeit.

==Assisted quiz==

For people with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz we created the concept of an "assisted quiz". The idea is that an experienced foodsaver will meet you and help you to understand the german texts or translate for you what you need to know.

Of cause, the idea is not that someone will answer the questions for you. You have to answer the questions yourself.
But your assistant can help you in any other way, for example:
* help you to understand questions and answers correctly
* help you not to miss something important in the texts
* notice when you become nervous or ned a break
* calm you down if you try to work too quickly and start making mistakes
* help you with the web page

If you do not feel relaxed concerning the quiz then the quiz modus with 20 questions instead of 10, but no time limit for the quiz, may be better for you. With this version you can have a break when you need it or take your time to read something again in the wiki.

If you prefer to do an "assisted quiz" then please contact the Botschafter of the foodsharing-Bezirk which includes your home town. A list of adresses can be found at the foodsharing website if you are signed in: 
:- in the top menu bar on the right the letter symbol will bring you to your country (Deutschland, Österreich, ...) 
:- There you can find a list of all foodsharing-Bezirke.

If you cannot find out the correct Bezirk or email address - then please send an email telling yout town (including postcode) to the Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]. They will find out the Bezirk for you and establish contact between you and the local Botschafter*innen.

===Help with reading wiki articles===
If it is difficult for you to understand the articles here in the Wiki: Have you tried to use some kind of translation software or online tool (or example google translation)? Please try something like this first - you will probably understand most of the texts in this way. 
If you need help to read the articles: do you know somebody who can speak your language (and German) and can help you? 
We can also organise a foodsaver to help you. But it would be better if you need him only for the quiz and not for reading the wiki texts. Because all foodsaver are volunteers and do all the work in their free time.

----

''Artikel von'': [[Arbeitsgruppen-Liste#Anmeldevorgang_.26_Quiz|AG Anmeldevorgang & Quiz]]   (''[mailto:quiz@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 03.11.2020''

Quiz

2020-12-30T15:43:53Z

NicoH: /* Nach dem Quiz */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

foodsharing hat inzwischen mehr als fünf Jahre Erfahrung im Lebensmittelretten. Dabei hat sich gezeigt: Für eine gute und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Kooperationsbetrieben sind gut ausgebildete und sicher auftretende Foodsaver wichtig, ebenso für die erfolgreiche Zusammenarbeit in einem Betriebsteam oder einem Bezirk. 
Mit den meisten [[Foodsaver|Foodsavern]] läuft die Arbeit reibungslos. Aber schon wenige Foodsaver, die sich die [[foodsharing-Grundlagen]] wie die [[Grundsätze]], die [[Verhaltensregeln]] und die [[Rechtsvereinbarung]] nicht zu Herzen genommen haben, können eine bestehende oder zukünftige [[Betrieb|Kooperationen]] mit Betrieben oder die gute Stimmung unter den Foodsavern gefährden.

Für die Betriebe wäre es einfacher, Lebensmittel wegzuwerfen, als sie an uns abzugeben. Wenn es uns gelingt, den zusätzlichen Aufwand für die Betriebe gering zu halten und auch in Gesprächen das Interesse am Retten von Lebensmitteln vor der Tonne zu wecken und wachzuhalten, dann haben wir eine Chance, bei den Betrieben nachhaltige Veränderungen zu erreichen. 
Gleichzeitig ist es wichtig, dass die Foodsaver als Team und im größeren Maßstab als Community zusammen arbeiten können. Dafür ist ein respektvoller Umgang miteinander wichtig, ebenso wie die gegenseitige Zuverlässigkeit der Foodsaver in der gemeinsamen Arbeit.

Um diese Zuverlässigkeit und Sicherheit gegenüber den Betrieben zu gewährleisten sowie die gute Zusammenarbeit zwischen den Foodsavern zu erhalten, ist die Beschäftigung mit den Wiki-Artikeln und das Bestehen des Foodsaver-Quiz unverzichtbar.

Für weitere Aufgaben bei foodsharing gibt es dann noch das Betriebsverantwortlichen-Quiz und das Botschafter*innen-Quiz.

__TOC__

==Allgemeines zu den Quizzen==
Das Quiz für Foodsaver bzw. für Betriebsverantwortliche erreichst du nach dem Login auf der [https://foodsharing.de foodsharing-Plattform], indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver' bzw. 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst. (Das Botschafter*innen-Quiz läuft anders ab, siehe unten).

Du kannst beim Foodsaver-Quiz entscheiden, ob du die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder die mit 20 Fragen ohne Zeitlimit durchführen möchtest. Bei jedem Versuch kann die Auswahl neu getroffen werden. Beim Quiz für [[Betriebsverantwortliche*r]] und [[Botschafter*in|Botschafter*innen]] gibt es nur die Version mit 10 Fragen und Zeitlimit.

Für das Bestehen darfst du maximal 2 Fehlerpunkte machten (bei jeder Frage gibt es zwischen 0,25 und 3 Fehlerpunkten).

Nach 3 gescheiterten Versuchen wirst du für einen Monat Lernpause gestoppt, bevor du das Quiz erneut versuchen kannst. Diese Zeit solltest du dann nutzen, um dich noch einmal ganz intensiv mit den Wiki-Dokumenten auseinanderzusetzen.

===Ein paar Tipps zum Quiz===
* Die Website funktioniert besser und angenehmer auf einem PC oder Laptop als auf einem Smartphone.
* Bitte leere vor jedem Quiz-Versuch den Browser-Cache, damit nicht aus Versehen die Fragenseite des letzten Durchlaufs aufgerufen wird.
* Setz dich alleine in einen ruhigen Raum und sorge dafür, dass du nicht gestört wirst.
* Nimm dir viel Zeit! Lies alle Fragen und mögliche Antworten sehr sorgfältig und konzentriert und denke gut darüber nach !
* Die meisten Fragen beschreiben eine Situation. Du sollst dann beantworten, wie du gut reagierst.
* Du kannst das Quiz 3 mal machen. Wenn du beim ersten oder zweiten Mal nicht besteht, dann lass dich nicht aus der Ruhe bringen. Manchmal liegen einem die Fragen nicht. Die Fragen werden aus einem großen Pool zufällig ausgewählt, und vielleicht hast du beim nächsten Versuch mehr Glück. Erhole dich etwas - und probiere es nochmal! Und wenn du 3 Fehlversuche hast, bekommst du nach 1 Monat Lernpause nochmal eine Chance.
* Du darfst jederzeit Wiki-Artikel verwenden, um etwas nachzulesen.

===Hilfe beim Quiz===
Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz können Unterstützung durch erfahrene Foodsaver bekommen. Mehr dazu steht unten im Abschnitt [[Quiz#Begleitetes_Quiz|Begleitetes Quiz]]. 
(''english''): People with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz can get help from an experienced foodsaver. Please find more information below in section [[Quiz#Assisted_quiz|Assisted Quiz]].

===Weitere Fragen===
Falls du weitere Fragen hast, dann wende dich an die foodsharing-Botschafter*innen in deiner Nähe oder an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]

==Quiz für Foodsaver==

Das Foodsaver-Quiz erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Foodsaver', über den du zum Quiz kommst. 
Du hast die Wahl zwischen einer Version mit 10 Fragen und Zeitlimit oder mit 20 Fragen ohne Zeitlimit. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für ein reibungsloses Miteinander und professionelles Auftreten gegenüber Betrieben notwendig sind. 
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente verinnerlicht haben. Du kannst sie auch als [https://drive.google.com/file/d/1tlWmSGUMfGrOv6TIG_CINItBli4IXOtb Lernmappe (pdf)] herunterladen. 
''Für die Bezirke (d.h. für die BOTs)'': [https://drive.google.com/open?id=1ygkS9XvQZMC2tYMmkepSPwCs3G0LtXb1 Einzeldateien] zum Anpassen auf den eigenen Bezirk.

====foodsharing-Grundlagen====
*1: [[Grundsätze]] (Fassung vom 09.08.2017)
*2: [[Verhaltensregeln]] (Fassung vom 16.07.2018)
*3: [[Regelverletzungen - Konsequenzen und Bearbeitung]] (Fassung vom 16.07.2018)
:dazu [[Regelverletzungen - Erläuterungen]]
*4: [[Hygieneregeln]] (vorläufige Fassung von Mai 2018; wird derzeit überarbeitet)
*5: [[Voraussetzungen für Rollen in foodsharing]] (Foodsharer, Foodsaver,Botschafter*innen, ...)
*6: [[Rechtsvereinbarung]]
*7: [[Kontext und Selbstverständnis]]

====Weitere Artikel====
*[[Betrieb]]
*[[Foodsharer]]
*[[Foodsaver]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Botschafter*in]]
*[[Fairteilung]]
*[[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler und Abgabestellen]]
*[[Vertrauensbanane]]
*[[Umgang_mit_Geld_bei_foodsharing|Umgang mit Geld]]
*[[Foodsharing und Politik]]
*[[Bezirk gründen oder reaktivieren]]
*[[Glossar]]
*[[foodsharing e.V. und dessen Vorstand]]
*[[Geschichte von foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch Folgendes tun: 
:- der Rechtsvereinbarung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- der Datenschutzerklärung zustimmen (''wird dir dann automatisch angezeigt'') 
:- dich in einen foodsharing-Bezirk eintragen: Menüleiste - Bezirke - +Bezirk beitreten (''wird'' ebenfalls ''automatisch angezeigt !'' )

'''''Lebensmittelhygiene''' und Lebensmittelsicherheit'': Als Vorbereitung für deine Aktivität als Foodsaver beschäftige dich bitte mit allen Artikeln, die im '''[[Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel]]''' verlinkt sind.

==Quiz für Betriebsverantwortliche==
Das Quiz für Betriebsverantwortliche erreichst du, indem du mit der Maus oben rechts über dein Profilbild fährst und auf 'Einstellungen' klickst. In der linken Leiste erscheint der Button 'Werde Betriebsverantwortliche*r', über den du zum Quiz kommst.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 1 weiteren Versuch.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Das Quiz überprüft das Wissen und Verständnis, welches für die Arbeit als Betriebsverantwortliche*r notwendig sind. Um das Quiz zu bestehen, solltest du folgende Dokumente (zusätzlich zu denen für das Foodsaver-Quiz) verinnerlicht haben:
*[[Betrieb]]
*[[Betriebsverantwortliche*r]]
*[[Rechtsvereinbarung#Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche]]
*[[Bestätigung über Lebensmittelzuwendungen für Betriebe]]
*[[Steuer und Spendenquittungen]]
*[[Kooperationsaufbau - Checkliste]]
*[[Vorteile für den Lebensmittelspenderbetrieb]]
*[[Wie umgehen mit Betrieben, die nicht kooperieren wollen?]]
*[[Bedürftigkeit|Foodsharing und Bedürftigkeit]]
*[[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, solltest du direkt noch der Zusatz-Rechtsvereinbarung für Betriebsverantwortliche zustimmen (wird dir dann automatisch angezeigt).

==Quiz für Botschafter*innen==
Wenn du das Quiz für Botschafter*innen ablegen willst, dann schreib bitte eine Email an das [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]] (Email-Adresse: [mailto:welcome@foodsharing.network welcome@foodsharing.network]). Bitte sprich dich
zuerst mit den Botschaftern vor Ort ab, ob Bedarf besteht und sende uns erst dann eine Mail.

Das Quiz besteht aus 10 Fragen, und du hast bei jeder Frage eine festgelegte Zeit zum Antworten. 
Du hast 3 Versuche für das FS-Quiz und nach einer Lernpause nochmal 2 weitere Versuche.

===Vorbereitung auf das Quiz===
Um das Quiz zu bestehen, solltest du die folgenden Dokumente (zusätzlich zu den Foodsaver- und Betriebsverantwortlichen-Dokumenten) verinnerlicht haben:
* [[Botschafter*in]]
* [[Foodsaver]]
* [[Geschichte von foodsharing]]
* [[Glossar]]
* [[Umgang mit Geld bei foodsharing]]

===Nach dem Quiz===
Sobald du das Quiz bestanden hast, melde dich erneut beim [[Botschafter*innen-Begrüßungsteam]].

Außerdem ist es für die Arbeit als Botschafter*in sinnvoll, möglichst bald nach dem Bestehen des BOT-Quiz an einem '''''Betriebsketten-Briefing''''' von foodsharing teilzunehmen, bei dem du in das schwierige und knifflige Thema des Kooperationsaufbaus mit Betrieben eingeführt wirst, die zu einer [[Betrieb#Betriebskette|Betriebskette]] gehören.

==Begleitetes Quiz==

Für Menschen mit Prüfungsangst, Legasthenie, Deutsch als Fremdsprache, Lernbehinderungen oder anderen Schwierigkeiten bei der Bewältigung des Quiz haben wir das Konzept eines "begleiteten Quiz" entwickelt. Das heißt, ein erfahrener Foodsaver trifft sich mit dir, um dich zu unterstützen.

Natürlich geht es dabei nicht darum, dass jemand für dich die Fragen beantwortet. Die Antworten musst du schon selbst geben. Aber dein Begleiter oder deine Begleiterin kann dich unterstützen: zum Beispiel
* helfen, dass du die Fragen und Antworten richtig verstehst
* Fragen und Antworten für dich übersetzen
* helfen, damit du nichts Wichtiges übersiehst oder überliest
* merken, wenn du nervös oder hektisch wirst
* dich auszubremsen, wenn du zu schnell bist und dadurch Flüchtigkeitsfehler entstehen können
* bei der Bedienung des Webseiten-Formulars helfen

Wenn du dich für das Quiz unsicher fühlst, dann ist vielleicht die Quizvariante mit 20 Fragen und ohne Zeitdruck besser für dich. Bei dieser Variante kannst du eine Pause machen oder etwas im foodsharing-Wiki nachlesen. 
Schau dir auch nochmal die [[Quiz#Ein_paar_Tipps_zum_Quiz|Tipps zum Quiz]] genau an. Sie sind wirklich hilfreich und wichtig.

Wenn du ein "begleitetes Quiz" machen möchtest, dann melde dich bitte bei den Botschafter*innen des foodsharing-Bezirks, zu dem dein Wohnort gehört. Du findest eine Liste mit Emailadressen auf der foodsharing-Seite, wenn du eingeloggt bist, so: 
:- in der Menü-Leiste rechts das Brief-Symbol führt dich zum richtigen Land (Deutschland, Österreich, ...) 
:- und dort steht dann die Liste aller Bezirke.

Falls du nicht weißt, an wen du schreiben sollst, dann kannst du auch gerne eine Email mit deinem Wohnort (bitte mit Postleitzahl) an die Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network] schicken. Die AG kann dann den richtigen Bezirk für dich raussuchen und dich direkt in Kontakt mit den Botschafter*innen vor Ort bringen.

===Hilfe beim Wiki-Lesen===
Falls auch die Texte im foodsharing-Wiki für dich schwer zu verstehen sind, dann probiere doch mal, sie mit einer Software oder einem Online Tool (zum Beispiel ''Google Übersetzer'') in deine Muttersprache zu übersetzen. Oder kennst du vielleicht jemanden, der deine Sprache spricht (und Deutsch) und dir helfen kann? 
Wenn es unbedingt nötig ist, dann können wir auch einen Foodsaver organisieren, der dich unterstützt. Es wäre aber besser, wenn du ihn erst für das Quiz brauchst und die Wiki-Texte irgendwie anders verstehen kannst. Denn wir sind schließlich alle ehrenamtlich und machen das alles in unserer Freizeit.

==Assisted quiz==

For people with test anxiety, dyslexia, first language other than German, learning disability, or further problems in doing the quiz we created the concept of an "assisted quiz". The idea is that an experienced foodsaver will meet you and help you to understand the german texts or translate for you what you need to know.

Of cause, the idea is not that someone will answer the questions for you. You have to answer the questions yourself.
But your assistant can help you in any other way, for example:
* help you to understand questions and answers correctly
* help you not to miss something important in the texts
* notice when you become nervous or ned a break
* calm you down if you try to work too quickly and start making mistakes
* help you with the web page

If you do not feel relaxed concerning the quiz then the quiz modus with 20 questions instead of 10, but no time limit for the quiz, may be better for you. With this version you can have a break when you need it or take your time to read something again in the wiki.

If you prefer to do an "assisted quiz" then please contact the Botschafter of the foodsharing-Bezirk which includes your home town. A list of adresses can be found at the foodsharing website if you are signed in: 
:- in the top menu bar on the right the letter symbol will bring you to your country (Deutschland, Österreich, ...) 
:- There you can find a list of all foodsharing-Bezirke.

If you cannot find out the correct Bezirk or email address - then please send an email telling yout town (including postcode) to the Arbeitsgruppe "Anmeldevorgang & Quiz": [mailto:quiz@foodsharing.network quiz@foodsharing.network]. They will find out the Bezirk for you and establish contact between you and the local Botschafter*innen.

===Help with reading wiki articles===
If it is difficult for you to understand the articles here in the Wiki: Have you tried to use some kind of translation software or online tool (or example google translation)? Please try something like this first - you will probably understand most of the texts in this way. 
If you need help to read the articles: do you know somebody who can speak your language (and German) and can help you? 
We can also organise a foodsaver to help you. But it would be better if you need him only for the quiz and not for reading the wiki texts. Because all foodsaver are volunteers and do all the work in their free time.

----

''Artikel von'': [[Arbeitsgruppen-Liste#Anmeldevorgang_.26_Quiz|AG Anmeldevorgang & Quiz]]   (''[mailto:quiz@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 03.11.2020''

Schimmelpilze an Lebensmitteln

2020-12-28T23:40:31Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Aflatoxin: bei Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen===
Aflatoxine gehören zu den gefährlichsten Mykotoxinen, da sie bei Aufnahme von großen Mengen toxisch wirken und bei kleinen und regelmäßigen Aufnahmen zur Krebsbildung, Immunschwäche und Erbgutschädigung führen können. Bereits sichtbarer Schimmelbefall bei Nüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen sollte also mit größter Vorsicht behandelt werden. Es kann angebracht sein, nicht nur das Lebensmittel, sondern die gesamte Packung zu entsorgen. (''[1]'')

===Patulin: bei Äpfeln und auch anderem Obst===
Etwa 40 Prozent der braunen Faulstellen an Äpfeln sind mit Patulin infiziert. Bei Äpfeln lassen sich die braunen Stellen sehr großzügig abschneiden, da die Toxine im gesunden Apfel nicht nachgewiesen werden konnten. Schimmel im Apfelgehäuse kann wiederum zu einer komplett Infizierung des Apfels führen. Die Praxis großzügig wegzuschneiden ist jedoch nicht bei Tomaten, Pfirsichen und Birnen zu empfehlen, dort wurden Toxine auch im gesunden Fruchtfleisch nachgewiesen. (''[2]'')

===Quellen:===
[1] [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm]

[2] [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm]

----

''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 11.06.2020''
__NOTOC__

Schimmelpilze an Lebensmitteln

2020-12-28T23:40:14Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Aflatoxin: bei Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen===
Aflatoxine gehören zu den gefährlichsten Mykotoxinen, da sie bei Aufnahme von großen Mengen toxisch wirken und bei kleinen und regelmäßigen Aufnahmen zur Krebsbildung, Immunschwäche und Erbgutschädigung führen können. Bereits sichtbarer Schimmelbefall bei Nüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen sollte also mit größter Vorsicht behandelt werden. Es kann angebracht sein, nicht nur das Lebensmittel, sondern die gesamte Packung zu entsorgen. (''[1]'')

===Patulin: bei Äpfeln und auch anderem Obst===
Etwa 40 Prozent der braunen Faulstellen an Äpfeln sind mit Patulin infiziert. Bei Äpfeln lassen sich die braunen Stellen sehr großzügig abschneiden, da die Toxine im gesunden Apfel nicht nachgewiesen werden konnten. Schimmel im Apfelgehäuse kann wiederum zu einer komplett Infizierung des Apfels führen. Die Praxis großzügig wegzuschneiden ist jedoch nicht bei Tomaten, Pfirsichen und Birnen zu empfehlen, dort wurden Toxine auch im gesunden Fruchtfleisch nachgewiesen. (''[2]'')

====Quellen:====
[1] [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm]

[2] [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm]

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 11.06.2020''
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Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T23:32:58Z

NicoH: /* Haftungsrechtliche Aspekte */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB §§ 433 ff. [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[5]]]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[6]]]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[6]]]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''BGB §§ 516, 524 [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[5]]]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[10]]], [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[11]]]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[12]]]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. 
Mehr dazu steht im Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]].

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[1]]]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[14]]]; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[8]]], S.1; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[7]]]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[2]}} S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]]; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[15]]]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[15]]]'')

==Quellen==

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T23:31:58Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[5]]]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[6]]]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[6]]]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[5]]]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[10]]], [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[11]]]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[12]]]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. 
Mehr dazu steht im Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]].

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[1]]]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[14]]]; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[8]]], S.1; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[7]]]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[2]}} S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[13]]]; [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[9]]], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[15]]]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Quellen|[15]]]'')

==Quellen==

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T23:28:20Z

NicoH: /* Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ? */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[13], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [5]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [6]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [5]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [10], [11]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[12]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. 
Mehr dazu steht im Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]].

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[14]; [9] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[13], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[8], S.1; [9], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[9], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[2] S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[13]; [9], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[15]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [15]'')

==Quellen==

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T23:27:23Z

NicoH: /* Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[13], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [5]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [6]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [5]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [10], [11]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[12]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. 
Mehr dazu steht im Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]].

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[14]; [9] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[13], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[8], S.1; [9], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[9], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[2] S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[13]; [9], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[15]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [15]'')

'''Quellen'''

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

----

''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T23:24:18Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[2]]]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[1]]], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[2]]], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

==Quellen==

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T23:23:58Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[2]]]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[1]]], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]].

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[2]]], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)#Quellen|[3]]], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

==Quellen==

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T23:20:51Z

NicoH: /* Quellen */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[2]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[3], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[1], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]].

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[2], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[3], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[3], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

==Quellen==

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T23:20:27Z

NicoH: /* Fazit */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[2]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[3], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[1], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]].

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[2], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[3], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[3], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

===Quellen===

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?

2020-12-28T23:17:40Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man eventuell abschneiden kann. Außerdem - und langfristig noch wichtiger - sollen und müssen Foodsaver dasselbe auch anderen Menschen erklären.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Der Leitfaden ist aber sicherlich noch nicht vollständig (und wird es nie sein). Wir werden ihn stetig weiterentwickeln und freuen uns dazu auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen. 
Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Einleitung==

Sobald z.B. Obst oder Gemüse ''äußerlich beschädigt'' und damit die natürliche Abwehrbarriere in ihrer Funktion eingeschränkt wurde, können Mikroorganismen an dieser Schwachstelle eindringen und Zersetzungsprozesse einleiten.

Sie wandeln bei ihrem Stoffwechsel Inhaltsstoffe des Lebensmittels um in andere Stoffe, die man Metaboliten (Zwischen- oder Umwandlungsprodukte) nennt. Einige dieser Metaboliten sind es, welche das LM für uns ungenießbar machen und teilweise zu Giftwirkungen führen können (die letzteren Metaboliten bezeichnet man als Myko- und Bakterientoxine). 
Bei weitem nicht alle Metaboliten sind ungesund oder giftig. Wir Menschen nutzen gezielt solche Prozesse, um z.B. durch Fermentation Produkte wie Essig, Bier, Wein, Käse, Salami, Sauerkraut, Kombucha etc. zu erzeugen. 
In den meisten Fällen ist nicht unmittelbar erkennbar, ob es sich bei einer Veränderung eines Lebensmittels um eine gesunde, leckere, oder eine ungesunde Veränderung handelt. Mit bloßem Auge kann man zum Beispiel nur schwer zwischen "Edelschimmel" und einer pathogenen (giftigen) Art unterscheiden - für den Laien absolut unmöglich. Deswegen muss man auf einige Anhaltspunkte achten, um die Genießbarkeit eines Lebensmittels beurteilen zu können.

===Über Schimmel===

[[Schimmelpilze_an_Lebensmitteln|Schimmel]] wird ausgelöst durch Keime, wenn diese das Lebensmittel erreichen. Während des Schimmelwachstums werden Myotoxine abgegeben, die für Menschen u.U. sehr giftig sein können. Die meisten werden auch durch Kochen nicht zerstört. 
Zusätzlich gefährlich sind die Schimmelsporen (das, was beim Wachstum wächst). Sie sind sehr unempfindlich gegen Hitze, Kälte, Trockenheit und fast alle anderen Umgebungsbedingungen; und sie zu verschlucken oder einzuatmen, kann auf Dauer zu Langzeitschäden führen.

Schimmelsporen können quasi überall, auf jedem organischen Material, auftauchen und wachsen. Allerdings benötigen sie zum Keimen und zum anschließenden Wachsen geeignete Bedingungen. Die beiden wichtigsten Grundbedingungen sind die '''''Temperatur''''' und der '''''Wassergehalt'''''. 
Die meisten Schimmelpilze wachsen am besten bei mittleren Temperaturen von etwa 20-45 °C. Deshalb ist die Kühlung von Lebensmitteln ein probates Mittel gegen Schimmelbildung. Gleichzeitig benötigen Schimmelpilze einen minimalen Feuchtigkeitsgehalt im LM, auf dem sie wachsen.

Es gibt aber noch ein paar weitere relevante Rahmenbedingungen, z.B.
* eine '''''große Oberfläche''''' (die auch durch Schneiden erst entstehen kann) - die große Kontaktfläche zur Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit des Kontakts mit Mikroorganismen.
* '''''Veränderung''''' gegenüber dem Naturzustand - durch Schneiden oder Erhitzen kann die natürliche Barriere gegen Keime zerstört werden (z.B. die Schale eines Apfels).
* '''''Zubereitung / Mischung''''' - einzelne, besonders empfindliche Zutaten können das ganze Lebensmittel gefährden
* Schützend wirkt: '''''Erhitzung''''' des Lebensmittels über 75°C - Keime werden zuverlässig abgetötet, und bis zur Neuentstehung einer kritischen Menge vergeht einige Zeit.

Die folgende Tabelle gibt einige sehr typische Beispiele:

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|Generell '''nicht so anfällig''' sind:
|'''Anfällig''' sind dagegen:

|- style="vertical-align:top;"
|LM mit niedrigem Wassergehalt - Salami, Hartkäse, Beef Jerky, Trockenobst etc.
|LM mit hohem Wassergehalt - Obst, Gemüse, frisches Brot

|- style="vertical-align:top;"
|LM mit sehr hohem Gehalt an Salz, Zucker oder Fett - Pökelfleisch/geräucherter Schinken, Sirup/Kandiertes, Butter/Öl
|

|- style="vertical-align:top;"
|Bratenstück
|Hackfleisch

|- style="vertical-align:top;"
|Kopfsalat
|Fertigsalat

|- style="vertical-align:top;"
|Parmesan am Stück
|geriebener Parmesan

|- style="vertical-align:top;"
|rohes Gemüse
|gekochtes Gemüse

|}

Generell '''nicht so anfällig''' sind auch Lebensmittel, die durch besondere Maßnahmen oder Vorgänge besser geschützt sind. Das sind zum Beispiel:
* Geräuchertes - die entstandenen Aromastoffe wirken wachstumshemmend für Schimmel
* Naturjoghurt - es enthält lebende Bakterienkulturen, die Schimmel abwehren
* Edelschimmel-Produkte wie Camembert/Edelsalami - die vorhandenen Schimmelpilze wehren andere Arten ab
* sauer oder basisch Eingelegtes wie Sauerkraut oder Lutefisk - bei sehr niedrigem oder hohem pH-Wert können Mikroorganismen sich nicht so gut entwickeln
'''Anfällig''' sind immer Lebensmittel mit hohem Gehalten an leicht bioverfügbaren Nährstoffen (z.B. Nudeln/Reis gekocht - sehr reich an niederen Kohlenhydraten).

==Wie kann man nun Lebensmittel beurteilen?==

Für die Beurteilung der Lebensmittel sind 2 Ansätze sehr geeignet.
# die '''Art der Lebensmittel''' - sie legt die erforderlichen '''Lagerungsbedingungen''' fest.
# die Prüfung der Lebensmittel.

==Die Art der Lebensmittel==
Unterschiedliche Lebensmittel
* stellen sehr unterschiedliche Anforderungen an die Lager- und Transportbedingungen
* erlauben eine unterschiedliche Aufbewahrungsdauer
* erfordern eventuell einen gesonderten Umgang oder eine gesonderte Behandlung vor dem Verzehr
* können noch weitere Anforderungen stellen.
Die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] gibt eine gute Orientierung, welche Arten von Lebensmitteln bzw. Speisen man unterscheiden sollte und was man jeweils beachten muss.

====Lagerung====
Die beste Möglichkeit gegen das Verderben von Lebensmitteln ist die '''gute''' und bei einigen eher anfälligen Lebensmitteln '''nicht zu lange Lagerung'''. Wie man Lebensmittel gut lagert, hängt sehr vom einzelnen Lebensmittel ab.

War das Lebensmittel
* gekühlt (falls Kühlware) - höchstens mit kurzer Unterbrechung ? Und ''kühl genug'' ?
* verschlossen, luftdicht oder trocken gelagert, wenn nötig ?
* in sauberen, für Lebensmittel geeigneten Verpackungen oder Behältnissen ?
* geschützt vor Kontamination durch Schmutz oder ggf. Luftzufuhr ?
* geschützt vor Kontamination durch menschliche Berührung, Atmen, Niesen, ... ?
* warmgehalten worden, wie lange und bei welcher Temperatur ?
* so gelagert, dass es seinen Zustand einigermaßen erhalten konnte: Trockenwaren trocken, wässrige Lebensmittel wie Obst nicht zu wässrig, eingelegte Gurken in der Einlegebrühe usw. ?
* geschützt vor Feuchtigkeit ? Zuviel Feuchtigkeit ist meistens schlecht, weil sie Schimmelbildung begünstigt.

==Prüfung von Lebensmitteln==
Für Laien stehen in der Regel wissenschaftliche Prüfmethoden wie etwa chemische oder mikrobiologische Analysen nicht zur Verfügung. Auch sind sie nicht geschult, um Lebensmittel mit ihren Sinnen präzise zu testen.

Für die Entscheidung, ob ein Lebensmittel noch unbedenklich verzehrt werden kann, stellt aber der '''Auge-Nase-Mund-Test''' einen wichtigen und sehr guten Ansatz dar. Er liefert bei den meisten Lebensmitteln - mit ein paar klar definierten Ausnahmen - fast vollständige Sicherheit. 
Wie man ihn genau durchführt, und was man dabei beachten muss, das erklärt der Artikel [[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]].

===Schritt 1 - der Auge-Test===
* Fällt einem etwas auf, was eventuell das Lebensmittel nicht sicher verzehrfähig macht?
* Sind offensichtliche Stellen mit Schimmel zu sehen (“pelziger” Besatz) ?
* Ist die Verpackung aufgebläht?
:: Dies ist relevant vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen (Gefahr von Botulinumtoxin), bei anderen Verpackungen nicht.
:: Klare Ausnahmen, bei denen aufgeblähte Packungen unproblematisch sind: fermentierte Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, Kimchi)
* Gibt es deutliche, feuchte oder weiche Druckstellen? Das deutet auf Fäulnis hin.
* Gibt es Schädlingsbefall (der Wurm im Apfel) ?
* Ist Obst außen scheinbar (nahezu) intakt, aber innen weich und braun? Dann ist das Obst eventuell gegoren.
* Öl: sieht es ranzig oder verseift aus? (Geschieht durch unsachgemäßer Lagerung.)
* Austrocknung von wasserhaltigen oder eingelegten LM ? (vertrockneter Pfirsich, Gewürzgurke ohne Sud, ...)

'''Schimmel''' ist kritisch bei
* Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder lockerer Konsistenz, zum Beispiel:
:* Brot
:* Säfte, Pürees, Saucen
:* Frisch-/Weichkäse, frische Fleischwaren
:* Gurken, Melonen, Tomaten, Zucchini und ähnlich wässriges Gemüse
:* Mandarinen, Orangen, Zitronen, Nektarinen und ähnlich wässriges Obst
:* Beerenfrüchte (sämtliche)
:* Marmelade (Schimmelbildung am Rand oder an Verunreinigungen, die Myotoxine per Diffusion in der ganzen Marmelade verteilen kann)
* sämtlichen Getreide-/Nussarten: hier entstehen cancerogene Aflatoxine! Auch bitter schmeckende Nüsse/Mandeln/Pistazien sollte man immer sofort entsorgen!
* Mayonnaise und anderen Produkten mit rohem Ei
Sie sollten dann auf jeden Fall entsorgt werden.

'''''Schimmel ist weniger kritisch''''' bei LM mit härterer Konsistenz. Bei diesen kann der Fäulnisbereich durchaus großzügig (2 Finger breit um die kontaminierte Stelle) aus-/abgeschnitten werden. Zu diesen Lebensmitteln zählen
* Salami, Räucherschinken
* Hartkäse (Parmesan o.ä. - am Stück)
* hartes Obst und Gemüse wie Karotten, Knollensellerie, Äpfel
Die natürliche Struktur verlangsamt die Ausbreitung der Hyphen und vermindert dadurch ein zügiges Durchdringen des LM. 
Wenn das Lebensmittel aber angeschnitten oder sonstwie verändert ist (gekocht, eingeweicht, zerdrückt, ...) dann ist diese Schutzwirkung eventuell aufgehoben.

'''Tiere / Ungeziefer / Wespen'''
* Haben Tiere Kontakt zu den Lebensmitteln? Vor allem auch kleine ... wie Insekten? Das stellt ein großes hygienisches Problem dar.
''Am Beispiel von Wespen'': 
Wespen belaufen und bearbeiten mit ihren Mundwerkzeugen sowohl lebende als auch tote pflanzliche und tierische Organismen – also auch Aas – zur Nahrungsaufnahme. Dabei bleiben Keime aller Art an der Oberfläche des Insekts (Chitinpanzer, Haare und Borsten) haften. Diese Mikroorganismen werden auf von den Wespen beitretenden und bearbeiteten Lebensmitteln übertragen. Aus diesem Grund ist das häufige bzw. starke Auftreten von Wespen auf Lebensmitteln als ekelerregend einzustufen. 
Im übrigen ist es nicht ungewöhnlich, dass Wespen in Hohlräume der Backwaren kriechen. Wenn eines der Insekten beim Verzehr der Backwaren in den Mund gelangt, kann durch einen Wespenstich in den Rachen das Gewebe stark anschwellen, was im schlimmsten Fall zum Ersticken führen kann.

===Schritt 2 - der Nase-Test===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel!''''' 
Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Beim '''Nase-Test''' kommt es '''nicht auf besondere Kriterien''' an. Es genügt der unmittelbare, intuitive Eindruck, der entsteht, wenn man die Nase an ein Lebensmittel hält. Das allererste Gefühl - anziehend oder abstoßend - ist fast immer richtig. Man muss aber sehr schnell entscheiden, weil nach höchstens einer Sekunde das Denken einsetzt - und das ist beeinflusst von kultureller Prägung (Eltern, Fernsehwerbung, Essgewohnheiten), so dass man oft zu falschen beurteilungen kommt.

'''''Ausnahme''''': Bei Lebensmitteln, die besonders leicht verderblich sind, kann der Nase-Test versagen. Das sind einerseits Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]], andererseits rohes Fleisch, roher Fisch und alles mit rohem Ei. Bei diesen Lebensmitteln kann man sich nur sicher sein, dass sie genießbar sind, wenn sie ununterbrochen unter den angegebenen Lagerbedingungen (kühl!) gelagert waren und (falls vorhanden) das Verbrauchsdatum nicht überschritten wird.

===Schritt 3 - der Mund-Test===

Den Mund-Test sollte man nur machen, wenn ein Lebensmittel die ersten beiden Tests (Auge und Nase) bestanden hat. Ansonsten kann das Lebensmittel unangenehm oder ungesund sein.

Auch hier gilt erst einmal: der erste Eindruck zählt. Geschmack ist aber auch sehr stark kulturell geprägt (durch Gesellschaft, Familie, Freunde). Vor allem aber ist “schlecht schmecken” sehr unterschiedlich je nach Lebensmittelart. 
Es kommt darauf an, ob ein Lebensmittel '''''anders''''' schmeckt, als es sollte. Säuerlicher Geschmack ist meistens ein Warnzeichen - außer wenn das Lebensmittel sauer sein '''''soll''''' wie Essig, eingelegte Gurken oder ein Sauerbraten.

Es gilt also immer:
* Schmeckt das Lebensmittel säuerlich, pappig, fad, ranzig ...
* Schmeckt das Lebensmittel bitter ...
* schmeckt das Lebensmittel süßlich, eventuell muffig ...
* Fühlt das Lebensmittel sich zu weich, zu hart, zu flüssig, schleimig, zu brockig oder flockig an ...
* ... schmeckt es anders oder fühlt es sich im Mund anders an, als es eigentlich sollte?

===Gesamtbeurteilung===
Am Ende zählt der Gesamteindruck. Eine absolute Sicherheit gibt es nicht. Lebensmittel sind immer Naturprodukte (wenn auch veränderte) und letztendlich unberechenbar. Aber mit den Tipps und Vorsichtsmaßnahmen in diesem Artikel ist die Gefahr, ein ungesundes oder gar gefährliches Lebensmittel weiterzugeben, sehr gering.

===Quellen===

[1] Dissertation "Prediction of mould fungus formation on the surface of and inside building components." von Klaus Sedlbauer,
[https://www.ibp.fraunhofer.de/content/dam/ibp/en/documents/Publikationen/Dissertationen/ks_dissertation_etcm45-30729.pdf https://www.ibp.fraunhofer.de/content/dam/ibp/en/documents/Publikationen/Dissertationen/ks_dissertation_etcm45-30729.pdf], Tabelle 4, S. 164, am 16.08.2020

[2] Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation—A Review, MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), DOI: 10.3390/microorganisms5030037, [https://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/37/htm https://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/37/htm], am 16.08.2020

[3] Mycotoxins, Clinical microbiology reviews, 16(3), 497–516. DOI: 10.1128/cmr.16.3.497-516.2003, [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/pdf/0050.pdf https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/pdf/0050.pdf], am 16.08.2020

[4] Molds On Food: Are They Dangerous?, [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index], am 16.08.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 02.12.2020''

Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen

2020-12-28T23:13:59Z

NicoH: /* 1. Die Temperatur */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

__TOC__

==Kühlschrank-Management==

===Keimbelastung im Kühlschrank===
Studien haben ergeben, dass die Fächer eines Kühlschranks oft mikrobiologisch stärker belastet sind als eine Toilette. Das liegt nicht alleine daran, ob ein Kühlschrank oft genug gereinigt wird. Vielmehr spielen auch die Aufbewahrung der Lebensmittel und noch andere Faktoren eine Rolle.

===1. Die Temperatur===
Die Oberflächen im Kühlschrank sind oft stark verkeimt.
* Da verschiedenste Produkte hinein- und heraustransportiert werden, findet ein ständiger Austausch von Kleinstlebewesen statt.
* Wenn eine Flüssigkeit ausläuft oder sich beim Auftauen von Lebensmitteln Kondenswasser auf den Einlegeböden niederlässt, fühlen sich Mikroorganismen wohl und können sich gut vermehren.
Um das zu reduzieren, ist es wichtig, den Kühlschrank ''nicht zu warm'' einzustellen.
* Eine Temperatur von ''nicht mehr als 5°C'' ist ratsam. Denn ab 7°C vermehren sich Mikroorganismen schon relativ schnell.
* Je nach Art der gelagerten Lebensmittel kann auch eine ''geringere Temperatur'' nötig sein (siehe auch den Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]).

===2. Der Energiehaushalt===
Wichtig ist auch, dass der Innenraum des Kühlschranks sich nicht zwischendurch deutlich erwärmt.
* Die Kühlschranktür sollte ''nur kurze Zeit'' geöffnet sein, damit möglichst wenig warme Luft hineinströmt.
* Man sollte ''nicht zu viele'' warme Lebensmittel gleichzeitig hinein stellen, damit der Kühlschrank es schafft, sie schnell genug abzukühlen und sie nicht zuviel Wärme an andere Lebensmittel abgeben.
* Ein ''voller Kühlschrank'' ist besser als ein leerer. Wenn man sehr wenige Lebensmittel im Kühlschrank hat, ist es manchmal besser, sie zügig aufzubrauchen und den Kühlschrank auszustellen. Denn Luft erwärmt sich viel schneller als andere Speisen durch warme Außenluft oder Speisen, die man (mit Zimmertemperatur) hineinstellt.
* Verpackungen, die man ''gut stapeln'' kann, nutzen den Platz im Kühlschrank gut aus. Auch dadurch ist weniger Luft im Kühlschrank.

===3. Die Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank===
* Lebensmittel im Kühlschrank sollten ''immer abgedeckt oder verpackt'' sein. Angebrochene Packungen oder offene Lebensmittel (z.B. Obst) sollte man in verschlossenen Plastik-Behältern aufbewahren. Dadurch können z.B. Schimmelpilze keine anderen Lebensmittel befallen und auch nicht den Kühlschrank verunreinigen.
* Am besten sind natürlich Behälter oder andere Verpackungen, bei denen man den Zustand der Lebensmittel von außen begutachten kann, ohne sie zu öffnen.
* Unterschiedliche Lebensmittel sollten gut ''getrennt lagern'', so dass sie sich nicht berühren und auch keine Flüssigkeit vom einen auf das andere Lebensmittel gelangen kann.
* All das kann verhindern, dass sich Mikroorganismen übertragen. Sie würden nicht nur die anderen Lebensmittel befallen und deren Verfall beschleunigen, sie können auch auf den anderen Lebensmitteln gefährlicher werden.
* Bakterien auf einem Stück Fleisch zum Beispiel werden beim Braten zerstört. Wenn sie sich aber auf Obst ausbreiten, das man dann vielleicht roh ißt, dann können sie gefährlich für die menschliche Gesundheit werden.

===4. Der Kühlschrank-Check===
Einen "Lebensmittelcheck" am Kühlschrank sollte man mindestens alle 2 Tage durchführen.
* Dabei sollte man schauen, ob sich Verdorbenes oder falsch Gelagertes darin befindet.
* Ausgetretene Flüssigkeit sollte man aufwischen, betroffene Lebensmitteln eventuell zügig verbrauchen.
* Kondenswasser ist ein ebenfalls ein ideales Nährmedium für Mikroorganismen. An der Rückwand des Kühlschrankes oder im Obst- und Gemüsefach gibt es davon oft reichlich.
* Eine gewisse Ordnung im Kühlschrank erleichtert es, den Überblick zu behalten und nichts zu übersehen.
* Und außerdem: wenn man vor dem Einkaufen immer erst in den Kühlschrank schaut, dann vermeidet man es, Lebensmittel doppelt zu kaufen.

===5. Die Reinigung===
Beim Reinigen eines Kühlschranks sind geeignete Reinigungsmittel, saubere Wischlappen sowie das Reinigungsintervall von entscheidender Bedeutung.
* Für die Reinigung von Kühlschränken sollte man nur frisch gewaschene Tücher benutzen. Wischtücher müssen mindestens bei 60°C waschbar sein, besser noch heißer. Denn Küchenlappen und Tücher, die mehrere Tage benutzt wurden, machen den Kühlschrank eher schmutzig als sauber, weil sie ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen bieten (feucht, warm, Nahrung, viel Zeit sich zu vermehren...).
* Durchwischen sollte man den Kühlschrank ''mindestens einmal pro Woche''. Dafür genügt warmes Wasser, eventuell mit etwas Spülmittel. Danach muss der Kühlschrank unbedingt ''abgetrocknet werden'', um sowohl die Wärme als auch die Feuchtigkeit des Wischwassers zu entfernen.
* Die Lebensmittel sollten möglichst nicht in Kontakt mit dem Reinigungswasser kommen oder danach sorgfältig abgetrocknet werden.

====Gründliche Reinigung====
* Gründlich reinigen sollte man den Kühlschrank ''mindestens einmal im Monat''. Dazu gibt man 2 Tassen Essigessenz auf einen Liter Wasser und wischt damit den Kühlschrank aus. Sich selbst sollte man dabei durch ''Handschuhe'' schützen.
* ''Aber Vorsicht'': nicht mit dem Essigwasser die Dichtungsgummis reinigen, das löst die Weichmacher heraus und macht die Gummis brüchig. Für die Dichtungsgummis kann man gut eine saubere Zahnbürste nehmen, dann muss man die Gummis nicht unnötig auseinanderbiegen. Als Reinigungslösung ist hier heißes Wasser mit Spülmittel oder Ascorbinsäure (gibt es in Pulverpäckchen in Drogerien) geeignet.
* Man sollte die Menge an Reinigungsmittel nicht übertreiben; die Mengenangaben sind meistens sinnvoll.
* Pestizide, Fungizide und Desinfektionsmittel sind in der Regel nicht nötig, außer man selbst oder ein Familienmitglied ist gerade stark erkrankt (siehe [[Hygieneregeln|Hygieneregeln A2)] ).

==Richtiges Einfrieren==
Lebensmittel, die man nicht frisch verwerten kann, können nach einiger Zeit Nährstoffe und Vitamine verlieren. Eine Möglichkeit, um das zu verhindern, ist das Einfrieren. Dadurch kann man Lebensmittel für lange Zeit konservieren, meist bis zu einem Jahr oder sogar noch mehr.

Aber worauf muss man achten, damit das Einfrieren auch wirklich klappt und die Lebensmittel frisch bleiben? Kann man jedes Lebensmittel tiefkühlen, und worauf sollte man beim Auftauen achten?

===Wie kann man Lebensmittel einfrieren?===
* Das Lebensmittel sollte beim Einfrieren noch relativ frisch sein. Je länger das Essen auf den Kälteschlaf wartet, umso größer ist der Qualitätsverlust. Als Foodsaver ist es am besten, wenn man sich direkt nach dem Retten überlegt, welche Lebensmittel man einfrieren möchte, und sie sofort in die Tiefkühlung legt.
'''Geeignete Gefäße''' 
* Man sollte ''gefriergeeignete Gefäße'' oder eine spezielle ''Gefriertüte'' verwenden, welche luft- und feuchtigkeitsundurchlässig sind. Denn wenn später Luft eindringt, dann kann sie Vitamine im Lebensmittel abbauen oder zum sogenannten Gefrierbrand (starke Austrocknung, ''siehe unten'') führen.
* Man sollte ''nicht zu große'' Gefäße oder Tüten verwenden. Denn man kann Eingefrorenes nur als Ganzes wieder auftauen. Also: nur so viel in eine Verpackung, wie man später auf einmal verwenden kann.
====Vorbereitung und Abfüllen====
* Das Lebensmittel wird für das Einfrieren vorbereitet: z.B. geputzt, getrocknet, in Stücke geschnitten, ggf. blanchiert, bereits Gekochtes abgekühlt.
* In der Verpackung sollte ''möglichst wenig Luft'' sein, um die Vitamine zu schützen und Gefrierbrand zu verhindern (wie schon oben erwähnt).
* Bei ''wasserhaltigen Speisen'' muss man allerdings etwa 10% des Volumens frei lassen. Denn sie dehnen sich beim Gefrieren aus (Eis hat ein um ca. 9% größeres Volumen als flüssiges Wasser bei 4°C), und die Verpackung kann platzen, wenn sie zu voll ist.

====Das Einfrieren====
* Das Gefriergut muss möglichst schnell herunter gekühlt werden, damit der natürliche Alterungsprozess des Lebensmittels gestoppt wird. Manche Tiefkühlgeräte verfügen über eine so genannte "Schockfrost"-Funktion. Bei Portionsgrößen bis ca. 1000g kommt man aber meist auch gut ohne sie aus (je nachdem, wie leistungsfähig das Tiefkühlgerät ist).
* '''Vorsicht''': Wenn man viele Lebensmittel auf einmal ins Gefrierfach gibt, dann verlangsamt sich der Kühlungsprozess. Das kann die Qualität und die Haltbarkeit der Speisen beeinträchtigen.
* Man sollte das frische Gefriergut auch nicht auf bereits gefrorene Tüten und Behälter legen, da die neuen Verpackungen die bereits gefrorenen erwärmen können. Besser ist es, die schon gefrorenen Verpackungen zu stapeln und die nicht gefrorenen daneben auf den Boden zu stellen.

===Was kann man einfrieren ... und wie?===
* '''Obst und Gemüse''' kann gut - auch roh - eingefroren werden, um es später weiterzuverarbeiten. Ein frisches Obst oder Gemüse zum roh Essen erhält man allerdings nach dem Auftauen nicht. Es wird nach dem Auftauen nicht mehr ganz so frisch und knackig sein, sondern eher weich und wässrig, und es geht etwas an Geschmack verloren. Aus diesem Grund muss man Obst und Gemüse auch vor dem Einfrieren waschen und putzen. Große Früchte (Rhabarber, Aprikosen, Äpfel, Paprika, Auberginen) sollten in kleineren Stücken eingefroren werden.
* Wenn man vor dem Einfrieren direkt ein Fruchtpüree herstellt und dieses dann einfriert, dann wird der Geschmack meist am besten erhalten. (Gerade bei wasserhaltigen Obstsorten bieten sich aber auch andere Konservierungsmethoden an, z.B. Einkochen.)
* '''Kartoffeln, Reis und andere Getreide''' eignen sich '''''roh''''' nicht gut zum Einfrieren. Beim Gefrieren platzen die Zellwände (was nach dem Kochen bereits geschehen ist), so dass viel Wasser austritt und die Kartoffeln oder das Getreide matschig werden. Außerdem baut sich die Stärke ab und bildet Zucker, der zu einem eher unangenehm süßlichen Geschmack führt.
* '''Gekochte oder gebratene Gerichte''' mit '''''Kartoffeln, Reis oder anderem Getreide''''' vertragen den Kälteschlaf dagegen unbeschadet. '''''Nudeln''''' sind nach dem Auftauen meist etwas weicher, aber ansonsten auch unverändert.
* '''Fleisch und Fisch''' lassen sich hervorragend einfrieren, wenn man ein paar Dinge beachtet: Sie sollten immer so schnell wie möglich eingefroren werden und möglichst kurz an der Luft sein. Vor dem Einfrieren sollte man das Fleisch oder den Fisch gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich einfrieren, am besten in Gefriertüten. Noch besser ist es aber, das Gefriergut mit einem Vakuumierer zu vakuumieren; das sind praktische Küchenhelfer und helfen dabei, die Speisen wie Profiköche luftdicht zu verschließen.
* Wenn '''''Fleisch und Fisch''''' einmal eingefroren war und aufgetaut sind, darf man sie ''keinesfalls wieder einfrieren''.
* '''Fisch''' nimmt man vor dem Einfrieren aus. Dann lässt man ihn anfrieren, und taucht ihn in Salzwasser, bevor man ihn endgültig einfriert. So erhält er eine schützende Eisschicht.
* '''Brot''', Brötchen, Baguette und einige Kuchen (z.B. Rührkuchen, trockene Kuchen) lassen sich ohne Probleme einfrieren. Auch hier sollte man darauf achten, sie gut und luftdicht im Gefrierbeutel zu verpacken, entweder am Stück oder auch in Scheiben.
* '''Milchprodukte''' wie Butter oder Hartkäse kann man optimal einfrieren. '''''Weichkäse, Milch, Sahne und Joghurt''''' eignen sich dagegen nicht zum Einfrieren. Bei '''''Eiern''''' muss man Eigelb und Eiweiß trennen und einzeln einfrieren, als Ganzes dagegen verderben sie schnell und werden ungenießbar.
* '''Selbstgekochtes''' einzufrieren geht fast immer. Ausnahmen sind Speisen mit Milch oder Sahne, bei denen sich diese Komponente abbauen und die Speise verderben würde. Vor dem Einfrieren sollte man die Speisen möglichst schnell auf Zimmertemperatur abkühlen, (z.B. im Kühlschrank oder im Winter auf der Terrasse), da sich Bakterien sonst während der Abkühlung schnell vermehren können. Essen sollte niemals heiß in die Tiefkühlung gestellt werden, denn sie wärmen sonst das schon vorhandene Essen auf und beeinträchtigen dessen Haltbarkeit.

==Richtiges Auftauen==

===Allgemeines===
* Damit Gefriergut seinen vitaminerhaltenden Kälteschlaf gut übersteht, sollte es ''langsam und schonend'' aufgetaut werden. Viele Lebensmittel, die eingefroren direkt in den heißen Topf gegeben werden, verlieren an Knackigkeit und Konsistenz. Nur einige Gemüsesorten (z.B. Spinat) überleben diese Vorgehensweise unbeschadet. Gerade zarte Obstsorten wie Himbeeren werden durch zu schnelles Aufwärmen eher matschig.
* Beim Auftauen sollte man das Lebensmittel auf '''''Gefrierbrand''''' untersuchen. Das sind Stellen, die ausgetrocknet sind und dadurch meist eine weißlich-graue Farbe erhalten. Gefrierbrand entsteht, wenn das Gefriergut mit zuviel Sauerstoff eingefroren wird oder Teile des Lebensmittels durch eine undichte Verpackung mit der kalten Frischluft in Berührung kommen. Weil die Temperatur im Gefrierschrank immer einmal leicht schwankt, kommt es dann jedesmal zu Wasserverdunstungen an der Lebensmitteloberfläche.
* Gefrierbrand ist weder ''ungesund noch schädlich'', es mindert aber erheblich den Geschmack. Die betroffenen Stellen sind also nicht wirklich genießbar und sollten großzügig entfernt werden. Ist das Lebensmittel großflächig betroffen, dann muss man das Lebensmittel eventuell komplett entsorgen.

===Tipps zu einzelnen Lebensmitteln===
* '''Brot, Brötchen und Baguette''' kann man ganz einfach direkt in gefrorenem Zustand in den Backofen geben, für Glanz und Knusprigkeit mit Wasser oder Milch bestreichen und aufknuspern lassen.
* '''Rohes Fleisch''' und '''rohen Fisch''' sollte man am besten im Kühlschrank auftauen und dann schnell verarbeiten. Denn bei Zimmertemperatur können während des Auftauens Bakterien wieder aktiv werden und sich vermehren.
* Deshalb sollten sie auch nach dem Auftauen nicht ein zweites Mal eingefroren werden – die Anzahl der Bakterien und Keime ist so erhöht, dass das Produkt weitere Lagerzeiten qualitativ nicht übersteht.
* Dasselbe gilt noch für weitere besonders empfindliche Lebensmittel wie zum Beispiel rohes Ei und für Speisen, die eine dieser Zutaten enthalten.
* ''Tipp zu aufgetautem '''Fleisch''''': Es lässt sich sehr gut schneiden, wenn es noch ''leicht gefroren'' ist. Braten sollte man es aber erst, wenn es Zimmertemperatur hat, und die ''Auftauflüssigkeit sollte man wegschütten''. Denn beim Auftauen tritt viel Wasser aus, und die Fleischstücke werden dann gekocht und nicht gebraten.
* '''Zubereitete Speisen''', die man eingefroren hat, sollte man nach dem Auftauen unbedingt noch einmal durcherhitzen (auf mindestens 75°C), um die Mikroorganismen abzutöten, die sich vor dem Einfrieren ''während des Abkühlungsprozesses'' gebildet haben ([https://wiki.foodsharing.de/Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln siehe hier]).
* ''Bei '''allen anderen Lebensmitteln''' gilt'': Wenn man sie nach dem ersten Auftauen gegart hat, können sie noch einmal eingefroren werden, allerdings sollte das schnell passieren.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 21.11.2020''

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

2020-12-28T23:06:44Z

NicoH: /* Was ist wichtig bei VD-Lebensmitteln? */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Das '''Mindesthaltbarkeitsdatum''' gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Selbst die Bundesregierung hat bis vor kurzem empfohlen, Lebensmittel nur kurz nach dem MHD weiterzugeben.

Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der '''Haltbarkeit''' eines Lebensmittels ''gar nichts zu tun''. Als Kriterium für die Essbarkeit ist es also komplett unbrauchbar.

'''''Was steckt dahinter'''''? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem '''Verbrauchsdatum''' zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen? 
Dieser Artikel versucht eine Erklärung.

__TOC__

=Mindesthaltbarkeitsdatum=

==Nach dem MHD ist das schlecht ?? Ein Mythos.==

Wenn es darum geht, festzustellen, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht, dann ist das beliebteste Entscheidungskriterium das Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Gegensatz zu allen anderen Möglichkeiten - für die man ein wenig oder manchmal auch eine ganze Menge Wissen über Lebensmittel benötigt - ist das Mindesthaltbarkeitsdatum scheinbar besonders einfach.

In Wirklichkeit aber kann man kaum mehr daneben liegen als mit der strikten Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Denn das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hat mit der Genießbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. Das ist ein großer Mythos.

==Was ist das Mindesthaltbarkeitsdatum ?==

Auf Lebensmittelverpackungen steht fast immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum (''Ausnahmen siehe Abschnitt'' [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Rechtliche_Grundlage|Rechtliche Grundlage]]). Es ist gekennzeichnet mit den Worten "Mindestens haltbar bis (Ende)", gefolgt von dem Datum oder von einer Angabe, wo auf der Verpackung das Datum zu finden ist.

Manchmal sind auch noch die Aufbewahrungsbedingungen angegeben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur, wenn diese Bedingungen kontinuierlich eingehalten werden. (''Aber: was das Wort "gilt" in diesem Zusammenhang heißt, dazu siehe Abschnitt'' [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Und_die_Garantie.3F_Und_wie_lange.3F|Und die Garantie?]]) 
Die Angabe des MHD ist in der Europäischen Union vorgeschrieben (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 9 (1) f)''), ebenso in der Schweiz (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[2]]], Art. 36 Abs 1d.'').

Um zu verstehen, was das MHD wirklich bedeutet, ist es am besten, die gesetzlichen Vorschriften dazu kurz anzuschauen.

===Rechtliche Grundlage===

Die Pflicht zur Kennzeichnung bestimmter Lebensmittel (und auch ein paar anderer Stoffe wie Kosmetika) wird festgelegt durch die ''Verordnung Nr. 1169/2011'' der EU (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]]''). Der Text zum MHD ist aber sehr kurz. In der Verordnung steht lediglich, dass
* die Angabe des MHD für Lebensmittel verpflichtend ist (''Art. 9 (1) f)'')
* bei "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln" statt dessen ein ''Verbrauchsdatum (VD)'' stehen muss (''Art. 24 (1)'')
* es einige Ausnahmen gibt, vor allem rohes, unverarbeitetes Obst und Gemüse außer Keimen und Sprossen, Getränke ab 10% Alkoholgehalt, frische Backwaren, und noch einige mehr (''Anh. X.1d)'')
* die Form des MHD präzise festgelegt ist (''Anh. X.1a-c)'')
Entscheidend ist die Definition des Begriffs in ''Artikel 2 (2) r)'' :
: "[ Es bezeichnet der Ausdruck ...] "Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels" das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält;"

Mehr steht dort im Wortlaut nicht.

===Die "spezifischen Eigenschaften"===

Die spezifischen Eigenschaften sind für jedes Lebensmittels einzeln festgelegt, aber oft nicht EU-weit, sondern in nationalem Recht. In Deutschland stehen sie im "Deutschen Lebensmittelbuch" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[3]]], [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[4]]]''). Dort liest man dann zum Beispiel für Obst (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]]''):
: "Längenmaße können ... bei 10 % des Gesamtgewichtes ... bis zu 10 % vom Bezugswert abweichen" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]], 1.3.3'')
Das heißt zum Beispiel: 10% der Bananen dürfen bis zu 10% länger oder kürzer oder breiter oder schmaler ... sein als die Standard-Banane. Oder:
: "Getrocknete Äpfel ... sind annähernd gleichmäßig geschnitten ... von typischer weißlicher bis gelber Farbe ... Geruch und Geschmack sind fruchtig, intensiv nach reifen Äpfeln, ... Sie haben eine feste, jedoch keine ledrig-zähe Textur." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]], 6.1.1.2'')

Das Mindesthaltbarkeitsdatum nennt also den Zeitpunkt, bis zu dem das Obst genau diese Farbe, diesen Geruch und diese Textur behält und auch nicht kleiner wird (zum Beispiel, wenn es schrumpelig wird).

Übrigens steht in der EU-Richtlinie "Zeitpunkt, bis zu dem das Obst ... behält" - nicht "voraussichtlich behält" oder "üblicherweise behält" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r)''). Hoffentlich weiß das Obst das auch immer ...

===MHD und Lebensmittelverschwendung===

Man sieht gerade an allen eben zitierten Vorschriften deutlich: das MHD sagt, dass Lebensmittel danach eventuell etwas anders aussehen (heller, dunkler, andere Farbe), ein wenig anders riechen (z.B. weniger intensiv-fruchtig) oder weicher / härter sind als gewohnt. Nirgendwo kommen in diesem Zusammenhang Kennzeichen vor, die ein Lebensmittel als schlecht (ungenießbar) erweisen. 
Das Mindesthaltbarkeitsdatum hat also mit Genießbarkeit rein gar nichts zu tun. (''Im Unterschied zum Verbrauchsdatum'', siehe den [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Abschnitt dazu]]!)

Schlauerweise wird das Mindesthaltbarkeitsdatum im Englischen angegeben als “best-before ...” - nicht etwa “good-before ...” - das Lebensmittel ist nicht nur gut, sondern in seinem bestmöglichen Zustand bis zu dem Datum. 
Der deutsche Begriff "mindestens haltbar bis ..." ist also eigentlich irreführend und sollte besser heißen: "unveränderte Qualität bis ..." oder "perfekt bis ..." Die Begriffe sind allerdings auch in den meisten anderen EU-Sprachen in diesem Sinne irreführend gewählt, und die Hauptbezeichnung "Mindesthaltbarkeitsdatum" (statt etwa "Mindestqualitätsdatum" oder "Mindestperfektionsdatum") hat es sogar ins Englische geschafft als alternative Kennzeichnung "date of minimum durability".

===Und die Garantie? Und wie lange?===

Im Abschnitt [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Rechtliche_Grundlage|Rechtliche Grundlage]] steht der ''vollständige'' (!) Gesetzestext für das Mindesthaltbarkeitsdatum. Darin tauchen nirgends die Worte '''''Garantie''''', '''''Gewährleistung''''' oder '''''Haftung''''' auf. Auch das ist also ein Mythos: nämlich, dass ein Hersteller garantiert, dass ein Lebensmittel bis zum MHD die richtige Farbe, Größe usw. hat. 
Hersteller geben keine Garantie - sie sagen höchstens den Zeitpunkt vorher oder schätzen ab. Verändert sich ein Lebensmittel vorher, dann kann man es oft aus Kulanz umtauschen; aber eine Verpflichtung dazu haben Hersteller oder Läden nicht.

''Und es kommt noch wilder'': Es gibt keine gesetzlichen Vorgaben dazu, wie das MHD festgelegt wird. Hersteller können das MHD völlig frei wählen. (Einzige Ausnahme: rohe Eier dürfen ein MHD von höchstens 28 Tagen nach dem Legen haben (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 13)''). 
Für die Festlegung des MHD gibt es zwar eine DIN-Norm (''DIN-10968, [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[8]]]; inzwischen auch eine internationale Version als ISO 16779''), die genaue Empfehlungen für die wissenschaftliche Ermittlung des MHD und der geeigneten Aufbewahrungsbedingungen nennt. Aber eine Norm ist kein Gesetz. Man kann sich an sie halten - aber man kann das MHD auch auf fantasievollere Arten festlegen. 
Einen starken Einfluss hat vermutlich, dass Hersteller natürlich die Anzahl der Beschwerden möglichst gering halten wollen. Das kann dazu verführen, das MHD eher zu kurz als zu lang festzulegen. Außerdem steigert ein kurzes MHD natürlich den Absatz eines Produkts, weil viele Menschen die Produkte dann früher wegwerfen und neu kaufen.

===MHD und Lebensmittelverschwendung - Fazit===

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist also ein hervorragendes Mittel, um die Lebensmittelverschwendung zu vergrößern:
* Erstens "sortiert" es Lebensmittel schon aus, wenn ihre Farbe, Form, Größe, Geruch, Geschmack oder Textur sich ändern - unabhängig davon, ob diese Änderung wirklich bedeutet, dass ein Lebensmittel schlecht ist.
* Zweitens können Hersteller versucht sein, das MHD eher kurz festzulegen, so dass Lebensmittel deutlich früher nicht mehr gegessen werden, als es eigentlich nötig wäre.
* Drittens kommt hinzu, dass es Menschen ermöglicht, sich auf das MHD zu konzentrieren. Sie verzichten dann auf andere Mittel wie den [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] oder darauf, mehr über Lebensmittel zu lernen; diese Hilfsmittel wären aber präziser und würden dazu führen, dass man ein Lebensmittel viel länger essen kann.

==Ist das MHD völlig überflüssig?==

===Ja!===
Nach allem, was bisher zusammengetragen wurde, stellt sich die Frage, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum eigentlich völlig überflüssig ist. Aus Sicht der Genießbarkeit lautet die Antwort auf die Frage ganz deutlich : '''Ja''' - ''mit ein paar Ausnahmen''! Das MHD kann man meistens und bei den meisten Lebensmitteln völlig ignorieren. (''Zu den beiden Ausnahmen mehr am Ende dieses Abschnitts.'')

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erklärte dazu 2014 in einer Broschüre (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[6a]]], S. 16''):
: "[bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach ihrem MHD ...] sollte auf Folgendes geachtet werden:
:* Keine Auffälligkeiten bei Überprüfung des Aussehens, der Farbe und des Geruchs,
:* Zeitraum des Überschreitens des MHD ist im Verhältnis zur Gesamthaltbarkeitsdauer gering und die
:* Kühlkette wurde nicht unterbrochen."
und erläutert:
: "Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels überschritten ist, so muss das klar und allgemein verständlich kenntlich gemacht werden. Die Ware darf jedoch weiterhin in den Umlauf gebracht werden, wenn sich das Unternehmen, das die Ware abgibt, davon überzeugt hat, dass das Lebensmittel sicher ist."

Der zweite Punkt ("Zeitraum ...") zeigt, dass das BMEL damals noch nicht ganz über seinen Schatten springen (bzw. aus dem des MHD heraustreten) konnte. Das Wort "gering" ließ aber schon damals sehr viel Spielraum, und die "Gesamthaltbarkeitsdauer" ist gar nicht feststellbar, wenn man das Herstellungsdatum nicht kennt.

In der Neuauflage der Broschüre von 2020 (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[6b]]], S. 16'') ist dieser Absatz ersatzlos weggefallen!

Allerdings gibt es dazu 3 verschiedene "''Aber''", die man nicht übersehen sollte.

===Aber!===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die eventuell mitgelieferten Zusatzangaben weisen auf 3 Dinge hin, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach dem MHD '''sehr wohl wichtig''' sind:
# Die '''''Überprüfung''''' des Aussehens, der Farbe und des Geruchs ist unverzichtbar ([[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]) - soweit das ohne Öffnen einer Verpackung möglich ist. Artikel 14 der ''VO EG 178/2002'' legt dies fest: "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (1)'') Die übrigen Absätze von Artikel 14 beschreiben, wie man die Sicherheit eines Lebensmittels feststellt.
# Falls zusätzlich '''''Aufbewahrungsbedingungen''''' angegeben werden, dann sind diese wichtig für die Sicherheit des Lebensmittels (während das MHD selbst nicht relevant ist).
#* Wenn die Bedingungen nicht eingehalten werden konnten, dann kann das Lebensmittel gesundheitsgefährlich sein. (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r) in Verbindung mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (2)a, (5) und (7)'')
#* Dabei sind die Bedingungen nicht immer nur die eingehaltene [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]]! Anforderungen können auch sein, dass ein Lebensmittel trocken, lichtgeschützt, ungeöffnet oder verschlossen aufbewahrt wird. Nach dem Öffnen der (innersten) Verpackung zum Beispiel ist die Haltbarkeit eines Lebensmittels mit MHD meist erheblich kürzer.
# Bei Lebensmitteln mit überschrittenem MHD muss deutlich darauf '''''hingewiesen werden'''''. Das geschieht am besten schriftlich durch ein Plakat am Übergabeort oder sogar eine Aufschrift auf der Verpackung; die mündliche Information reicht auch, wenn man das Lebensmittel persönlich übergibt. (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 4 (1) b) ii)'')

===Die Ausnahme vom "Ja, die meisten Lebensmittel"!===
Es gibt dann doch eine Art von Lebensmitteln, bei denen das MHD etwas ernster zu nehmen ist; nämlich '' '''gekühlte Fertiggerichte''' und zubereitete Gerichte'', z.B. gefüllte Teigwaren, Frikadellen, Fertig-Salate oder vorverpackte Mischsalate (''siehe u.a. [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[9]]]''). Wenn Lebensmittel zum fertigen Verzehr zubereitet wurden - also etwa gekocht, kalt gemischt oder auch nur geschnitten - dann sind sie meistens nicht allzu lange haltbar; und die sensorische Überprüfung gelingt nicht sehr gut:
* Erstens kommen oft ''Komponenten'' zusammen, die sich gegenseitig beeinflussen, zum Beispiel saure Zutaten (Essig, Sahne) mit empfindlichen Gemüsestücken oder Öl und Gewürze mit Fleisch. Dadurch können einzelne Komponenten schneller verderben.
* Zweitens erhält zum Beispiel Gemüse beim Schneiden eine ''größere Oberfläche'', vor allem aber offene, ungeschützte Schnittflächen. Dadurch können sehr viel schneller Mikroorganismen eindringen.
* Drittens sind in solchen Lebensmitteln oft ''mehrere Geschmacks- und Geruchsnoten'' vereint, so dass ein starkes gutes Aroma einer Zutat den ''auf Verderb hinweisenden Geruch einer anderen Zutat überdecken kann''. - Es kann auch vorkommen, dass eine Zutat eigentlich ein ''Verbrauchsdatum'' hatte, weil es geruchlose oder geruchsarme Giftstoffe produzieren kann. Wenn das erhitzte Fertigprodukt dann länger haltbar als die Ausgangszutat ist und nur ein MHD hat, dann kann diese Zutat trotzdem bald kritisch werden. Zum Beispiel hat Hackfleisch ein Verbrauchsdatum, aber eine gebratene Frikadelle nur ein MHD. - Die Folge ist: der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] kann nicht sicher feststellen, dass dieses Lebensmittel genießbar ist.

===Die Ausnahme vom "Ja, meistens"!===
Es ist ja hinlänglich bekannt, dass viele Lebensmittel noch lange nach ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum völlig unbedenklich genießbar sind. Bei einem Joghurt zum Beispiel kann allmählich etwas Flüssigkeit (Wasser und Molke) austreten oder die Farbe der Fruchtmischung durchscheinen, aber es ist trotzdem noch genießbar.

Die Haltbarkeiten verschiedener Lebensmittel können aber sehr weit auseinanderliegen. Sie reichen von wenigen Wochen nach der Produktion bis zu Jahren: Frischwurst zum Beispiel verdirbt meist auch bei geeigneter Lagerung im Kühlschrank innerhalb von 1-2 Wochen, Joghurt dagegen kann ein halbes Jahr oder länger halten. Die Haltbarkeit von Trockenware oder Konserven hängt eher von der Haltbarkeit des Verpackungsmaterials ab - d.h. wie lange die Dose, der Plastikbeutel oder der Gummiring im Glasdeckel den Inhalt luftdicht verschließt.

Aber kein Lebensmittel ist ewig haltbar, selbst das langlebigste wird irgendwann verderben. Selbst wenn keine Mikroorganismen und kein Sauerstoff eindringen, selbst wenn die im Lebensmittel vorhandenen Bakterien und Schimmelpilze allen vorhandenen Sauerstoff verbraucht haben ... Wenn eine einzige anaerobe Bakterie (ohne Sauerstoff lebend) das Erhitzen des Lebensmittels überlebt hat, dann kann sie sich in der Packung sehr langsam, aber stetig nach 5 oder 10 oder 20 Jahren zu einem ganzen Stamm vermehrt haben.

''Und deswegen'': Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum im allgemeinen unwichtig ist - bei einem ''sehr lange abgelaufenen MHD'' sollte man '''aufmerksam''' werden. Es erzählt einem dann immer noch nicht, wann das Lebensmittel schlecht wird, aber es sagt einem immerhin, wie alt es (mindestens) ist. 
Was sehr lange bedeutet, ist stark von dem Lebensmittel abhängig. Man kann nur Faustregeln geben (''alle für ungeöffnete Verpackungen!''):
* frische Fleisch- und Wurstwaren (nicht geräuchert) und Milch - sehr unterschiedlich: 1-2 Tage bis mehrere Wochen
* fermentierte / vergorene Milchprodukte mehrere Monate
* Trockenwaren mit leichten Verpackungen (Plastik, Papier) 1-2 Jahre
* Konserven (Dosen, Gläser) 2-10 Jahre, je nach Qualität des Deckels
Für Getränke gibt es ebenfalls große Unterschiede:
* in Plastikflaschen 3-6 Monate, in Glasflaschen sehr viel länger
* Bier 6-12 Monate, Wein zwischen 2 und 10 Jahren
Die Liste ist natürlich nicht vollständig.

'''Deswegen der Rat zum Schluss''': Man sollte bei der Beurteilung der Genießbarkeit eines Lebensmittels mit MHD dieses Datum anschauen - und es immer dann ignorieren, wenn es noch nicht sehr lange vorbei ist; statt dessen das Lebensmittel mit seinen Sinnen überprüfen. Wenn das MHD aber lange vorbei ist - dann sollte man das Lebensmittel ''besonders sorgfältig'' mit seinen Sinnen überprüfen.

=Verbrauchsdatum=

Auf einigen Lebensmitteln steht ein Verbrauchsdatum (VD). Es sollte auf keinen Fall mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwechselt werden, das im Allgemeinen eher unwichtig ist.
Denn im Gegensatz dazu ist das Verbrauchsdatum eine wichtige Information zur Verzehrfähigkeit eines Produkts. Sie zu ignorieren, kann sehr gefährlich sein.

==Was ist das Verbrauchsdatum ?==

Das Verbrauchsdatum muss angegeben werden mit der Bezeichnung "''Zu verbrauchen bis: <Datum>''" (oder einem Hinweis darauf, wo das Datum steht). Außerdem müssen die erforderlichen ''Lagerbedingungen für das Produkt'' angegeben werden. Das ist meistens vor allem die Lagertemperatur. Wenn diese Bedingungen nicht eingehalten werden, dann kann das Lebensmittel schon vor dem Verbrauchsdatum schlecht werden.

''Übrigens'': Für das Verbrauchsdatum wird oft auch der Begriff Verfallsdatum verwendet. Er ist zwar von der Wortbedeutung her durchaus zutreffend, bezeichnet aber eigentlich etwas anderes, nämlich die Verwendbarkeit von Arzneimitteln.

===Das Verbrauchsdatum - ein Mindesthaltbarkeitsdatum Stufe 2 ?===
Das Verbrauchsdatum wird - ebenso wie das Mindesthaltbarkeitsdatum - durch die ''Lebensmittel-Informationsverordnung der EU'' vorgeschrieben, und alle Festlegungen dazu stehen gemeinsam mit denen für das Mindesthaltbarkeitsdatum, und es muss auch in derselben Form angegeben werden wie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

In Art. 24 (1) steht:
: "Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]]'')

Das erweckt den Eindruck, dass beide Datumsangaben eng verwandt sind und nur verschiedene Fälle oder Stufen von Haltbarkeit darstellen. Dieser Eindruck ist jedoch völlig falsch. Die beiden Datumsangaben haben in Wirklichkeit fast nichts miteinander zu tun.

===Das Verbrauchsdatum ist wichtig! Das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht.===
Der wichtigste - und auffälligste - Unterschied zwischen den beiden Angaben ist: die eine davon weist auf eine reale Gefahr durch eventuell verdorbene Lebensmittel hin - die andere dagegen nicht. 
Wenn es darum geht, ob ein Lebensmittel noch verzehrbar ist, dann ist das Verbrauchsdatum '''''sehr wichtig''''', das Mindesthaltbarkeitsdatum dagegen '''''nahezu nutzlos''''' (oder etwas freundlicher ausgedrückt: ''weitgehend überflüssig''). 
Wer genau liest, sieht das schon in der bereits zitierten EU-Verordnung. Dort steht nämlich:
: "Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher im Sinne von Artikel 14 Absätze 2 bis 5 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Anh. X. 2a-c)'')
In der VO Nr. 178 steht dann unter anderem:
: "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (1)'')

Dabei wird auf die Verordnung Nr. 178 nur im Zusammenhang mit dem Verbrauchsdatum verwiesen, aber nicht beim MHD. Es wird also deutlich, dass das MHD mit der "Sicherheit von Lebensmitteln" (d.h. der sicheren Verzehrbarkeit) nichts zu tun hat. (''Vgl. auch z.B. [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[10]]] und [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[11]]].'')

Das '''MHD''' ist eine Angabe darüber, ob ein Lebensmittel seine "spezifischen Eigenschaften behält" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r)''). Es bezieht sich also auf Qualitätsstandards und gibt an, wie lange ein Lebensmittel bestimmte Anforderungen an Geschmack, gutes Aussehen, guten Duft und andere erfüllt, letztendlich also festgelegten Ansprüchen genügt; oder anders herum ausgedrückt: wann es es diesen '''''Schönheitsidealen''''' nicht mehr entspricht. 
Bei dem '''VD''' dagegen geht es um die Verzehrbarkeit - oder anders herum ausgedrückt: um '''''Gesundheitsgefährdung'''''. Während man das MHD also getrost ignorieren kann (von Ausnahmen abgesehen, siehe oben), ist die Beachtung des VD quasi '''''lebenswichtig'''''.

==Welche Lebensmittel haben ein Verbrauchsdatum, und warum ?==

Für fast alle Lebensmittel ist die Angabe eines Verbrauchsdatums nicht vorgeschrieben. Die Hersteller können sich für jedes ihrer Produkte zwischen einem VD und einem MHD entscheiden. 
Verpflichtend ist die Angabe eines Verbrauchsdatums nur für ''Vorzugsmilch (Rohmilch)'' und für ''Geflügelfleisch'' (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §17 (2) 4; [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[14]]], Art. 5 (3)''). Üblicherweise steht ein Verbrauchsdatum auch auf (''Liste von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[15]]]''):
* Hackfleisch oder anderem zerkleinerten Fleisch, frischer Bratwurst
* anderen frischen Fleischprodukten
* geräuchertem Fisch
* Feinkostsalaten, bereits geschnittenen Salaten

===Warum gibt es keine allgemeine Festlegung ?===
Es gibt keine allgemeingültige Festlegung oder genauere Ausführung, welche Lebensmittel "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich" sind und folglich ein Verbrauchsdatum benötigen. Die Entscheidung liegt in jedem Einzelfall beim Hersteller eines Lebensmittels. 
Das ''Schweizerische Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen'' gibt eine Erklärung dazu: "Die Wahl von Verbrauchs- oder MHD-Datierung hängt von der konkreten Rezeptur und dem Herstellverfahren bzw. dem damit verbundenen Haltbarkeitsrisiko ab." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[12]]]'') Ähnlich äußert sich das deutsche Bundesministerium ([[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[10]]]).

===Bei was für Lebensmitteln ist das Verbrauchsdatum sinnvoll?===
Entscheidende Anlässe für die Vergabe eines VD statt eines MHD sind,
* wenn in einem Lebensmittel Giftstoffe entstehen oder Mikroorganismen wachsen können, die für die menschliche Gesundheit gefährlich oder sogar lebensgefährlich sind (''kluge Beschreibung der Schweizer Regierung, wenn auch kein Gesetz mehr: [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[16]]], 2.2'').
* wenn man diese Stoffe oder Mikroorganismen von außen nicht bemerken kann ([[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]). Ein VD steht meist auf Lebensmitteln, bei denen geruchslose Giftstoffe entstehen oder Mikroorganismen keine Änderung der Farbe oder der Textur (Festigkeit, Oberflächenrauhheit, Feuchtigkeit u.ä.) hervorrufen.
* wenn das Lebensmittel vergleichsweise ''schnell'' verdirbt
* wenn das Lebensmittel nur unter besonderen Lagerbedingungen überhaupt essbar erhalten werden kann (niedrige Kühltemperatur oder sogar gefroren)

==Was mache ich mit Verbrauchsdatums-Lebensmitteln ?==

Wenn ein Lebensmittel ein Verbrauchsdatum hat, dann muss man ganz besonders aufmerksam und vorsichtig damit umgehen.

===Was ist wichtig bei VD-Lebensmitteln?===
Bei Lebensmitteln mit Verbrauchsdatum gibt es 4 wichtige Dinge zu beachten.
# '''''Nach Ablauf''''': Nach dem Verbrauchsdatums sind die Lebensmittel mit hoher Wahrscheinlichkeit ein gefährliches Gift! Sie müssen dann auf jeden Fall entsorgt werden.
#'''''Kühlkette''''': Bei diesen Lebensmitteln muss ununterbrochen die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten werden, d.h. die Lebensmittel müssen permanent entsprechend der Angaben auf ihrer Verpackung kühl gelagert werden (''Ausnahme: kurzer Transportweg, siehe [[Hygieneregeln#1.29_Direkter_Umgang.2C_Transport_und_Lagerung|Hygieneregeln B1b)]]''). Ist das nicht gewährleistet, dann dürfen sie nicht weitergegeben werden.
# '''''Auge-Nase-Mund-Test''''': Die [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Überprüfung mit den Sinnen]] funktioniert nicht! Man kann und darf sich keinesfalls darauf verlassen, was einem die Sinne sagen. Am besten lässt man sie einfach, denn sie kann einen höchstens irreführen.
# '''''Verpackung offen''''': Wenn bei einem Verbrauchsdatums-Lebensmittel die ''Verpackung offen'' oder beschädigt ist, dann können noch schneller Mikroorganismen eindringen. Das Lebensmittel kann dann schon früher schlecht werden, d.h. noch vor dem Verbrauchsdatum.
In allen diesen Fällen dürfen die Lebensmittel ''auf keinen Fall weitergegeben'' oder als Zutat für die Zubereitung einer Speise verwendet werden, die dann weitergegeben wird. Man selbst sollte sie ebenfalls nicht mehr verwenden, sondern einfach entsorgen.

===Verbrauchsdatums-Lebensmittel konservieren durch Einfrieren===
Die meisten Lebensmittel mit Verbrauchsdatum können eingefroren werden und dann auch über das Verbrauchsdatum hinaus aufbewahrt werden (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[18]]]''). Wichtig dabei ist (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[17]]]''):
* Das Lebensmittel muss überhaupt zum Einfrieren ''geeignet sein'' (siehe die [[K%C3%BChlschrank-Management,_Einfrieren_und_Auftauen#Richtiges_Einfrieren|ausführlichen Tipps]]).
* Das Lebensmittel muss ''vor dem Verbrauchsdatum'' eingefroren werden.
* Tiefgekühltes Fleisch hält nur eine gewisse Zeit (siehe unten: ''Einfrierdatum'')
* Bei Fleisch muss die Auftauflüssigkeit weggegossen werden (Salmonellengefahr).
* Das Lebensmittel muss nach dem Auftauen sofort durcherhitzt und sofort verbraucht werden.
* Auf den Packungen stehen manchmal besondere Hinweise zum Einfrieren und Auftauen, die man beachten sollte.
Die Überschreitung des Verbrauchsdatum ist also doch nicht in jedem Fall das Ende der Verwendbarkeit. Man kann dem Verbrauchsdatum ein Schnippchen schlagen, wenn man rechtzeitig daran denkt.
Wenn man aber Lebensmittel erst nach ihrem Verbrauchsdatum erhält (oder im Kühlschrank wiederfindet), dann ist leider nichts mehr zu retten.

=Besondere Datumsangaben=

Neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum und dem Verbrauchsdatum gibt es noch ein paar weitere Angaben, die in bestimmten Fällen vorkommen bzw. vorgeschrieben sind. Um einen möglichst vollständigen Überblick zu bekommen, sollen sie hier kurz beschrieben werden. 
Für die Verzehrbarkeit von Lebensmitteln ist nur das erste Datum in der Liste relevant, das Einfrierdatum. Die anderen Datumsangaben haben andere Zwecke und zielen auf die Erhaltung von Qualitätsanforderungen, genau wie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

===Einfrierdatum===
Das Datum des (ggf. ersten) Einfrierens ist vorgeschrieben für "eingefrorenes Fleisch, eingefrorene Fleischzubereitungen und eingefrorene unverarbeitete Fischereierzeugnisse" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Anh. III 6. und Anh. X 3 sowie Art. 24, Überschrift'').

Denn Fleisch- und Fisch-Produkte können auch im tiefgefrorenen Zustand nicht unbegrenzt aufbewahrt werden. Nach einiger Zeit beginnt das enthaltene Fett sich zu zersetzen, so dass das Lebensmittel ranzig wird und von den meisten Menschen nicht mehr als wohlschmeckend empfunden wird. 
Eine gesundheitliche Gefährdung besteht allerdings nicht, da die Mikroorganismen sich bei Temperaturen unter 0°C nicht weiter vermehren.

Die Aufbewahrungsdauer ist abhängig von Fleischsorte, Fettgehalt und Gefriertemperatur. Für eine Temperatur von -18°C kann man ungefähr folgende Lagerdauern annehmen (Zeitspanne für mageres bis fettes Fleisch):
: Rindfleisch - 9-12 Monate;
: Schweinefleisch - 4-8 Monate;
: Hackfleisch - 1-3 Monate
: Hähnchen - 8-10 Monate
: (''Quelle: [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[17]]]'')
Bei weniger tiefen Gefriertemperaturen verkürzen sich die Lagerzeiten.

===Verkaufsdatum, Legedatum und Kühldatum===
Diese 3 Datumsangaben existieren (bzw. existierten) in der europäischen Union verpflichtend ausschließlich bei Eiern. Sie kommen aber gelegentlich bei anderen Lebensmitteln als freiwillige Zusatzangabe vor. Im englisch-sprachigen Raum ist zum Beispiel die “shelf life”-Angabe in der Form “Display until ...” recht verbreitet. 
Für rohe Eier ist - als einziges Lebensmittel überhaupt - ein maximales Mindesthaltbarkeitsdatum festgelegt, nämlich auf 28 Tage (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 13''). Darauf beziehen sich die anderen 3 Datumsangaben.

Das '''Verkaufsdatum''' wird nicht explizit auf der Packung angegeben, sondern muss berechnet werden. Rohe, verpackte Eier dürfen maximal 21 Tage nach dem Legedatum verkauft werden (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[20]]], Anh. III Abschn. X Kap. I 3.; [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §22 (3)''), ausgenommen bei direktem Verkauf durch den Erzeugerbetrieb an Privatpersonen. Das maximale Verkaufsdatum bestimmt man daher als 7 Tage vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum (oder aus dem Legedatum, falls es angegeben ist). 
Dabei wird auch deutlich, dass das Verkaufsdatum nichts mit der Genießbarkeit der Eier zu tun hat. Es soll dazu dienen, dass Eier nach dem Kaufen noch mindestens 7 Tage lang unveränderte Qualität behalten.

Das '''Legedatum''' anzugeben, ist allgemein nicht verpflichtend. Wenn die Eier aber auf der Verpackung als "extra" oder "extra frisch" bezeichnet werden, dann dürfen sie nur bis zu 9 Tage nach dem Legen verkauft werden, und das Legedatum muss angegeben sein (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 14'').

Das '''Kühldatum''' für Eier musste man früher aus dem MHD oder dem Legedatum berechnen, weil Eier "ab dem 18. Tag nach dem Legen bei einer Temperatur von +5°C bis +8°C" aufbewahrt werden mussten, um noch verkauft werden zu dürfen (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §20''). Die Vorschrift ist 2016 abgeschafft worden, da Eier ja bereits 3 Tage später sowieso nicht mehr verkauft werden dürfen.

'''Alle 3 Daten''' beziehen sich nur auf den unmittelbaren Verkauf; Eier dürfen auch danach noch verarbeitet werden. Das ist nach den vorigen Abschnitten dieses Artikels auch ganz klar, denn die Daten liegen alle deutlich vor dem MHD. Sie haben also keine Relevanz für die Verzehrfähigkeit.

===Weitere Datumsangaben===
Es gibt neben den bisher aufgeführten, verpflichtenden Angaben noch eine ganze Reihe weiterer, die für besondere Produkte oder in besonderen Situationen freiwillig von den Herstellern angegeben werden können. Zum Beispiel steht auf Weinflaschen meist (aber nicht immer) ein ''Abfülljahrgang'', auf anderen Getränken manchmal ein ''Abfülldatum'', und bei gebrannten alkoholischen Getränken kann ein ''Destillierdatum'' angegeben sein. 
Der Fantasie für freiwillige Angaben sind natürlich keine Grenzen gesetzt - und sie können ja auch oft für spezielle Produkte interessante Informationen geben. Wer weiß, was wir noch alles entdecken können: ein Räucherdatum vielleicht, ein Fangdatum für frische Fische, ein Einlegedatum oder ein Fermentierungsdatum?

==Quellen==
[1] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 ''Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV)''], Fassung vom 01.01.2018

[2] Verordnung SR 817.02 (Schweiz) - [https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143388/index.html ''Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV)''], Fassung vom 01.07.2020

[3] [https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsches_Lebensmittelbuch ''Deutsches Lebensmittelbuch''], abgerufen am 22.11.2020

[4] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze ''Leitsätze aus den Fachausschüssen''], i.d.F. vom 22.11.2020

[5] Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetzeobsterzeugnisse.pdf ''Leitsätze für Obsterzeugnisse''], i.d.F. vom 22.11.2020

[6a, 6b] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html ''Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte''], Ausgaben Oktober 2014 bzw. August 2020

[7] Verordnung (EG) [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX:32002R0178 ''Nr. 178/2002''] i.d.F. vom 26.07.2019

[8] DIN-10968 - [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf ''Ermittlung und Überprüfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln''], Dezember 2003; inzwischen auch eine internationale Version als ''ISO 16779''.

[9] Bundeszentrum für Ernährung, [https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/lebensmittelverderb-erkennen ''Lebensmittelverderb erkennen''], abgerufen am 02.12.2020

[10] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, [https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/mindesthaltbarkeit-kein-verfallsdatum.html Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum], abgerufen am 27.11.2020

[11] Food Standards Agency (UK), [https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/best-before-and-use-by-dates Best before and use by dates], abgerufen am 27.11.2020

[12] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, [https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung/lebensmitteletikette.html Informationen auf der Lebensmitteletikette], abgerufen am 27.11.2020

[13] Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ Tier-LMHV] (Deutschland), vom 08.08.2007 i.d.F. vom 19.06.2020

[14] Verordnung (EG) Nr. 543/2008 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32008R0543 Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch] i.d.F. vom 01.07.2013

[15] Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände, [https://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/das-verbrauchsdatum-ist-ernst-zu-nehmen Das Verbrauchsdatum ist ernst zu nehmen], abgerufen am 03.12.2020

[16] Eidgenössisches Departement des Innern EDI, [https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-vollzugsgrundlagen/leitfaeden-merkblaetter-archiv/lf-datierung.pdf.download.pdf/Leitfaden_zur_Datierung_von_Lebensmitteln_DE.pdfW Leitfaden "Datierung von Lebensmitteln (Food Waste)"], 29.05.2014

[17] Verbraucherzentrale NRW, [https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/fleisch-richtig-einkaufen-und-lagern-5555 Fleisch richtig einkaufen und lagern], abgerufen am 03.12.2020

[18] EU-Kommission - [https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_lib_best_before_de.pdf Haltbarkeitsdaten auf Lebensmittelverpackungen], abgerufen am 02.12.2020

[19] Verordnung (EG) 589/2008 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0589 Durchführungsbestimmungen zu Vermarktungsnormen für Eier], vom 23.06.2008

[20] Verordnung (EG) 853/2004 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0853-20171121 Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs], i.d.F. vom 11.03.2015

----

''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

2020-12-28T23:05:07Z

NicoH: /* Aber! */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Das '''Mindesthaltbarkeitsdatum''' gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Selbst die Bundesregierung hat bis vor kurzem empfohlen, Lebensmittel nur kurz nach dem MHD weiterzugeben.

Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der '''Haltbarkeit''' eines Lebensmittels ''gar nichts zu tun''. Als Kriterium für die Essbarkeit ist es also komplett unbrauchbar.

'''''Was steckt dahinter'''''? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem '''Verbrauchsdatum''' zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen? 
Dieser Artikel versucht eine Erklärung.

__TOC__

=Mindesthaltbarkeitsdatum=

==Nach dem MHD ist das schlecht ?? Ein Mythos.==

Wenn es darum geht, festzustellen, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht, dann ist das beliebteste Entscheidungskriterium das Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Gegensatz zu allen anderen Möglichkeiten - für die man ein wenig oder manchmal auch eine ganze Menge Wissen über Lebensmittel benötigt - ist das Mindesthaltbarkeitsdatum scheinbar besonders einfach.

In Wirklichkeit aber kann man kaum mehr daneben liegen als mit der strikten Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Denn das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hat mit der Genießbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. Das ist ein großer Mythos.

==Was ist das Mindesthaltbarkeitsdatum ?==

Auf Lebensmittelverpackungen steht fast immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum (''Ausnahmen siehe Abschnitt'' [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Rechtliche_Grundlage|Rechtliche Grundlage]]). Es ist gekennzeichnet mit den Worten "Mindestens haltbar bis (Ende)", gefolgt von dem Datum oder von einer Angabe, wo auf der Verpackung das Datum zu finden ist.

Manchmal sind auch noch die Aufbewahrungsbedingungen angegeben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur, wenn diese Bedingungen kontinuierlich eingehalten werden. (''Aber: was das Wort "gilt" in diesem Zusammenhang heißt, dazu siehe Abschnitt'' [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Und_die_Garantie.3F_Und_wie_lange.3F|Und die Garantie?]]) 
Die Angabe des MHD ist in der Europäischen Union vorgeschrieben (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 9 (1) f)''), ebenso in der Schweiz (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[2]]], Art. 36 Abs 1d.'').

Um zu verstehen, was das MHD wirklich bedeutet, ist es am besten, die gesetzlichen Vorschriften dazu kurz anzuschauen.

===Rechtliche Grundlage===

Die Pflicht zur Kennzeichnung bestimmter Lebensmittel (und auch ein paar anderer Stoffe wie Kosmetika) wird festgelegt durch die ''Verordnung Nr. 1169/2011'' der EU (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]]''). Der Text zum MHD ist aber sehr kurz. In der Verordnung steht lediglich, dass
* die Angabe des MHD für Lebensmittel verpflichtend ist (''Art. 9 (1) f)'')
* bei "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln" statt dessen ein ''Verbrauchsdatum (VD)'' stehen muss (''Art. 24 (1)'')
* es einige Ausnahmen gibt, vor allem rohes, unverarbeitetes Obst und Gemüse außer Keimen und Sprossen, Getränke ab 10% Alkoholgehalt, frische Backwaren, und noch einige mehr (''Anh. X.1d)'')
* die Form des MHD präzise festgelegt ist (''Anh. X.1a-c)'')
Entscheidend ist die Definition des Begriffs in ''Artikel 2 (2) r)'' :
: "[ Es bezeichnet der Ausdruck ...] "Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels" das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält;"

Mehr steht dort im Wortlaut nicht.

===Die "spezifischen Eigenschaften"===

Die spezifischen Eigenschaften sind für jedes Lebensmittels einzeln festgelegt, aber oft nicht EU-weit, sondern in nationalem Recht. In Deutschland stehen sie im "Deutschen Lebensmittelbuch" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[3]]], [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[4]]]''). Dort liest man dann zum Beispiel für Obst (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]]''):
: "Längenmaße können ... bei 10 % des Gesamtgewichtes ... bis zu 10 % vom Bezugswert abweichen" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]], 1.3.3'')
Das heißt zum Beispiel: 10% der Bananen dürfen bis zu 10% länger oder kürzer oder breiter oder schmaler ... sein als die Standard-Banane. Oder:
: "Getrocknete Äpfel ... sind annähernd gleichmäßig geschnitten ... von typischer weißlicher bis gelber Farbe ... Geruch und Geschmack sind fruchtig, intensiv nach reifen Äpfeln, ... Sie haben eine feste, jedoch keine ledrig-zähe Textur." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[5]]], 6.1.1.2'')

Das Mindesthaltbarkeitsdatum nennt also den Zeitpunkt, bis zu dem das Obst genau diese Farbe, diesen Geruch und diese Textur behält und auch nicht kleiner wird (zum Beispiel, wenn es schrumpelig wird).

Übrigens steht in der EU-Richtlinie "Zeitpunkt, bis zu dem das Obst ... behält" - nicht "voraussichtlich behält" oder "üblicherweise behält" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r)''). Hoffentlich weiß das Obst das auch immer ...

===MHD und Lebensmittelverschwendung===

Man sieht gerade an allen eben zitierten Vorschriften deutlich: das MHD sagt, dass Lebensmittel danach eventuell etwas anders aussehen (heller, dunkler, andere Farbe), ein wenig anders riechen (z.B. weniger intensiv-fruchtig) oder weicher / härter sind als gewohnt. Nirgendwo kommen in diesem Zusammenhang Kennzeichen vor, die ein Lebensmittel als schlecht (ungenießbar) erweisen. 
Das Mindesthaltbarkeitsdatum hat also mit Genießbarkeit rein gar nichts zu tun. (''Im Unterschied zum Verbrauchsdatum'', siehe den [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Abschnitt dazu]]!)

Schlauerweise wird das Mindesthaltbarkeitsdatum im Englischen angegeben als “best-before ...” - nicht etwa “good-before ...” - das Lebensmittel ist nicht nur gut, sondern in seinem bestmöglichen Zustand bis zu dem Datum. 
Der deutsche Begriff "mindestens haltbar bis ..." ist also eigentlich irreführend und sollte besser heißen: "unveränderte Qualität bis ..." oder "perfekt bis ..." Die Begriffe sind allerdings auch in den meisten anderen EU-Sprachen in diesem Sinne irreführend gewählt, und die Hauptbezeichnung "Mindesthaltbarkeitsdatum" (statt etwa "Mindestqualitätsdatum" oder "Mindestperfektionsdatum") hat es sogar ins Englische geschafft als alternative Kennzeichnung "date of minimum durability".

===Und die Garantie? Und wie lange?===

Im Abschnitt [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Rechtliche_Grundlage|Rechtliche Grundlage]] steht der ''vollständige'' (!) Gesetzestext für das Mindesthaltbarkeitsdatum. Darin tauchen nirgends die Worte '''''Garantie''''', '''''Gewährleistung''''' oder '''''Haftung''''' auf. Auch das ist also ein Mythos: nämlich, dass ein Hersteller garantiert, dass ein Lebensmittel bis zum MHD die richtige Farbe, Größe usw. hat. 
Hersteller geben keine Garantie - sie sagen höchstens den Zeitpunkt vorher oder schätzen ab. Verändert sich ein Lebensmittel vorher, dann kann man es oft aus Kulanz umtauschen; aber eine Verpflichtung dazu haben Hersteller oder Läden nicht.

''Und es kommt noch wilder'': Es gibt keine gesetzlichen Vorgaben dazu, wie das MHD festgelegt wird. Hersteller können das MHD völlig frei wählen. (Einzige Ausnahme: rohe Eier dürfen ein MHD von höchstens 28 Tagen nach dem Legen haben (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 13)''). 
Für die Festlegung des MHD gibt es zwar eine DIN-Norm (''DIN-10968, [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[8]]]; inzwischen auch eine internationale Version als ISO 16779''), die genaue Empfehlungen für die wissenschaftliche Ermittlung des MHD und der geeigneten Aufbewahrungsbedingungen nennt. Aber eine Norm ist kein Gesetz. Man kann sich an sie halten - aber man kann das MHD auch auf fantasievollere Arten festlegen. 
Einen starken Einfluss hat vermutlich, dass Hersteller natürlich die Anzahl der Beschwerden möglichst gering halten wollen. Das kann dazu verführen, das MHD eher zu kurz als zu lang festzulegen. Außerdem steigert ein kurzes MHD natürlich den Absatz eines Produkts, weil viele Menschen die Produkte dann früher wegwerfen und neu kaufen.

===MHD und Lebensmittelverschwendung - Fazit===

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist also ein hervorragendes Mittel, um die Lebensmittelverschwendung zu vergrößern:
* Erstens "sortiert" es Lebensmittel schon aus, wenn ihre Farbe, Form, Größe, Geruch, Geschmack oder Textur sich ändern - unabhängig davon, ob diese Änderung wirklich bedeutet, dass ein Lebensmittel schlecht ist.
* Zweitens können Hersteller versucht sein, das MHD eher kurz festzulegen, so dass Lebensmittel deutlich früher nicht mehr gegessen werden, als es eigentlich nötig wäre.
* Drittens kommt hinzu, dass es Menschen ermöglicht, sich auf das MHD zu konzentrieren. Sie verzichten dann auf andere Mittel wie den [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] oder darauf, mehr über Lebensmittel zu lernen; diese Hilfsmittel wären aber präziser und würden dazu führen, dass man ein Lebensmittel viel länger essen kann.

==Ist das MHD völlig überflüssig?==

===Ja!===
Nach allem, was bisher zusammengetragen wurde, stellt sich die Frage, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum eigentlich völlig überflüssig ist. Aus Sicht der Genießbarkeit lautet die Antwort auf die Frage ganz deutlich : '''Ja''' - ''mit ein paar Ausnahmen''! Das MHD kann man meistens und bei den meisten Lebensmitteln völlig ignorieren. (''Zu den beiden Ausnahmen mehr am Ende dieses Abschnitts.'')

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erklärte dazu 2014 in einer Broschüre (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[6a]]], S. 16''):
: "[bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach ihrem MHD ...] sollte auf Folgendes geachtet werden:
:* Keine Auffälligkeiten bei Überprüfung des Aussehens, der Farbe und des Geruchs,
:* Zeitraum des Überschreitens des MHD ist im Verhältnis zur Gesamthaltbarkeitsdauer gering und die
:* Kühlkette wurde nicht unterbrochen."
und erläutert:
: "Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels überschritten ist, so muss das klar und allgemein verständlich kenntlich gemacht werden. Die Ware darf jedoch weiterhin in den Umlauf gebracht werden, wenn sich das Unternehmen, das die Ware abgibt, davon überzeugt hat, dass das Lebensmittel sicher ist."

Der zweite Punkt ("Zeitraum ...") zeigt, dass das BMEL damals noch nicht ganz über seinen Schatten springen (bzw. aus dem des MHD heraustreten) konnte. Das Wort "gering" ließ aber schon damals sehr viel Spielraum, und die "Gesamthaltbarkeitsdauer" ist gar nicht feststellbar, wenn man das Herstellungsdatum nicht kennt.

In der Neuauflage der Broschüre von 2020 (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[6b]]], S. 16'') ist dieser Absatz ersatzlos weggefallen!

Allerdings gibt es dazu 3 verschiedene "''Aber''", die man nicht übersehen sollte.

===Aber!===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die eventuell mitgelieferten Zusatzangaben weisen auf 3 Dinge hin, die bei der Weitergabe von Lebensmitteln nach dem MHD '''sehr wohl wichtig''' sind:
# Die '''''Überprüfung''''' des Aussehens, der Farbe und des Geruchs ist unverzichtbar ([[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]) - soweit das ohne Öffnen einer Verpackung möglich ist. Artikel 14 der ''VO EG 178/2002'' legt dies fest: "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (1)'') Die übrigen Absätze von Artikel 14 beschreiben, wie man die Sicherheit eines Lebensmittels feststellt.
# Falls zusätzlich '''''Aufbewahrungsbedingungen''''' angegeben werden, dann sind diese wichtig für die Sicherheit des Lebensmittels (während das MHD selbst nicht relevant ist).
#* Wenn die Bedingungen nicht eingehalten werden konnten, dann kann das Lebensmittel gesundheitsgefährlich sein. (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r) in Verbindung mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (2)a, (5) und (7)'')
#* Dabei sind die Bedingungen nicht immer nur die eingehaltene [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]]! Anforderungen können auch sein, dass ein Lebensmittel trocken, lichtgeschützt, ungeöffnet oder verschlossen aufbewahrt wird. Nach dem Öffnen der (innersten) Verpackung zum Beispiel ist die Haltbarkeit eines Lebensmittels mit MHD meist erheblich kürzer.
# Bei Lebensmitteln mit überschrittenem MHD muss deutlich darauf '''''hingewiesen werden'''''. Das geschieht am besten schriftlich durch ein Plakat am Übergabeort oder sogar eine Aufschrift auf der Verpackung; die mündliche Information reicht auch, wenn man das Lebensmittel persönlich übergibt. (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 4 (1) b) ii)'')

===Die Ausnahme vom "Ja, die meisten Lebensmittel"!===
Es gibt dann doch eine Art von Lebensmitteln, bei denen das MHD etwas ernster zu nehmen ist; nämlich '' '''gekühlte Fertiggerichte''' und zubereitete Gerichte'', z.B. gefüllte Teigwaren, Frikadellen, Fertig-Salate oder vorverpackte Mischsalate (''siehe u.a. [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[9]]]''). Wenn Lebensmittel zum fertigen Verzehr zubereitet wurden - also etwa gekocht, kalt gemischt oder auch nur geschnitten - dann sind sie meistens nicht allzu lange haltbar; und die sensorische Überprüfung gelingt nicht sehr gut:
* Erstens kommen oft ''Komponenten'' zusammen, die sich gegenseitig beeinflussen, zum Beispiel saure Zutaten (Essig, Sahne) mit empfindlichen Gemüsestücken oder Öl und Gewürze mit Fleisch. Dadurch können einzelne Komponenten schneller verderben.
* Zweitens erhält zum Beispiel Gemüse beim Schneiden eine ''größere Oberfläche'', vor allem aber offene, ungeschützte Schnittflächen. Dadurch können sehr viel schneller Mikroorganismen eindringen.
* Drittens sind in solchen Lebensmitteln oft ''mehrere Geschmacks- und Geruchsnoten'' vereint, so dass ein starkes gutes Aroma einer Zutat den ''auf Verderb hinweisenden Geruch einer anderen Zutat überdecken kann''. - Es kann auch vorkommen, dass eine Zutat eigentlich ein ''Verbrauchsdatum'' hatte, weil es geruchlose oder geruchsarme Giftstoffe produzieren kann. Wenn das erhitzte Fertigprodukt dann länger haltbar als die Ausgangszutat ist und nur ein MHD hat, dann kann diese Zutat trotzdem bald kritisch werden. Zum Beispiel hat Hackfleisch ein Verbrauchsdatum, aber eine gebratene Frikadelle nur ein MHD. - Die Folge ist: der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] kann nicht sicher feststellen, dass dieses Lebensmittel genießbar ist.

===Die Ausnahme vom "Ja, meistens"!===
Es ist ja hinlänglich bekannt, dass viele Lebensmittel noch lange nach ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum völlig unbedenklich genießbar sind. Bei einem Joghurt zum Beispiel kann allmählich etwas Flüssigkeit (Wasser und Molke) austreten oder die Farbe der Fruchtmischung durchscheinen, aber es ist trotzdem noch genießbar.

Die Haltbarkeiten verschiedener Lebensmittel können aber sehr weit auseinanderliegen. Sie reichen von wenigen Wochen nach der Produktion bis zu Jahren: Frischwurst zum Beispiel verdirbt meist auch bei geeigneter Lagerung im Kühlschrank innerhalb von 1-2 Wochen, Joghurt dagegen kann ein halbes Jahr oder länger halten. Die Haltbarkeit von Trockenware oder Konserven hängt eher von der Haltbarkeit des Verpackungsmaterials ab - d.h. wie lange die Dose, der Plastikbeutel oder der Gummiring im Glasdeckel den Inhalt luftdicht verschließt.

Aber kein Lebensmittel ist ewig haltbar, selbst das langlebigste wird irgendwann verderben. Selbst wenn keine Mikroorganismen und kein Sauerstoff eindringen, selbst wenn die im Lebensmittel vorhandenen Bakterien und Schimmelpilze allen vorhandenen Sauerstoff verbraucht haben ... Wenn eine einzige anaerobe Bakterie (ohne Sauerstoff lebend) das Erhitzen des Lebensmittels überlebt hat, dann kann sie sich in der Packung sehr langsam, aber stetig nach 5 oder 10 oder 20 Jahren zu einem ganzen Stamm vermehrt haben.

''Und deswegen'': Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum im allgemeinen unwichtig ist - bei einem ''sehr lange abgelaufenen MHD'' sollte man '''aufmerksam''' werden. Es erzählt einem dann immer noch nicht, wann das Lebensmittel schlecht wird, aber es sagt einem immerhin, wie alt es (mindestens) ist. 
Was sehr lange bedeutet, ist stark von dem Lebensmittel abhängig. Man kann nur Faustregeln geben (''alle für ungeöffnete Verpackungen!''):
* frische Fleisch- und Wurstwaren (nicht geräuchert) und Milch - sehr unterschiedlich: 1-2 Tage bis mehrere Wochen
* fermentierte / vergorene Milchprodukte mehrere Monate
* Trockenwaren mit leichten Verpackungen (Plastik, Papier) 1-2 Jahre
* Konserven (Dosen, Gläser) 2-10 Jahre, je nach Qualität des Deckels
Für Getränke gibt es ebenfalls große Unterschiede:
* in Plastikflaschen 3-6 Monate, in Glasflaschen sehr viel länger
* Bier 6-12 Monate, Wein zwischen 2 und 10 Jahren
Die Liste ist natürlich nicht vollständig.

'''Deswegen der Rat zum Schluss''': Man sollte bei der Beurteilung der Genießbarkeit eines Lebensmittels mit MHD dieses Datum anschauen - und es immer dann ignorieren, wenn es noch nicht sehr lange vorbei ist; statt dessen das Lebensmittel mit seinen Sinnen überprüfen. Wenn das MHD aber lange vorbei ist - dann sollte man das Lebensmittel ''besonders sorgfältig'' mit seinen Sinnen überprüfen.

=Verbrauchsdatum=

Auf einigen Lebensmitteln steht ein Verbrauchsdatum (VD). Es sollte auf keinen Fall mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwechselt werden, das im Allgemeinen eher unwichtig ist.
Denn im Gegensatz dazu ist das Verbrauchsdatum eine wichtige Information zur Verzehrfähigkeit eines Produkts. Sie zu ignorieren, kann sehr gefährlich sein.

==Was ist das Verbrauchsdatum ?==

Das Verbrauchsdatum muss angegeben werden mit der Bezeichnung "''Zu verbrauchen bis: <Datum>''" (oder einem Hinweis darauf, wo das Datum steht). Außerdem müssen die erforderlichen ''Lagerbedingungen für das Produkt'' angegeben werden. Das ist meistens vor allem die Lagertemperatur. Wenn diese Bedingungen nicht eingehalten werden, dann kann das Lebensmittel schon vor dem Verbrauchsdatum schlecht werden.

''Übrigens'': Für das Verbrauchsdatum wird oft auch der Begriff Verfallsdatum verwendet. Er ist zwar von der Wortbedeutung her durchaus zutreffend, bezeichnet aber eigentlich etwas anderes, nämlich die Verwendbarkeit von Arzneimitteln.

===Das Verbrauchsdatum - ein Mindesthaltbarkeitsdatum Stufe 2 ?===
Das Verbrauchsdatum wird - ebenso wie das Mindesthaltbarkeitsdatum - durch die ''Lebensmittel-Informationsverordnung der EU'' vorgeschrieben, und alle Festlegungen dazu stehen gemeinsam mit denen für das Mindesthaltbarkeitsdatum, und es muss auch in derselben Form angegeben werden wie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

In Art. 24 (1) steht:
: "Bei in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]]'')

Das erweckt den Eindruck, dass beide Datumsangaben eng verwandt sind und nur verschiedene Fälle oder Stufen von Haltbarkeit darstellen. Dieser Eindruck ist jedoch völlig falsch. Die beiden Datumsangaben haben in Wirklichkeit fast nichts miteinander zu tun.

===Das Verbrauchsdatum ist wichtig! Das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht.===
Der wichtigste - und auffälligste - Unterschied zwischen den beiden Angaben ist: die eine davon weist auf eine reale Gefahr durch eventuell verdorbene Lebensmittel hin - die andere dagegen nicht. 
Wenn es darum geht, ob ein Lebensmittel noch verzehrbar ist, dann ist das Verbrauchsdatum '''''sehr wichtig''''', das Mindesthaltbarkeitsdatum dagegen '''''nahezu nutzlos''''' (oder etwas freundlicher ausgedrückt: ''weitgehend überflüssig''). 
Wer genau liest, sieht das schon in der bereits zitierten EU-Verordnung. Dort steht nämlich:
: "Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher im Sinne von Artikel 14 Absätze 2 bis 5 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Anh. X. 2a-c)'')
In der VO Nr. 178 steht dann unter anderem:
: "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[7]]], Art. 14 (1)'')

Dabei wird auf die Verordnung Nr. 178 nur im Zusammenhang mit dem Verbrauchsdatum verwiesen, aber nicht beim MHD. Es wird also deutlich, dass das MHD mit der "Sicherheit von Lebensmitteln" (d.h. der sicheren Verzehrbarkeit) nichts zu tun hat. (''Vgl. auch z.B. [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[10]]] und [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[11]]].'')

Das '''MHD''' ist eine Angabe darüber, ob ein Lebensmittel seine "spezifischen Eigenschaften behält" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Art. 2 (2) r)''). Es bezieht sich also auf Qualitätsstandards und gibt an, wie lange ein Lebensmittel bestimmte Anforderungen an Geschmack, gutes Aussehen, guten Duft und andere erfüllt, letztendlich also festgelegten Ansprüchen genügt; oder anders herum ausgedrückt: wann es es diesen '''''Schönheitsidealen''''' nicht mehr entspricht. 
Bei dem '''VD''' dagegen geht es um die Verzehrbarkeit - oder anders herum ausgedrückt: um '''''Gesundheitsgefährdung'''''. Während man das MHD also getrost ignorieren kann (von Ausnahmen abgesehen, siehe oben), ist die Beachtung des VD quasi '''''lebenswichtig'''''.

==Welche Lebensmittel haben ein Verbrauchsdatum, und warum ?==

Für fast alle Lebensmittel ist die Angabe eines Verbrauchsdatums nicht vorgeschrieben. Die Hersteller können sich für jedes ihrer Produkte zwischen einem VD und einem MHD entscheiden. 
Verpflichtend ist die Angabe eines Verbrauchsdatums nur für ''Vorzugsmilch (Rohmilch)'' und für ''Geflügelfleisch'' (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §17 (2) 4; [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[14]]], Art. 5 (3)''). Üblicherweise steht ein Verbrauchsdatum auch auf (''Liste von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[15]]]''):
* Hackfleisch oder anderem zerkleinerten Fleisch, frischer Bratwurst
* anderen frischen Fleischprodukten
* geräuchertem Fisch
* Feinkostsalaten, bereits geschnittenen Salaten

===Warum gibt es keine allgemeine Festlegung ?===
Es gibt keine allgemeingültige Festlegung oder genauere Ausführung, welche Lebensmittel "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich" sind und folglich ein Verbrauchsdatum benötigen. Die Entscheidung liegt in jedem Einzelfall beim Hersteller eines Lebensmittels. 
Das ''Schweizerische Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen'' gibt eine Erklärung dazu: "Die Wahl von Verbrauchs- oder MHD-Datierung hängt von der konkreten Rezeptur und dem Herstellverfahren bzw. dem damit verbundenen Haltbarkeitsrisiko ab." (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[12]]]'') Ähnlich äußert sich das deutsche Bundesministerium ([[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[10]]]).

===Bei was für Lebensmitteln ist das Verbrauchsdatum sinnvoll?===
Entscheidende Anlässe für die Vergabe eines VD statt eines MHD sind,
* wenn in einem Lebensmittel Giftstoffe entstehen oder Mikroorganismen wachsen können, die für die menschliche Gesundheit gefährlich oder sogar lebensgefährlich sind (''kluge Beschreibung der Schweizer Regierung, wenn auch kein Gesetz mehr: [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[16]]], 2.2'').
* wenn man diese Stoffe oder Mikroorganismen von außen nicht bemerken kann ([[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]). Ein VD steht meist auf Lebensmitteln, bei denen geruchslose Giftstoffe entstehen oder Mikroorganismen keine Änderung der Farbe oder der Textur (Festigkeit, Oberflächenrauhheit, Feuchtigkeit u.ä.) hervorrufen.
* wenn das Lebensmittel vergleichsweise ''schnell'' verdirbt
* wenn das Lebensmittel nur unter besonderen Lagerbedingungen überhaupt essbar erhalten werden kann (niedrige Kühltemperatur oder sogar gefroren)

==Was mache ich mit Verbrauchsdatums-Lebensmitteln ?==

Wenn ein Lebensmittel ein Verbrauchsdatum hat, dann muss man ganz besonders aufmerksam und vorsichtig damit umgehen.

===Was ist wichtig bei VD-Lebensmitteln?===
Bei Lebensmitteln mit Verbrauchsdatum gibt es 4 wichtige Dinge zu beachten.
# '''''Nach Ablauf''''': Nach dem Verbrauchsdatums sind die Lebensmittel mit hoher Wahrscheinlichkeit ein gefährliches Gift! Sie müssen dann auf jeden Fall entsorgt werden.
#'''''Kühlkette''''': Bei diesen Lebensmitteln muss ununterbrochen die Kühlkette eingehalten werden, d.h. die Lebensmittel müssen permanent entsprechend der Angaben auf ihrer Verpackung kühl gelagert werden (''Ausnahme: kurzer Transportweg, siehe [[Hygieneregeln#1.29_Direkter_Umgang.2C_Transport_und_Lagerung|Hygieneregeln B1b)]]''). Ist das nicht gewährleistet, dann dürfen sie nicht weitergegeben werden.
# '''''Auge-Nase-Mund-Test''''': Die [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Überprüfung mit den Sinnen]] funktioniert nicht! Man kann und darf sich keinesfalls darauf verlassen, was einem die Sinne sagen. Am besten lässt man sie einfach, denn sie kann einen höchstens irreführen.
# '''''Verpackung offen''''': Wenn bei einem Verbrauchsdatums-Lebensmittel die ''Verpackung offen'' oder beschädigt ist, dann können noch schneller Mikroorganismen eindringen. Das Lebensmittel kann dann schon früher schlecht werden, d.h. noch vor dem Verbrauchsdatum.
In allen diesen Fällen dürfen die Lebensmittel ''auf keinen Fall weitergegeben'' oder als Zutat für die Zubereitung einer Speise verwendet werden, die dann weitergegeben wird. Man selbst sollte sie ebenfalls nicht mehr verwenden, sondern einfach entsorgen.

===Verbrauchsdatums-Lebensmittel konservieren durch Einfrieren===
Die meisten Lebensmittel mit Verbrauchsdatum können eingefroren werden und dann auch über das Verbrauchsdatum hinaus aufbewahrt werden (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[18]]]''). Wichtig dabei ist (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[17]]]''):
* Das Lebensmittel muss überhaupt zum Einfrieren ''geeignet sein'' (siehe die [[K%C3%BChlschrank-Management,_Einfrieren_und_Auftauen#Richtiges_Einfrieren|ausführlichen Tipps]]).
* Das Lebensmittel muss ''vor dem Verbrauchsdatum'' eingefroren werden.
* Tiefgekühltes Fleisch hält nur eine gewisse Zeit (siehe unten: ''Einfrierdatum'')
* Bei Fleisch muss die Auftauflüssigkeit weggegossen werden (Salmonellengefahr).
* Das Lebensmittel muss nach dem Auftauen sofort durcherhitzt und sofort verbraucht werden.
* Auf den Packungen stehen manchmal besondere Hinweise zum Einfrieren und Auftauen, die man beachten sollte.
Die Überschreitung des Verbrauchsdatum ist also doch nicht in jedem Fall das Ende der Verwendbarkeit. Man kann dem Verbrauchsdatum ein Schnippchen schlagen, wenn man rechtzeitig daran denkt.
Wenn man aber Lebensmittel erst nach ihrem Verbrauchsdatum erhält (oder im Kühlschrank wiederfindet), dann ist leider nichts mehr zu retten.

=Besondere Datumsangaben=

Neben dem Mindesthaltbarkeitsdatum und dem Verbrauchsdatum gibt es noch ein paar weitere Angaben, die in bestimmten Fällen vorkommen bzw. vorgeschrieben sind. Um einen möglichst vollständigen Überblick zu bekommen, sollen sie hier kurz beschrieben werden. 
Für die Verzehrbarkeit von Lebensmitteln ist nur das erste Datum in der Liste relevant, das Einfrierdatum. Die anderen Datumsangaben haben andere Zwecke und zielen auf die Erhaltung von Qualitätsanforderungen, genau wie das Mindesthaltbarkeitsdatum.

===Einfrierdatum===
Das Datum des (ggf. ersten) Einfrierens ist vorgeschrieben für "eingefrorenes Fleisch, eingefrorene Fleischzubereitungen und eingefrorene unverarbeitete Fischereierzeugnisse" (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[1]]], Anh. III 6. und Anh. X 3 sowie Art. 24, Überschrift'').

Denn Fleisch- und Fisch-Produkte können auch im tiefgefrorenen Zustand nicht unbegrenzt aufbewahrt werden. Nach einiger Zeit beginnt das enthaltene Fett sich zu zersetzen, so dass das Lebensmittel ranzig wird und von den meisten Menschen nicht mehr als wohlschmeckend empfunden wird. 
Eine gesundheitliche Gefährdung besteht allerdings nicht, da die Mikroorganismen sich bei Temperaturen unter 0°C nicht weiter vermehren.

Die Aufbewahrungsdauer ist abhängig von Fleischsorte, Fettgehalt und Gefriertemperatur. Für eine Temperatur von -18°C kann man ungefähr folgende Lagerdauern annehmen (Zeitspanne für mageres bis fettes Fleisch):
: Rindfleisch - 9-12 Monate;
: Schweinefleisch - 4-8 Monate;
: Hackfleisch - 1-3 Monate
: Hähnchen - 8-10 Monate
: (''Quelle: [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[17]]]'')
Bei weniger tiefen Gefriertemperaturen verkürzen sich die Lagerzeiten.

===Verkaufsdatum, Legedatum und Kühldatum===
Diese 3 Datumsangaben existieren (bzw. existierten) in der europäischen Union verpflichtend ausschließlich bei Eiern. Sie kommen aber gelegentlich bei anderen Lebensmitteln als freiwillige Zusatzangabe vor. Im englisch-sprachigen Raum ist zum Beispiel die “shelf life”-Angabe in der Form “Display until ...” recht verbreitet. 
Für rohe Eier ist - als einziges Lebensmittel überhaupt - ein maximales Mindesthaltbarkeitsdatum festgelegt, nämlich auf 28 Tage (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 13''). Darauf beziehen sich die anderen 3 Datumsangaben.

Das '''Verkaufsdatum''' wird nicht explizit auf der Packung angegeben, sondern muss berechnet werden. Rohe, verpackte Eier dürfen maximal 21 Tage nach dem Legedatum verkauft werden (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[20]]], Anh. III Abschn. X Kap. I 3.; [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §22 (3)''), ausgenommen bei direktem Verkauf durch den Erzeugerbetrieb an Privatpersonen. Das maximale Verkaufsdatum bestimmt man daher als 7 Tage vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum (oder aus dem Legedatum, falls es angegeben ist). 
Dabei wird auch deutlich, dass das Verkaufsdatum nichts mit der Genießbarkeit der Eier zu tun hat. Es soll dazu dienen, dass Eier nach dem Kaufen noch mindestens 7 Tage lang unveränderte Qualität behalten.

Das '''Legedatum''' anzugeben, ist allgemein nicht verpflichtend. Wenn die Eier aber auf der Verpackung als "extra" oder "extra frisch" bezeichnet werden, dann dürfen sie nur bis zu 9 Tage nach dem Legen verkauft werden, und das Legedatum muss angegeben sein (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[19]]], Art. 14'').

Das '''Kühldatum''' für Eier musste man früher aus dem MHD oder dem Legedatum berechnen, weil Eier "ab dem 18. Tag nach dem Legen bei einer Temperatur von +5°C bis +8°C" aufbewahrt werden mussten, um noch verkauft werden zu dürfen (''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Quellen|[13]]], §20''). Die Vorschrift ist 2016 abgeschafft worden, da Eier ja bereits 3 Tage später sowieso nicht mehr verkauft werden dürfen.

'''Alle 3 Daten''' beziehen sich nur auf den unmittelbaren Verkauf; Eier dürfen auch danach noch verarbeitet werden. Das ist nach den vorigen Abschnitten dieses Artikels auch ganz klar, denn die Daten liegen alle deutlich vor dem MHD. Sie haben also keine Relevanz für die Verzehrfähigkeit.

===Weitere Datumsangaben===
Es gibt neben den bisher aufgeführten, verpflichtenden Angaben noch eine ganze Reihe weiterer, die für besondere Produkte oder in besonderen Situationen freiwillig von den Herstellern angegeben werden können. Zum Beispiel steht auf Weinflaschen meist (aber nicht immer) ein ''Abfülljahrgang'', auf anderen Getränken manchmal ein ''Abfülldatum'', und bei gebrannten alkoholischen Getränken kann ein ''Destillierdatum'' angegeben sein. 
Der Fantasie für freiwillige Angaben sind natürlich keine Grenzen gesetzt - und sie können ja auch oft für spezielle Produkte interessante Informationen geben. Wer weiß, was wir noch alles entdecken können: ein Räucherdatum vielleicht, ein Fangdatum für frische Fische, ein Einlegedatum oder ein Fermentierungsdatum?

==Quellen==
[1] Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 ''Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV)''], Fassung vom 01.01.2018

[2] Verordnung SR 817.02 (Schweiz) - [https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143388/index.html ''Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV)''], Fassung vom 01.07.2020

[3] [https://de.wikipedia.org/wiki/Deutsches_Lebensmittelbuch ''Deutsches Lebensmittelbuch''], abgerufen am 22.11.2020

[4] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/leitsaetze ''Leitsätze aus den Fachausschüssen''], i.d.F. vom 22.11.2020

[5] Deutsches Lebensmittelbuch, [https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/fileadmin/Dokumente/leitsaetzeobsterzeugnisse.pdf ''Leitsätze für Obsterzeugnisse''], i.d.F. vom 22.11.2020

[6a, 6b] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html ''Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte''], Ausgaben Oktober 2014 bzw. August 2020

[7] Verordnung (EG) [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX:32002R0178 ''Nr. 178/2002''] i.d.F. vom 26.07.2019

[8] DIN-10968 - [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf ''Ermittlung und Überprüfung der Mindesthaltbarkeit von Lebensmitteln''], Dezember 2003; inzwischen auch eine internationale Version als ''ISO 16779''.

[9] Bundeszentrum für Ernährung, [https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/lagern-kochen-essen-teilen/lebensmittelverderb-erkennen ''Lebensmittelverderb erkennen''], abgerufen am 02.12.2020

[10] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, [https://www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/lebensmittelverschwendung/mindesthaltbarkeit-kein-verfallsdatum.html Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum], abgerufen am 27.11.2020

[11] Food Standards Agency (UK), [https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/best-before-and-use-by-dates Best before and use by dates], abgerufen am 27.11.2020

[12] Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, [https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/lebensmittelsicherheit/naehrwertinformationen-und-kennzeichnung/lebensmitteletikette.html Informationen auf der Lebensmitteletikette], abgerufen am 27.11.2020

[13] Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ Tier-LMHV] (Deutschland), vom 08.08.2007 i.d.F. vom 19.06.2020

[14] Verordnung (EG) Nr. 543/2008 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32008R0543 Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch] i.d.F. vom 01.07.2013

[15] Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände, [https://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/das-verbrauchsdatum-ist-ernst-zu-nehmen Das Verbrauchsdatum ist ernst zu nehmen], abgerufen am 03.12.2020

[16] Eidgenössisches Departement des Innern EDI, [https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-vollzugsgrundlagen/leitfaeden-merkblaetter-archiv/lf-datierung.pdf.download.pdf/Leitfaden_zur_Datierung_von_Lebensmitteln_DE.pdfW Leitfaden "Datierung von Lebensmitteln (Food Waste)"], 29.05.2014

[17] Verbraucherzentrale NRW, [https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/fleisch-richtig-einkaufen-und-lagern-5555 Fleisch richtig einkaufen und lagern], abgerufen am 03.12.2020

[18] EU-Kommission - [https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_lib_best_before_de.pdf Haltbarkeitsdaten auf Lebensmittelverpackungen], abgerufen am 02.12.2020

[19] Verordnung (EG) 589/2008 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0589 Durchführungsbestimmungen zu Vermarktungsnormen für Eier], vom 23.06.2008

[20] Verordnung (EG) 853/2004 - [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0853-20171121 Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs], i.d.F. vom 11.03.2015

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T23:01:27Z

NicoH: /* 2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[13], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [5]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [6]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [5]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [10], [11]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[12]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind. 
Mehr dazu steht im Artikel [[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]].

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[14]; [9] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[13], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[8], S.1; [9], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[9], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[2] S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[13]; [9], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[15]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [15]'')

'''Quellen'''

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T22:59:58Z

NicoH: /* Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[13], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [5]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [6]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [5]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [10], [11]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[12]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[14]; [9] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[13], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[8], S.1; [9], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[9], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[2] S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[13]; [9], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[15]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [15]'')

'''Quellen'''

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen

2020-12-28T22:59:35Z

NicoH: /* Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man beim Transport beachten muss, damit man die geretteten Lebensmittel sicher und problemlos weitergeben kann. 
Dabei bieten Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen - zwei sehr ähnliche Bereiche - ganz besondere - und sehr ähnliche - Herausforderungen für Foodsaver.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Er erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit, und wir werden ihn stetig weiterentwickeln. 
Dazu freuen wir uns auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen und gerne auch eure Mitarbeit. Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Was sind Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen?==

Beide Begriffe beschreiben Lebensmittel mit den folgenden Eigenschaften:
* Sie sind '''''verarbeitete''''' Lebensmittel: aus verschiedenen Zutaten gemischt oder zusammengesetzt (Salat, Sandwich), gekocht (Suppe, Braten) oder auch nur in Teile geschnitten (etwa bei Obst). Ganze Äpfel oder Radieschen zählen dagegen nicht dazu, da man sie später abwaschen kann, und sie müssen auch nicht gekühlt gelagert sein.
* Das Essen wurde zum '''''unmittelbaren oder baldigen Verzehr''''' angeboten, das heißt, nicht nach der Bearbeitung für längeren Transport oder längere Lagerung verpackt. Zum Beispiel ein Glas Marmelade oder eine Dose mit Fisch in Tomatensauce gehören nicht dazu, ein Brot mit Marmelade und ein Fischsalat in einer Schüssel aber schon.
* Sie wurden nach der Zubereitung '''''offen angeboten''''' oder '''''nicht durchgängig produktgerecht gelagert''''' (Kühlung, Warmhaltung, Verpackung). Dazu gehören also Suppen oder belegte Brötchen auf einem Buffet, aber auch geschlossen verpackte Fertigsalate oder Joghurtbecher, die nicht in einer ausreichenden Kühltheke standen.
: Belegte Brötchen, Spinattaschen und süße Teilchen aus einer Selbstbedienungs-Bäckerei zum Beispiel werden dort auch meist nicht gekühlt und verpackt angeboten. Nicht unter "offen angeboten" fallen einzeln verpackte Sandwiches oder Salate, da sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dasselbe gilt auch für Obst/Gemüse in der "Naturverpackung", also ohne künstliche Verpackung.

Es gibt aber einen wichtigen Unterschied zwischen Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen.

'''Buffet-Lebensmittel''' stehen einige Zeit auf einem Buffet bereit und werden so angeboten, dass die Gäste mit den Lebensmitteln '''''unmittelbar''''' in Kontakt kommen - anfassen oder auf die Lebensmittel atmen / husten / niesen. Dabei geht es darum, dass die Gäste auch mit dem Essen in Kontakt kommen, das sie ''nicht mitnehmen'' (zum Beispiel, wenn sie sich aus einem Brotkorb oder einer Salatschüssel bedienen).

'''Zubereitete Speisen''' dagegen werden von Mitarbeiter*innen an die Gäste oder Kund*innen ausgeteilt, so dass die Gäste nicht in unmittelbaren Kontakt mit dem Essen kommen; oder sie sind so einzeln verpackt, dass sie nicht durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind. Dies ist bei Kantinen, Mensen und Restaurants meistens so, auch bei Catering für Veranstaltung sehr oft. Die Selbstbedienungs-Bäckereien und ähnliche Läden gehören auch dazu, wo die Kund*innen nur die Lebensmittel anfassen können, die sie dann auch kaufen.

===Was gehört in welche Kategorie?===
Es kommt vor allem darauf an, wie die Lagerung auf der Angebotstheke und der Umgang der Gäste mit dem Essen stattfindet.
* Verpacktes Essen ist weder Buffet-Lebensmittel noch zubereitete Speise, wenn es entsprechend seiner Lageranforderungen gelagert wurde, vor allem die Temperatur. Für heiße Speisen kommt auch noch die Zeitdauer hinzu, die sie heiß gehalten wurden.
* Fertigsalate oder Joghurts zum Beispiel, die in einer Kühltheke im Supermarkt stehen, sind natürlich keine Buffet-Lebensmittel. Falls sie dagegen ungekühlt auf einem Buffet oder einer Ausgabetheke stehen, aber portioniert und verschlossen sind, so dass die Gäste sich eine ganze Packung mitnehmen, dann sind sie zubereitete Lebensmittel. Denn bei allen Salaten, die ein Gast nicht mitnimmt, kann er höchstens die Packung, nicht aber den Inhalt anfassen oder darauf atmen usw.
* Wenn sich Gäste dagegen aus einem Salat am Buffet einen Teil herauslöffeln oder ein paar Scheiben einer Melone nehmen, dann können sie in Kontakt kommen mit dem Rest des Salats bzw. der Melone. Dann gehören beide zu den Buffet-Lebensmitteln.

Beide Kategorien von Essen erfordern beim Umgang und insbesondere bei der Weitergabe besondere Vorsicht. Sie haben üblicherweise mehrere Stunden unter nicht optimalen Lagerungsbedingungen gelegen: Kühlwaren sind ungekühlt oder nicht ausreichend gekühlt. Gekochtes Essen kühlt langsam ab und befindet sich daher in dem besonders kritischen mittleren Temperaturbereich zwischen 65°C und 10°C, oder es wurde zu lange heiß (aber nicht kochend) gehalten (''[13], S.4''). 
Bei Buffet-Lebensmitteln kommt dann noch die Gefahr hinzu, dass sie durch Gäste mit Krankheitserregern oder Schmutz kontaminiert worden sind.

==Haftungsrechtliche Aspekte==

Das Bürgerliche Gesetzbuch (''BGB, §§ 433 ff., [5]'') und das Produkthaftungsgesetz (''ProdHaftG, [6]'') regeln Produkthaftung und Gewährleistung, auch Personen- oder Sachschäden durch Produktfehler. Dabei haftet das herstellende / importierende Unternehmen, falls bekannt, ansonsten der Inverkehrbringer (also in unserem Fall der Foodsaver). Ein Produkt ist fehlerhaft, wenn "es nicht die Sicherheit bietet, die unter Berücksichtigung aller Umstände (...) berechtigterweise erwartet werden kann" (''§ 3 Absatz 1 ProdHaftG, [6]'').

Im Verhältnis eines Unternehmens, welches Lebensmittel kostenlos zur Verfügung stellt, und der sozialen Einrichtung, welche diese empfängt, gilt aufgrund der Unentgeltlichkeit in der Regel Schenkungsrecht. Schadensersatz für Sachmängel ist hiernach bei arglistigem Verschweigen eines Fehlers zu leisten (vgl. ''§§ 516, 524 BGB [5]'').

Der gesetzeskonforme Umgang mit Lebensmitteln ist im Lebensmittelrecht umfangreich geregelt. Lebensmittel müssen sicher sein. Für die Lebensmittelsicherheit ist verantwortlich, wer die Lebensmittel abgibt. Das bedeutet, dass sowohl die Foodsaver als auch eine andere Organisation, an welche die LM weitergegeben werden, sich von der Sicherheit der weitergegebenen Lebensmittel überzeugen müssen. Diese Verantwortung kann auch durch vertragliche Vereinbarungen nicht an jemand anderen übertragen werden. 
Sobald Grund zu der Annahme besteht, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, ist das Produkt im Rahmen der Eigenverantwortung nicht herauszugeben.

'''Haftungsrechtliche Besonderheiten bei Buffet-Lebensmitteln'''

Leider sieht das Deutsche Gesetz immer noch keine andere Haftung als durch den Anbieter der Abhol-Lebensmittel vor. Wenn also jemand das Essen mit nach Hause nimmt und sich am nächsten Tag den Magen daran verdirbt, kann streng genommen der Caterer dafür verantwortlich gemacht werden (''z.B. [10], [11]''). 
Es kann deswegen sinnvoll sein, wenn die Foodsaver bei der Abholung einen expliziten Haftungsausschluss unterschreiben und an den Caterer übergeben. Hier findet sich ein [https://drive.google.com/file/d/1c52-Aq_M0sTQ2_qJ6gJshWLvim803qLT Formular] dafür. Es basiert auf einer Vorlage von Umweltbundesamt und Dehoga (''[12]'').

==Hygienische Gefahren bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen==

Es gibt drei Ursachen für eine mögliche Gesundheitsgefahr bei Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Speisen, die man bei der Rettung, beim Transport und bei der Weitergabe bedenken muss:

===1. Kontamination durch andere Gäste===

Wenn Kund*innen unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben konnten – sich selbst bedienen oder auf die Lebensmittel atmen können – dann besteht die Gefahr, dass auf diese Weise Krankheitserreger von Kund*innen auf die Lebensmittel gelangen. Diese Gefahr ist nicht kontrollierbar.

Das Risiko ist nicht größer, sondern genau dasselbe, das man eingeht, wenn man selbst als Kund*in Essen von einem solchen Buffet zu sich nimmt. Daher spricht nichts gegen den Verzehr und die Weitergabe dieser Lebensmittel, vorausgesetzt alle sind sich dieses Risikos bewusst. 
Bei der Weitergabe dieser Lebensmittel müssen die Foodsaver also ''auf jeden Fall mündlich darauf hinweisen'', dass das Essen von einem offenen Buffet stammt.

===2. Risiko bei zu kühlenden Lebensmitteln===

Beim Transport und der Lagerung (und auch dem Inverkehrbringen) von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung, d.h. die Einhaltung bestimmter Temperaturen, eine entscheidende Rolle. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen - mit Ausnahme von kurzen Unterbrechungen - gekühlt werden, damit man sicher sein kann, dass sie noch genießbar sind.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind "Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann" (''LMHV §2 (1) Buchstabe 2, [1]''), also insbesondere
* Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier
* Erzeugnisse daraus
* Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Speiseeis und Feinkostsalate.
* Sprossen (''[14]; [9] S.11'')
Bedenken sollte man auch, dass durch Kühlung und Tiefkühlung die unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamt, ihre Zahl jedoch nicht verringert werden kann (''[13], S.7'').

Dabei gibt es durchaus noch Unterschiede:
* ''Besonders schnell verderblich'' sind alle Speisen mit rohem Fisch, rohem Fleisch oder rohem Ei.
* ''Kritisch als Zutat'' sind außerdem Milchprodukte, die nicht (oder nur kurz) mit Bakterien oder Schimmel behandelt wurden, zum Beispiel Milch, Sahne und Frischkäse. Das betrifft u.a. viele Salate, Saucen und Süßspeisen, z.B. auch Speiseeis und Torten mit nicht durchgebackener Füllung.
* Dagegen weisen Speisen wie Joghurt, Kefir und Käse durch die enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze einen Schutz gegen andere Mikroorganismen auf. Sie sind daher weniger schnell verderblich.
* ''Etwas weniger empfindlich'' sind auch gekochte oder geräucherte Fleisch-, Fisch- oder Ei-Produkte. In diesen sind zumindest einmal die Mikroorganismen nahezu vollständig abgetötet worden. Danach allerdings kann deren Wachstum von Neuem beginnen (von einigen Ausnahmen abgesehen, die quasi völlig unempfindlich werden, wie z.B. Stockfisch oder Katsuobushi). Diese Lebensmittel sollten auch die meiste Zeit gekühlt werden, sie vertragen aber eine gewisse Zeit ohne Kühlung.

===3. Risiko bei erhitzten Lebensmitteln===
Auf einem Buffet steht warmes Essen oft recht lange Zeit und kühlt dabei sehr langsam ab. Wenn warmes Essen unter 65*C sinkt, dann sind ideale Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien gegeben, so dass ihre Menge schnell zunimmt. Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65° und +10°C deshalb innerhalb von drei Stunden durchschritten werden (''[8], S.1; [9], S. 52'') oder das Essen in dieser Zeit verbraucht werden, um eine unerwünschte Keimvermehrung zu vermeiden.

Steht warmes Essen auf einem Buffet, dann muss man davon ausgehen, dass diese Zeitbegrenzung für das Abkühlen nicht immer eingehalten werden kann. Die dadurch entstandenen Keime können nur abgetötet werden, wenn das Lebensmittel noch einmal durcherhitzt wird (''[9], S. 62]'').

==Weitergabe von Buffet-Lebensmitteln und zubereiteten Lebensmitteln==

Generell dürfen nur sichere und zum Verzehr geeignete Lebensmittel weitergegeben werden. Solche Lebensmittel,
* bei denen das nicht mehr vollkommen sicher ist (z.B. nach Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette])
* oder die nur noch teilweise verzehrbar sind (etwa mit Stellen, die man abschneiden muss)
können mit klaren und unmittelbaren mündlichen Hinweisen (''etwa: schnell verbrauchen, kühl lagern, durcherhitzen ...'') ''auf eigene Verantwortung des/der Empfangenden'' weitergegeben werden.

Es spricht grundsätzlich nichts dagegen, Buffet-Lebensmittel zu retten und auch weiterzugeben. Wichtig dabei ist nur, auf ein paar Dinge zu achten, die bei den meisten anderen Lebensmittelrettungen nicht relevant sind.

===Allgemeine Vorsicht===

Foodsaver sollten darauf achten,
* wie das Essen angeboten wurde - ohne oder mit Kontakt durch die Gäste, also ob es sich um '''''Buffet-Lebensmittel oder zubereitete Lebensmittel''''' handelt
* wie der Zustand jeder einzelnen Speise ist - den '''''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]''''' machen: genau anschauen und eventuell auch daran riechen und etwas probieren
* bei Zweifeln oder Unsicherheit nachzufragen, '''''wie lange''''' sie auf dem Buffet standen (''soweit das in der Situation angemessen und ohne Verärgerung der Beschäftigten möglich ist'')
* Speisen '''''zurücklassen''''', bei denen ein Zweifel an der Verzehrfähigkeit besteht
* Speisen '''''möglichst gekühlt''''' oder nur sehr kurze Zeit transportieren
* das Essen nach dem Transport möglichst sofort '''''kühlen''''' oder '''''schnell weitergeben'''''
Zur Weitergabe von '''''Buffet-Lebensmitteln''''' gehört immer ein mündlicher Hinweis
* darüber, dass es die Lebensmittel von einem Buffet stammen
* über die Dauer der Lagerung auf dem Buffet
* über den möglichen Kontakt der Buffet-Gäste zu dem Essen
* über die jeweils spezifischen Besonderheiten: dass eine Speise schnell gekühlt, noch einmal durcherhitzt oder schnell verbraucht werden muss.
Die Weitergabe von '''''zubereiteten Lebensmitteln''''', die '''''warm''''' angeboten wurden, erfordern ebenfalls mündliche Hinweise,
* dass sie auf jeden Fall nochmal durcherhitzt werden müssen
* und schnell verbraucht werden müssen
Außerdem sollte man unmittelbar vor der Weitergabe
* immer noch einmal das Essen prüfen (''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'')
Die Notwendigkeit des mündlichen Hinweises bedeutet,
* dass Buffet-Lebensmittel und warme zubereitete Speisen '''''nur persönlich''''' weitergegeben werden dürfen (''foodsharing-Hygieneregeln, Abschnitt C2), [7]'').
* dass eine Weitergabe an andere Organisationen, Fairteiler, Abgabestellen o.ä. ausgeschlossen ist, weil nicht alle Empfänger*innen von Lebensmitteln ''unmittelbar'' informiert werden könnten
* dass nur kalt angebotene, zubereitete Lebensmittel auch '''''nicht-persönlich''''' weitergegeben werden können.

===Die Weitergabe-Ampel für Lebensmittel===
Als einfache und sehr weit reichende Hilfestellung kann die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] dienen. Mit ihr wird das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert:
* '''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)
* '''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)
* '''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)

==Einteilung von Speisen - konkrete Hinweise==
Unterschiedliche Arten von Speisen machen jeweils spezielle weitere Vorsichtsmaßnahmen nötig. Diese Liste von Beispielen hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit und soll nur eine ungefähre Orientierung bieten. Letztendlich müssen alle rettenden Foodsaver in jedem Einzelfall entscheiden.

'''Rot''' 🌶

'''Kaltes Essen mit Frischwurst1, Frischfleisch oder (''nicht geräuchertem'') Fisch''' 
'''Salate mit Milchprodukten oder rohem Ei (z.B. Mayonnaise!)''' 
(besonders schnell verderbliche Speisen)

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test) 
→ Ggf. fragen, wie lange sie ungekühlt waren (Salate: maximal 2 Stunden, ''[2] S. 52'') 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen. 
→ Möglichst gekühlt transportieren. 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach ''sorgfältiger Prüfung'' und ''sehr schnell''. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie ''schnell'' verbraucht werden müssen. 
Man kann keine pauschalen Fristen angeben. Ein paar Fingerzeige dazu, welche Lebensmittel wie empfindlich sind, kann man aber der Tabelle im Abschnitt [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#Wie_empfindlich_ist_welches_Lebensmittel_.3F|Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?]] entnehmen.

1 ''Frischwurst ist nicht jeder Wurstaufschnitt, sondern nur solcher, der bei der Produktion nicht erhitzt wurde (z.B. Leberwurst, Teewurst, Zwiebelmett und alle Wurst-/Fleisch-Produkte mit Hackfleisch). Der meiste Aufschnitt dagegen (Bierwurst, Mortadella, ...) ist erhitzt oder sogar geräuchert worden.''

'''Rot''' 🌶

'''Eis, kalte Süßspeisen mit Milchprodukten''' 
'''Sushi, Meeresfrüchte (Krebs, Krabben, Tintenfisch, Muscheln), Innereien'''

→ Genau prüfen (Auge-Nase-Mund-Test); feststellen und ggf. fragen, ob sie ungekühlt waren 
→ Im Zweifelsfall lieber zurücklassen 
→ Möglichst gekühlt transportieren 
→ Vorwiegend für den Eigenverzehr, nicht für die Weitergabe. 
→ Weitergabe nur, wenn sie gekühlt transportiert wurden. 
→ Weitergabe allerhöchstens nach sorgfältiger Prüfung und sehr schnell. 
→ Weitergabe mit deutlichem Hinweis, dass sie schnell verbraucht werden müssen.

'''Orange''' 🍊

'''Salate mit Öl, aber ohne Milchprodukte und Rohei-Produkte'''

→ Geschmack kann sich verändert haben (ranziger Geschmack), aber keine Gesundheitsgefahr 
→ Prüfen: Auge-Test, eventuell Nase-Test 
→ Im Zweifelsfall zurücklassen 
→ Weitergabe nur mit klarem Hinweis auf veränderten Geschmack, lange Lagerung usw.

'''Orange''' 🍊

'''Kaltes Essen mit Koch- oder Räucherwurst, Koch- oder Räucherfleisch oder Räucherfisch'''

→ unproblematisch 
→ aber zügiges Verbrauchen anraten

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Suppen, Eintöpfe, Saucen, Gemüsegerichte, Getreidegerichte, Kartoffeln'''

→ Wurde das Essen heiß gehalten, also über 70°C (''[13]; [9], S.52'')? ''Ohne Thermometer natürlich'': ist das Essen nahe am Kochen (steigt Dampf auf, wenn man den Deckel öffnet) ? 
→ Ggf. fragen, wie lange es schon gestanden hat → Essen schnell verbrauchen (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Suppen, Eintöpfe``: Auge-Nase-Mund-Test
:* Auge: Schaumbildung ?
:* Nase: Geruch sauer oder nicht lecker (außer bei Sauerbraten!) ?
:* Mund: Kribbeln auf der Zunge ?
→ ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht verzehrfähig, also nicht mitnehmen 
→ ''Falls über 4 Stunden heiß gestanden oder nicht heiß gehalten'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Abkühlzeit'': zwischen 65°C und 10°C in max. 3 Stunden; sonst Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe) 
→ ''Falls Verzehr mehr als 3 Stunden nach Abholung'' (ohne schnelle Abkühlung): Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fleisch, Eier'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 4 Stunden heiß gehalten ?
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

'''Rot''' 🌶

'''Warmes Essen – Fisch'''

→ ''roh'': keine Weitergabe, eher gar nicht erst mitnehmen 
→ ''Beachten'':
:* Wurde das Essen über 2 Stunden heiß gehalten ? (''Kürzere Warmhaltezeit als bei Fleisch!'')
:* Wurde das Essen gar nicht heiß gehalten ?
:* ''Abkühlzeit'': Habe ich das Essen von 65°C auf 10°C in mehr als 3 Stunden abgekühlt?
:* ''Verzehrzeit'': Soll das Essen mehr als 3 Stunden nach Abholung (ohne schnelle Abkühlung) gegessen werden ?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': Durcherhitzen vor Verzehr - mindestens 80°C (Hinweis bei Weitergabe)

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! - Bei Fisch in Sauce auch für die Sauce!
:* Auge: Ist der Fisch schon sehr trocken?
:* Nase: Riecht der Fisch "fischig"? Frischer Fisch riecht nicht fischig!
:* Mund - schmeckt der Fisch gummiartig oder seltsam?
: ''Falls JA auf eine der Fragen'': nicht mitnehmen, keinesfalls weitergeben
→ Weitergabe nur, wenn ganz sicher alles in Ordnung ist

'''Orange''' 🍊

'''Kalt angebotenes, zubereitetes Essen, das in der Herstellung warm war''' 
(z.B. gefüllte Börek, Pizzastücke, Chutney, Marmelade, kalte Bratenstücke, Geräuchertes, Kochwurst, Kochschinken)

→ der Hersteller oder Betrieb muss dieses Essen professionell (schnell) herunterkühlen, es ist damit eher unbedenklich 
→ produktgerechte Lagerung wichtig 
→ Weitergabe innerhalb von 24 Stunden - mit Hinweis: produktgerechte Lagerung und zügiger Verbrauch

'''Rot''' 🌶

'''offenes Eingekochtes: Marmelade, Aufstriche, Soßen, Getränke, Chutney''' 
'''offenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ genaue sensorische Prüfung - Auge, Nase und Mund ! 
→ Kühlung bei Lagerung (und bei längerem Transport) 
→ ''Falls offen angeboten (Kanne, Schälchen)'' : keine Weitergabe, nur Eigenverzehr 
→ ''Falls in Originalflasche/-Behälter'': Weitergabe mit Hinweis - kühl lagern, schnell verbrauchen, selbst sensorisch prüfen

'''Grün''' 🥒

'''verschlossenes Eingekochtes : Marmelade, Aufstriche, Konserven, Chutney, Getränke''' 
'''verschlossenes Nicht-Eingekochtes: kalt gemischtes Pesto, eingelegtes Obst/Gemüse'''

→ kann noch längere Zeit gelagert werden - produktgerecht (gekühlt, trocken) 
→ kann unbedenklich weitergegeben werden

===Wie empfindlich ist welches Lebensmittel ?===

Wie lange eine Speise ungekühlt bleiben kann, bevor sie ein Risiko für den Verzehr darstellt, das kann man unmöglich pauschal zu sagen. Es ist sehr abhängig von der einzelnen Lebensmittelart, aber auch von Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Sonneneinstrahlung (sogar Luftfeuchtigkeit und anderem mehr).

Die folgende Tabelle (''[15]'') kann aber eine ungefähre Einordnung und ein paar Fingerzeige dazu geben, welche Lebensmittel wie empfindlich sind. Bedeutsam sind dabei insbesondere die Temperaturen.

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|'''''Lebensmittel'''''
|'''''Temperatur'''''

|- style="vertical-align:top;"
|Butter
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konsummilch, pasteurisiert
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Milcherzeugnisse, z.B. Zaziki, Frischkäsezubereitung
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Vorzugsmilch
| +8 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Konditoreiwaren mit nicht durcherhitzten Auflagen und Füllungen
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Feinkost-, Obst- und Gemüsesalate
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fleisch, frisch und Fleischerzeugnisse
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Nebenprodukte der Schlachtung, z.B. Innereien
| +3 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Haarwild, erlegt, frisch
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Geflügel, frisch
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch aus zugelassenen EG Betrieben
| +2°C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse: bei alsbaldiger Abgabe / bei Lagerung u. Transport
| +7 °C / +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Hackfleischzubereitungen
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Fischereierzeugnisse, frisch Krebs- und Weichtiererzeugnisse gekocht
| in schmelzendem Eis oder +2 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Räucherfisch, Anchosen, Marinaden, Bratfisch- und Kochfisch, Fischerzeugnisse in Gelee usw.
| +7° C

|- style="vertical-align:top;"
|Muscheln, lebend
| +10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|roheihaltige Lebensmittel, z.B. Mayonnaisen mit Frischei
| +7 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, unbehandelt - Verwendung am Tag der Herstellung
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Eiprodukte, vorbehandelt
| +4 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Tiefgefrorene Lebensmittel
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis in Fertigpackungen
| -18 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Speiseeis bei loser Abgabe (zum Ausformen)
| -10 °C

|- style="vertical-align:top;"
|Warme Speisen
| Nicht unter +65°C im Kern

|}
(''Tabelle aus [15]'')

'''Quellen'''

[1] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) vom 08.08.2007, (BGBl. I S. 1816, 1817), [http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ http://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/], am 16.07.2020

[2] Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828) in jeweils aktueller Fassung, [https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/], am 16.07.2020

[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABI. L 31/1), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 23.10.2018

[4] "EU Basisverordnung", Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABI. L 226/3), [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420], am 26.04.2017

[5] Bürgerliches Gesetzbuch (BGB), [https://www.gesetze-im-internet.de/bgb https://www.gesetze-im-internet.de/bgb], am 11.05.2017

[6] Gesetz über die Haftung für fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG) vom 15.12.1989, [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg], am 29.07.2020

[7] foodsharing-Hygieneregeln in der jeweils geltenden Fassung, [https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln https://wiki.foodsharing.de/Hygieneregeln]

[8] Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über 65 °C betragen (Bundesinstitut für Risikobewertung), [https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf https://www.bfr.bund.de/cm/343/warmhaltetemperatur_von_speisen_sollte_ueber_65_grad_betragen.pdf], am am 24.07.2020

[9] Hygiene im Gastgewerbe (Andreas Schmölzer) [https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/Gastgewerbe-Skriptum-Lebensmittelhygiene.pdf], am 29.01.2020

[10] Strenge Regeln für das Weitergeben von Essen, Deutschlandfunk Nova, 26.09.2018, [https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln https://www.deutschlandfunknova.de/beitrag/catering-weitergabe-von-essensresten-nach-strengen-regeln], am 03.02.2020

[11] aghz: Gastronomen haften nicht für mitgenommene Speisen, 17.04.2019, [https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html https://www.ahgz.de/news/lebensmittelverschwendung-gastronomen-haften-nicht-fuer-mitgenommene-speisen,200012255261.html], am 09.08.2020

[12] Umweltbundesamt, Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering, Oktober 2016, [https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf https://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/user_upload/161020_uba_fachbroschure_catering_bf.pdf], am 09.08.2020

[13] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie, [https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf https://www.bzfe.de/_data/files/BfR_Merkblatt_Hygieneregeln_de_2020_web_BF.pdf], am 13.08.2020

[14] Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?, [https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge--ein-ungetruebter-genuss-73023.html], am 13.08.2020

[15] Temperaturanforderungen für Lebensmittel, Kreisverwaltung Main-Kinzig-Kreis, 10.10.2017, [https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf https://www.mkk.de/media/resources/pdf/mkk_de_1/buergerservice_1/lebenslagen_1/gesundheit_1/39_veterinaer__und_verbraucherschutz_1/Temperaturanforderungen__LM.pdf], am 06.09.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:57:16Z

NicoH: /* Rot: 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä.
* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|VD]]
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von VD-Ware
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] nicht eingehalten
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|VD]]

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet-Speisen]]
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''''Siehe auch''''' foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:56:09Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä.
* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|VD]]
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von VD-Ware
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] nicht eingehalten
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|VD]]

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet-Speisen]]
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''''Siehe auch'''''' foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:49:56Z

NicoH: /* Grün: 🥒 (Unbedenklich) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä.
* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des VD
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von VD-Ware
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die Kühlkette nicht eingehalten ([1], C1b) )
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit VD

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene Buffet-Speisen
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung)
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''Quellen'''

[1] foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:49:08Z

NicoH: /* Grün: 🥒 (Unbedenklich) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä.
* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der Kühlkette von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des VD
* bei Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] von VD-Ware
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die Kühlkette nicht eingehalten ([1], C1b) )
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit VD

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene Buffet-Speisen
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung)
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''Quellen'''

[1] foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:47:54Z

NicoH: /* Grün: 🥒 (Unbedenklich) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä.
* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der Kühlkette von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des VD
* bei Unterbrechung der Kühlkette von VD-Ware
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die Kühlkette nicht eingehalten ([1], C1b) )
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit VD

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene Buffet-Speisen
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung)
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
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* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''Quellen'''

[1] foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:47:18Z

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Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten (''[1], C1b)'')
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
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Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der Kühlkette von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des VD
* bei Unterbrechung der Kühlkette von VD-Ware
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=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die Kühlkette nicht eingehalten ([1], C1b) )
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
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=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene Buffet-Speisen
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung)
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
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'''Quellen'''

[1] foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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Weitergabe-Ampel für Lebensmittel

2020-12-28T22:47:04Z

NicoH: /* Orange: 🍊 (Kritisch zu prüfen) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Bei welchen geretteten Lebensmitteln muss ich sehr vorsichtig sein und vieles beachten? Welche Lebensmittel kann ich unbedenklich weitergeben? Eine möglichst einfache Hilfestellung dazu soll durch die Weitergabe-Ampel ausgedrückt werden, mit der das gerettete Essen in drei Farben eingeteilt und entsprechend markiert wird.

=='''Grün:''' 🥒 (Unbedenklich)==
* verpackt ohne qualitäts-relevante Bruch- oder Schadstellen (innerste Verpackung)
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD und MHD]] nicht überschritten
* bei Kühlwaren die Kühlkette eingehalten (''[1], C1b)'')
Das betrifft:
* Trockenware (Mehl, Zucker, Stärke, Puddingpulver etc.)
* nahezu einwandfreies Obst, Gemüse und Salat
* haltbare Milchprodukte, Käse,
* verpackte Backwaren
Das heißt:
* kann noch gelagert werden (je nach LM sehr individuell lang)
* kann unbedenklich und ohne weitere Hinweise weitergegeben werden
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* [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] vor der Weitergabe '''''trotzdem''''' !
Übergang zu '''Orange'''
* bei Überschreitung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* bei Veränderungen - sichtbar, spürbar, riechbar - wie Fäulnis, Schimmel etc.
* bei Unterbrechung der Kühlkette von zu kühlender [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]]
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|Buffet]] ohne Kund*innen-Kontakt
Direkter Übergang zu '''Rot'''
* bei Überschreitung des VD
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* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet mit Kund*innen-Kontakt]]

=='''Orange:''' 🍊 (Kritisch zu prüfen)==
* innerste Verpackung mit kleinen Bruch- oder Schadstellen, die verschließbar sind
* [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] überschritten
* bei Kühlwaren mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]] die Kühlkette nicht eingehalten ([1], C1b) )
Das betrifft:
* MHD überschritten um angemessenen Zeitraum - alle Lebensmittel !
* MHD gering überschritten - Aufschnitt gegart / geräuchert
* Backwaren lose / unverpackt
* zubereitete, kalt angebotene Speisen ohne Kund*innen-Kontakt (belegte Brötchen, gefüllte Backwaren, Fertigsalate, kalte Pizza)
* gegarter oder geräucherter Aufschnitt, geräuchertes Fleisch oder Fisch - aber nicht Fleisch, Fisch, Ei, Milchprodukte roh
Das heißt:
* nicht unkritisch weitergeben
* genaue Sensorikprüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* Backwaren gegen Kontamination schützen (verschlossene Kiste, Handschuhe, einzeln verpackt) - bei Transport, Lagerung und Weitergabe
* Milchprodukte, Aufschnitt, zubereitete Speisen: Lagerung höchstens 24 Stunden und produktgerecht (gekühlt, trocken, verschlossen etc.) → Weitergabe mit Empfehlung zum baldigen Verbrauch
* kann ''nicht-persönlich'' weitergegeben werden - an Fairteiler, andere Organisationen u.ä. - falls auf Grund der sensorischen Prüfung noch einige Haltbarkeit (1-2 Tage) erwartet werden kann
Übergang zu '''Rot'''
* zubereitete Speisen, die bei der Sensorikprüfung Zweifel wecken
* Unterbrechung der [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] bei Kühlwaren mit VD

=='''Rot:''' 🌶 (Sehr kritisch, ggf. nicht verzehrbar)==
* besonders leicht verderbliche Lebensmittel
* Zweifel bei der Sensorikprüfung
* Zweifel an den Lagerbedingungen
Das betrifft:
* Fleisch, Ei, Milch roh
* Fisch, Meeresfrüchte
* Eis, hausgemachte Süßspeisen
* gegarte Eierspeisen
* Sprossen
* warm angebotene Buffet-Speisen
Das heißt:
* sehr sorgfältige sensorische Prüfung (''[[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]'') - immer wieder bis zum Verzehr
* schon bei leichten Zweifel nicht mitnehmen und weitergeben
* Transport/Lagerung konsequent mit besonderen Maßnahmen (Kühl- bzw. Warmhaltung, verschlossen, abgedeckt)
* sehr genaue Sensorikprüfung; bis zum Verzehr! Weitergabe ausschließlich persönlich, mit deutlicher Anmerkung)
* Weitergabe nur mit deutlichem Hinweis - angemessen lagern und sehr schnell verbrauchen
Übergang zu '''Schwarz - Entsorgen / nicht mitnehmen'''
* Rot-LM - bei jedem Zweifel an der Verzehrbarkeit
* Rot-LM - bei jedem Zweifel, ob Lagerbedingungen eingehalten wurden

'''Quellen'''

[1] foodsharing-[[Hygieneregeln]] in der jeweils geltenden Fassung

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

__NOTOC__

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T22:43:28Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[2]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[3], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[1], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]].

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[2], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[3], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[3], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

'''Quellen'''

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)

2020-12-28T22:43:15Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Die menschlichen Sinne sind - mit ein paar Einschränkungen - gut geeignet, um Lebensmittel zu daraufhin zu beurteilen, ob sie noch genießbar sind. Sie sind in den meisten Fällen sogar sehr viel besser als allgemeine Regeln oder Faustformeln, die für verschiedene Lebensmittel angegeben werden.

Der '''Auge-Nase-Mund-Test''' (eigentlich: sensorische Prüfung oder Sensorik-Test) kann für Foodsaver sehr hilfreich sein. Er bietet aber auch eine gewisse rechtliche Sicherheit auf Grund der VO EG 178/2002 (''[2]''): wer Lebensmittel weitergibt, ist verantwortlich für diese Lebensmittel (''Art.17(1)''). Gibt es Grund zu der Annahme, dass ein Lebensmittel nicht sicher ist, dann darf es nicht weitergegeben werden (''Art.19(1)'').

Dafür muss erstens jede nachteilige Beeinflussung vermieden werden (''[3], Art.3 u. Art. 2(1) 1.''), d.h. die Einhaltung geeigneter Lager- und Transportbedingungen ([[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette], ausreichend verpackt oder geschützt gegen Verschmutzung) beim abgebenden Betrieb genau beobachtet sowie beim eigenen Transport und der eigenen Lagerung sichergestellt werden.

Zweitens müssen vorhandene Anzeichen, die Zweifel an der Verzehrfähigkeit begründen, beachtet und beurteilt werden. Dies kann durch “Anschauen, Riechen und Schmecken leicht festgestellt werden.” (''[1], S.16'')

Es gibt einige Ausnahmen, bei denen dieser Test nicht anwendbar ist (''siehe unten''). Für die meisten Lebensmitteln aber ist er sehr gut geeignet, um die Verzehrfähigkeit zu überprüfen. Der Auge-Nase-Mund-Test ist eine sinnvolle Alternative zum [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]] und ein praktisch einsetzbares Mittel auch für lebensmittelkundliche Laien.

Dieser Artikel erklärt den Test eher allgemein. Ausführliche Beispiele zu jedem Schritt des Tests gibt es im Artikel [[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]].

__TOC__

==Die Durchführung==

Der Test findet in mehreren Schritten statt - wie der Name schon andeutet. Dabei muss der Test nur soweit durchgeführt werden, wie es ohne Beschädigung der Verpackung oder des Lebensmittels möglich ist. Außerdem wird er natürlich nur so lange durchgeführt, bis ein Lebensmittel "durchfällt". Wenn sich z.B. beim Auge-Test schon Schimmel zeigt, sind Nase- und Mund-Test überflüssig (und auch nicht gesund für den Foodsaver).

Dabei sollte man bei allen Testschritten im Zweifelsfall lieber skeptisch sein: besser einmal ein Lebensmittel mehr aussortiert als ein ungesundes in den Verzehr gegeben. (Lebensmittel-) Sicherheit geht vor.

===Schritt 1: Auge (optische Prüfung)===
Das Lebensmittel wird sorgfältig und bei ausreichender Helligkeit von allen Seiten betrachtet.

'''Teil 1''':
* Gibt es irgendwo an dem Lebensmittel Schimmel? Konnte der Schimmel in das Lebensmittel eindringen (eine Kunststoff-Wurstpelle z.B. kann dies verhindert haben) ?
* *'''''Alles außer Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. farbige Stellen bei Milchprodukten, abweichende Farbe bei Käse, Fleisch, Fisch usw.?
* Sind sonstige deutliche Schadstellen erkennbar (stark vertrocknet, große Löcher. sehr matschige Stellen u.a.)? Gibt es Anzeichen von Schädlingen (Maden, Würmer, Mottenbefall, Kontakt mit Wespen oder anderen Insekten)?
* '''''Verpackungen''''': Ist die Verpackung stark aufgebläht (vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen)?
Dann ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und muss entsorgt werden.

'''Teil 2''':
* '''''Obst / Gemüse''''': Gibt es Anzeichen von deutlichen Farbveränderungen, z.B. schwarze Stellen oder ein Verlust der ursprüngliche Farbe?
* Sind ursprünglich harte Lebensmittel sehr weich und matschig oder umgekehrt?
Solche Stellen können ''eventuell''' noch großräumig abgeschnitten werden: ''2-Finger-Regel'' - zwei Finger Abstand vom veränderten Bereich, auch innen). 
Anschließend sollte aber noch die nächsten Schritte des Tests durchgeführt werden und das Lebensmittel am besten nur gekocht verwendet werden.

'''Teil 3''':
* '''''Zubereitete Lebensmittel''''': zeigt sich eine glasige oder schmierige Oberfläche, ein Glanz, eine stoffliche Trennung in mehrere Komponenten (etwa bei Soßen, Suppen) oder andere Anzeichen von Veränderung gegenüber dem normalen Zustand?
Je nach Intensität sollte das Lebensmittel direkt entsorgt oder noch in den nächsten Schritten getestet werden.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 1 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 2: Nase (olfaktorische Prüfung)===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel''''': Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Dieser Test ist nur möglich, falls das Lebensmittel nicht luft- und damit geruchsdicht verpackt ist. Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen, d.h. die Verpackung öffnen, das Lebensmittel prüfen und ggf. unverpackt weitergeben.

'''Test''': Man hält kurz die Nase an das Lebensmittel und fächelt sich leicht die Luft zu, um den Geruch wahrzunehmen. (Nicht einatmen!) 
: ''Wirkt der Duft unangenehm?''

'''Entscheidend ist:''' Das erste Gefühl zählt und ist fast immer richtig! Es stellt sich sofort ein (nach einer Viertel-Sekunde), und man muss es blitzschnell wahrnehmen. Denn nach etwa einer Dreiviertel-Sekunde setzt das Denken ein, das von einer Reihe kultureller Prägungen bestimmt wird: zum Beispiel vom Urteil anderer Menschen (Eltern, Freunde) über bestimmte Lebensmittel oder über z.B. braune Flecken, wässriges Joghurt und krumme Gurken. Noch mehr Einfluss haben Schöheitsideale aus der Werbung, die perfektes Aussehen von Lebensmitteln zum Standard machen (z.B. die rote Wurst, die dafür extra eingefärbt wird).
* Wenn es gelingt, das Gefühl im ersten Moment wahrzunehmen und festzuhalten, dann hat man fast immer eine gute Beurteilung. Wenn einem das nicht gelingt, ist der Test gescheitert. Aus naheliegenden Gründen kann man ihn nicht wiederholen: der Eindruck von dem Lebensmittel steht ja bereits fest. (Ausweg: jemand anderen testen lassen!)
* Falls der Duft nach einer Viertelsekunde unangenehm wirkt, ist das Lebensmittel nicht mehr sicher und sollte entsorgt werden. (''Achtung: bei mehreren Teilen in einer Packung sind nicht unbedingt alle schlecht - ggf. einzeln testen!'')
* Falls der Duft nicht unangenehm wirkt, ist es fast immer in Ordnung. Dabei sollte aber auch noch das Ergebnis aus Schritt 1 mit einbezogen und abgewogen werden. Wenn der Mund-Test möglich ist (''siehe Schritt 3''), dann sollte man ihn aber trotzdem noch machen.
* Falls man sich unsicher ist, kann man auf jeden Fall noch Schritt 3 anschließen.

Wenn ein Lebensmittel in Schritt 2 ''nicht als unsicher erkennbar'' wird (also ''nicht durchfällt''), dann folgt ...

===Schritt 3: Mund (gustatorische Prüfung)===
Dieser Test ist nur möglich, wenn man von dem Lebensmittel einen Teil probieren kann, ohne dass die Verpackung oder das Lebensmittel beschädigt wird. (Alle Äpfel und Würste vor der Weitergabe anzubeißen oder anzuschneiden, macht keinen Sinn, auch nicht, eine Kokosnuss zu öffnen und dann weiterzugeben.) 
Wenn man sich allerdings im Schritt 2 unsicher war, dann sollte man das Lebensmittel auf jeden Fall prüfen. Falls dabei Verpackung oder Lebensmittel so beschädigt werden, dass eine Weitergabe nicht mehr angemessen ist, dann ist das Lebensmittel nur noch für den Eigenverzehr geeignet.

''Tipp: Man sollte diesen Test nur machen, wenn man dabei '''''unbeobachtet''''' ist. Für Leute, die ihn nicht kennen, wirkt es wenig professionell und sehr ungehobelt, wenn man Essen in den Mund nimmt und dann wieder ausspuckt.''

'''Test''':
* Ein kleiner Teil des Lebensmittels wird auf die Zunge gelegt.
* Schmeckt das Lebensmittel unangenehm?
* Falls NEIN, wird das Lebensmittel etwas auf der Zunge ausgebreitet oder vor, zurück, hin und her geschoben, damit alle Geschmacksknospen-Bereiche auf der Zunge erreicht werden.
* Wenn das Lebensmittel unangenehm schmeckt, kann man es ausspucken und ggf. mit etwas Wasser nachspülen.

Es entsteht keine Gesundheitsgefahr, wenn man ein verdorbenes Lebensmittel für kurze Zeit auf der Zunge liegen hat. Man kann den Mund-Test also unbedenklich durchführen.

'''Achtung''': Der Mund-Test ist für Laien nicht sehr zuverlässig, da die "richtige" Geschmackswahrnehmung, welche Verzehrbarkeit oder Nichtverzehrbarkeit erkennen lässt, für verschiedene Speisen sehr unterschiedlich sein kann (eine sauer schmeckende Gurke ist gut, eine sehr sauer schmeckende Sahnesauce nicht). 
Wenn man sich bei einem Lebensmittel im Auge- oder Nase-Test unsicher war, dann sollte man es auch bei "bestandenem" Mund-Test nur sehr vorsichtig weiterzugeben (d.h. wenn alle anderen Rahmenbedingungen stimmen). Der Mund-Test dient dann eher zur Prüfung, ob man eine Speise noch selbst essen möchte oder nicht.

===Ergänzung: Hand (haptische Prüfung)===
Vor und nach jedem Schritt kann man zusätzlich auch den Tastsinn einsetzen und damit seine Beurteilung ergänzen:
* Wie weich ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Oder wie hart ist ein Lebensmittel, das eigentlich hart sein sollte?
* Fühlt sich die Oberfläche zu rauh, zu glatt, zu feucht, zu trocken oder schmierig an?

===Ergebnis===
Falls ein Lebensmittel alle 3 Testschritte "besteht", dann kann man davon ausgehen, dass es noch verzehrfähig ist. Außerdem erfüllt man mit der Durchführung des Tests (und der Einhaltung korrekter Lagerungsbedingungen) die Sorgfaltspflicht beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln (''[2], Art.19(1)''). 
''Das gilt allerdings nur bei den Lebensmitteln, für die der Test anwendbar ist. Es ist wichtig, die Ausnahmen zu kennen.''

==Ausnahmen - wann ist der Test nicht anwendbar ?==

Für einige Lebensmittel ist der Test im Ganzen oder teilweise nicht anwendbar, und zwar aus folgenden Gründen:

'''a)''' Die Lebensmittel sind sehr leicht verderblich (''[3], Art. 24(1)'') und stellen schon kurz nach Beginn des Verderbs eine Gefahr für die Gesundheit dar, noch bevor die sensorische Wahrnehmung des Verfalls überhaupt möglich ist. Das sind die Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]].

'''b)''' Ein leicht (''nicht: sehr leicht!'') verderbliches Lebensmittel ist Teil einer zubereiteten Speise, und mögliche Anzeichen (optisch, geruchlich, geschmacklich) gehen im Mix der gesamten Speise unter.
: "Leicht verderblich" sind alle Lebensmittel, die gekühlt, trocken oder auf andere Weise unter besonderen Bedingungen gelagert werden müssen (''[3], §2(1) 2.''). Kritisch sind aber hauptsächlich Kühlwaren.

'''c)''' Beim Verfall der Lebensmittel entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die ''geruchlos'' sind. In diesem Fall funktioniert nur der Auge-Test, aber sowohl Nase- als auch Mund-Test fallen aus, weil Geruchssinn und Geschmackssinn von ähnlichen Stoffen angeregt werden.

===Was heißt das in der Praxis?===
'''Fall a)''': Sehr leicht verderbliche Lebensmittel sind mit mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. VD-Ware kann also nicht per Auge-Nase-Mund-Test geprüft werden! Wenn das Verbrauchsdatum nicht überschritten ist und sie bis dahin entsprechend den Lagerungs-Hinweisen gelagert wurde, dann ist sie verzehrfähig und kann unbedenklich weitergegeben werden - ansonsten muss sie entsorgt werden.

'''Fall b)''': Bei zubereiteten Lebensmitteln mit einer Kühlware als Zutat kann der Auge-Nase-Mund-Test durchaus das Ergebnis liefern, dass die Speise ''nicht mehr verzehrbar'' ist. Der Test kann aber ''nicht garantieren'', dass sie ''noch unbedenklich'' ist. 
Man muss hier zusätzlich darauf achten, wie lange seit der Zubereitung der Speise vergangen ist und wie sie seitdem gelagert wurde. Eine Weitergabe sollte in jedem Fall nur sehr vorsichtig (und insbesondere nur persönlich mit mündlichen Hinweisen) erfolgen.

'''Fall c)''': Geruchlose, mikrobiologische Gifte entstehen meist durch unsachgemäße Lagerung, vor allem mangelnde Kühlung von Kühlwaren. Wenn also die Kühlkette über längere Zeit nicht eingehalten werden konnte, dann empfiehlt sich ein Durcherhitzen des Lebensmittels. Denn auch in diesem Fall kann der Auge-Nase-Mund-Test zwar ein verdorbenes Lebensmittel identifizieren, aber nicht die Verzehrfähigkeit sicherstellen.

(Der Fall der Kontamination oder unzureichenden Sterilisierung ''im Herstellungsprozess selbst'' soll hier weggelassen werden, weil das für Foodsaver selten feststellbar ist und in jedem Fall in die Verantwortung des Herstellerbetriebs fällt.)

==Fazit==
Der Auge-Nase-Mund-Test ist für ''fast alle'' Lebensmittel der beste Weg - und unverzichtbar -, um Lebensmittel zu überprüfen, ob sie noch essbar sind. Er führt zu großer Sicherheit in der Beurteilung der Lebensmittel. Gleichzeitig sichern sich Foodsaver damit ab, indem sie die Sorgfaltspflicht vor der Weitergabe erfüllen (zusammen mit der Prüfung und Einhaltung der erforderlichen Lagerbedingungen).

Der Auge-Nase-Mund-Test ist mit etwas Übung leicht anwendbar, auch wenn er etwas Erfahrung und ein paar Grundkenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln voraussetzt. Er ist aber für alle Menschen problemlos durchführbar. Er ersetzt gleichzeitig eine ganze Reihe untauglicher oder zweifelhafter Kriterien wie das Mindesthaltbarkeitsdatum oder pauschale Faustformeln, die für ganze Lebensmittelarten aufgestellt werden, die Lagerbedingungen oder den Zustand eines Lebensmittels im Einzelfall zu berücksichtigen.

'''Quellen'''

[1] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html], am 13.08.2020

[2] Verordnung EG Nr. 178/2002, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178], am 21.10.2017

[3] Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vom 8.8.2007, [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/LMHV.pdf], am 28.07.2020

[4] VO (EU) 1169/2000, [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169], am 16.05.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T22:40:29Z

NicoH: /* Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]]====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''[[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel#Besonders_empfindliche_Lebensmittel|besonders anfällig]]''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel|Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T22:37:36Z

NicoH: /* Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz) */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]]====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]], trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''besonders anfällig''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel|Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T22:36:27Z

NicoH: /* Regel B1b), B1c) - Kühlkette */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]]====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. Kühlkette, trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''besonders anfällig''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel|Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2020-12-28T22:35:17Z

NicoH: /* Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Einleitung===
Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

__TOC__

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]''===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

==Teil 4 - Covid-19 und die Corona-Krise==

Die Covid-19-Pandemie bietet zusätzliche Herausforderungen für die Arbeit von Foodsavern. Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, mit anderen Foodsavern und mit Menschen beim verteilen. foodsharing muss auch in der Öffentlichkeit verantwortungsvolles Handeln zeigen, damit das gute Image von foodsharing keinen Schaden nimmt. 
Als Hilfestellung dazu gibt es mehrere Artikel.

===Artikel ''[[FAQ zu Corona und foodsharing]]''===
Hinweise im Umgang mit der Corona-Pandemie – was ist für die foodsharing-Arbeit wichtig und sinnvoll? In welchen Situationen muss man mehr Vorsichtsmaßnahmen beachten als in normalen Zeiten? Und was wirkt derzeit öffentlich nicht so professionell? 
Es geht unter anderem um: Abstand, Masken, Handschuhe, ÖPNV, Autos, Risikogruppen, öffentliche Fairteilungen, Einführungsabholungen und Treffen.

===Artikel ''[[Gedanken zur aktuellen Corona-Situation]]''===
Covid-19 fordert vor allem, sich in jeder Situation angepasst und intelligent zu verhalten - vor allem gegenüber anderen. Gedanken über Solidarität, Rücksicht und Gemeinsamkeit sind genauso wichtig wie Vorsichtsmaßnahmen und Hygieneregeln.

===Artikel ''[[Informationen zum Thema Corona-Virus (COVID-19)]]''===
Links zu einigen Webseiten - wo kann ich mich genauer informieren und auf dem Laufenden halten?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2020-12-28T22:32:39Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Einleitung===
Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

__TOC__

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===2) Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===3) Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]''===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===4) Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

==Teil 4 - Covid-19 und die Corona-Krise==

Die Covid-19-Pandemie bietet zusätzliche Herausforderungen für die Arbeit von Foodsavern. Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, mit anderen Foodsavern und mit Menschen beim verteilen. foodsharing muss auch in der Öffentlichkeit verantwortungsvolles Handeln zeigen, damit das gute Image von foodsharing keinen Schaden nimmt. 
Als Hilfestellung dazu gibt es mehrere Artikel.

===Artikel ''[[FAQ zu Corona und foodsharing]]''===
Hinweise im Umgang mit der Corona-Pandemie – was ist für die foodsharing-Arbeit wichtig und sinnvoll? In welchen Situationen muss man mehr Vorsichtsmaßnahmen beachten als in normalen Zeiten? Und was wirkt derzeit öffentlich nicht so professionell? 
Es geht unter anderem um: Abstand, Masken, Handschuhe, ÖPNV, Autos, Risikogruppen, öffentliche Fairteilungen, Einführungsabholungen und Treffen.

===Artikel ''[[Gedanken zur aktuellen Corona-Situation]]''===
Covid-19 fordert vor allem, sich in jeder Situation angepasst und intelligent zu verhalten - vor allem gegenüber anderen. Gedanken über Solidarität, Rücksicht und Gemeinsamkeit sind genauso wichtig wie Vorsichtsmaßnahmen und Hygieneregeln.

===Artikel ''[[Informationen zum Thema Corona-Virus (COVID-19)]]''===
Links zu einigen Webseiten - wo kann ich mich genauer informieren und auf dem Laufenden halten?

----

''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2020-12-28T22:32:10Z

NicoH: /* 3) Artikel Kühlkette und empfindliche Lebensmittel' */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Einleitung===
Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

__TOC__

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===2) Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===3) Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]''===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===4) Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

==Teil 4 - Covid-19 und die Corona-Krise==

Die Covid-19-Pandemie bietet zusätzliche Herausforderungen für die Arbeit von Foodsavern. Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, mit anderen Foodsavern und mit Menschen beim verteilen. foodsharing muss auch in der Öffentlichkeit verantwortungsvolles Handeln zeigen, damit das gute Image von foodsharing keinen Schaden nimmt. 
Als Hilfestellung dazu gibt es mehrere Artikel.

===Artikel ''[[FAQ zu Corona und foodsharing]]''===
Hinweise im Umgang mit der Corona-Pandemie – was ist für die foodsharing-Arbeit wichtig und sinnvoll? In welchen Situationen muss man mehr Vorsichtsmaßnahmen beachten als in normalen Zeiten? Und was wirkt derzeit öffentlich nicht so professionell? 
Es geht unter anderem um: Abstand, Masken, Handschuhe, ÖPNV, Autos, Risikogruppen, öffentliche Fairteilungen, Einführungsabholungen und Treffen.

===Artikel ''[[Gedanken zur aktuellen Corona-Situation]]''===
Covid-19 fordert vor allem, sich in jeder Situation angepasst und intelligent zu verhalten - vor allem gegenüber anderen. Gedanken über Solidarität, Rücksicht und Gemeinsamkeit sind genauso wichtig wie Vorsichtsmaßnahmen und Hygieneregeln.

===Artikel ''[[Informationen zum Thema Corona-Virus (COVID-19)]]''===
Links zu einigen Webseiten - wo kann ich mich genauer informieren und auf dem Laufenden halten?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2020-12-28T22:31:36Z

NicoH: /* Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Einleitung===
Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

__TOC__

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===2) Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===3) Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]'===
Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===4) Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

==Teil 4 - Covid-19 und die Corona-Krise==

Die Covid-19-Pandemie bietet zusätzliche Herausforderungen für die Arbeit von Foodsavern. Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, mit anderen Foodsavern und mit Menschen beim verteilen. foodsharing muss auch in der Öffentlichkeit verantwortungsvolles Handeln zeigen, damit das gute Image von foodsharing keinen Schaden nimmt. 
Als Hilfestellung dazu gibt es mehrere Artikel.

===Artikel ''[[FAQ zu Corona und foodsharing]]''===
Hinweise im Umgang mit der Corona-Pandemie – was ist für die foodsharing-Arbeit wichtig und sinnvoll? In welchen Situationen muss man mehr Vorsichtsmaßnahmen beachten als in normalen Zeiten? Und was wirkt derzeit öffentlich nicht so professionell? 
Es geht unter anderem um: Abstand, Masken, Handschuhe, ÖPNV, Autos, Risikogruppen, öffentliche Fairteilungen, Einführungsabholungen und Treffen.

===Artikel ''[[Gedanken zur aktuellen Corona-Situation]]''===
Covid-19 fordert vor allem, sich in jeder Situation angepasst und intelligent zu verhalten - vor allem gegenüber anderen. Gedanken über Solidarität, Rücksicht und Gemeinsamkeit sind genauso wichtig wie Vorsichtsmaßnahmen und Hygieneregeln.

===Artikel ''[[Informationen zum Thema Corona-Virus (COVID-19)]]''===
Links zu einigen Webseiten - wo kann ich mich genauer informieren und auf dem Laufenden halten?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Hygiene:Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel

2020-12-28T22:31:20Z

NicoH: /* 2) Artikel Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Einleitung===
Da Lebensmittel uns am Leben erhalten, sollten wir Menschen mit ihnen auch respektvoll umgehen. Gegen die Lebensmittelverschwendung etwas zu tun, ist eine Möglichkeit, diesen Respekt zu zeigen. Dass Lebensmittel von einem Menschen an einen anderen weitergegeben werden, ist in der menschlichen Zivilisation eine ganz normale Situation. Sie beinhaltet aber auch eine große Verantwortung.

Um das Retten und die Weitergabe von Lebensmitteln für alle Beteiligten so sicher wie möglich zu gestalten, sind die wichtigsten Voraussetzungen und Kenntnisse in einer Reihe von Artikeln zusammengefasst.
''Nicht nur Foodsaver'', sondern ''auch Foodsharer'' sollten sich mit dieser Artikelreihe beschäftigen, bevor sie gerettete oder eigene Lebensmittel weitergeben.

Dieser Artikel hier bietet eine Einführung in das Thema '''Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln'''. Danach stellt er die einzelnen Artikel vor. ''Die Artikelreihe ersetzt den alten Artikel'' "Ratgeber".

__TOC__

==Warum ist Hygiene so wichtig im Umgang mit Lebensmitteln?==
Hygiene im Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln hat zwei Bedeutungen. Zum einen steht Hygiene für Sauberkeit wie etwa saubere Hände, Verpackungen, Taschen, Arbeitsflächen, Arbeits- und Lagerräume. Zum anderen bedeutet Lebensmittelhygiene aber auch, dass man sorgfältig entscheiden muss, wann ein Lebensmittel selbst nicht mehr hygienisch ist, d.h. wann es verdorben ist oder man nicht mehr sicher sagen kann, dass es einwandfrei ist.

Gerade bei Lebensmitteln ist Hygiene ganz besonders wichtig. Einerseits sind Lebensmittel fast ausschließlich organisches Material (von Salz und ein paar Zusatzstoffen abgesehen) und daher im Vergleich mit anderen Warengruppen besonders anfällig für Krankheitserreger. Andererseits werden Lebensmittel - anders als die meisten anderen Produkte des täglichen Verbrauchs - komplett in das Innere des menschlichen Körpers aufgenommen und können dort großen Schaden anrichten, wenn sie nicht mehr verträglich und unbedenklich sind. Nicht mehr verzehrfähige Lebensmittel können im Extremfall eine Lebensgefahr darstellen.

Mit den Regeln und Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene kann man als Foodsaver gleich mehrere Gefahren vermeiden, die ansonsten auftreten können.
* Erstens schützt man die eigene Gesundheit und auch die der Menschen, an die man Lebensmittel weitergibt - wer möchte schon den eigenen Verteilerkreis auslöschen.
* Zweitens schützen sich Foodsaver vor (im schlimmsten Fall) rechtlichen Konsequenzen: Foodsaver haften bei groben Fehlern (“grober Fahrlässigkeit”) finanziell für gesundheitliche Folgeschäden, und die Verletzung von Hygienevorschriften kann auch eine Straftat sein.
* Drittens kann man für ein positives Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit sorgen. Wenn foodsharing und die Foodsaver einen guten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln demonstrieren, dann werden sie als kompetent und vertrauenswürdig wahrgenommen. Das ist die Voraussetzung dafür, Menschen zu erreichen und sie davon zu überzeugen, dass Lebensmittel wertvoll sind und was man tun kann, um weniger davon zu verschwenden.

==Teil 1 - foodsharing-Hygieneregeln und gesetzliche Grundlagen==

Es gibt einige Vorschriften und Regeln, die unverzichtbar sind im Umgang mit Lebensmitteln. Als Foodsaver sollte man von diesen möglichst niemals abweichen oder sich dann des Risikos bewusst sein, das man eingeht.
Mit der Veröffentlichung dieser Regeln hat übrigens auch foodsharing seine Sorgfaltspflicht gegenüber den Foodsavern erfüllt, d.h. dass bei Verletzung dieser Regeln die ganze Verantwortung beim Foodsaver und nicht mehr bei foodsharing liegt.

===Die ''[[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]]''===
Am wichtigsten für foodsharing sind die Hygieneregeln (foodsharing-Grundlagen 4). Sie müssen von Foodsavern verpflichtend eingehalten werden. Sie sind aber in dieser Hinsicht auch weitgehend vollständig, d.h. alle wichtigen verpflichtenden gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene, die foodsharing betreffen, sind in den Hygieneregeln aufgenommen.

Eine mündliche Belehrung der Foodsaver über die Hygieneregeln im Rahmen eines Mitglieder- oder Neulingstreffens kann sehr empfohlen werden. Sie wirkt oft eindringlicher als ein reines Lesen, und die Foodsaver können Fragen stellen. In vielen Bezirken wird diese Belehrung auch von den lokalen Behörden gefordert und gelegentlich die Teilnehmerlisten kontrolliert. Mit Verordnung EG 852/2004 (Anh. II, Kapitel XII) wird diese sogenannte HACCP-Belehrung zumindest für Lebensmittelunternehmen sogar gefordert. 
Materialien zur Belehrung: [[Belehrung für Foodsaver]]

===Zentrale gesetzliche Grundlagen===
Die geltenden Vorschriften zu Lebensmitteln sind in unzähligen EU-Verordnungen und noch vielen weiteren nationalen Verordnungen und Gesetzen geregelt, die insgesamt mehrere tausend Seiten umfassen. Die Vorschriften insgesamt sind also sehr unübersichtlich. Die wichtigsten Texte sind hier aufgelistet.
Es ist nicht sinnvoll, sie zu lesen, weder für Foodsaver noch für BV oder BOTs. Alles Entscheidende ist, wie oben gesagt, in die Hygieneregeln eingeflossen. Aber man kann gelegentlich in diesen Texten nachschauen, wenn eine rechtliche Frage aufkommt.
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/ALL/?uri=CELEX%3A32002R0178 VO EG 178/2002]: Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit, Verantwortung der Beteiligten (insbes. Art. 14)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A02004R0852-20090420 VO EG 852/2004]: Vorschriften zur vorbeugenden Gefahrenanalyse (HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Points) im Lebensmittelbereich (insbes. Art 1 (1), Art. 5 und Anh. II Kap XII)
* [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=celex%3A32011R1169 VO EG 1169/2000]: Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln, z.B. Mindesthaltbarkeitsdatum, Verbrauchsdatum, Zutatenliste, Allergene, Lagerbedingungen u.a.
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB], Abschnitt 2: Verbot, gesundheitsgefährdende Lebensmittel weiterzugeben (inbes. §5)
* [https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv_2007/ Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV]: Sorgfaltspflicht im Umgang mit Lebensmitteln, d.h. Pflicht zur sorgfältigen Prüfung der Lebensmittel vor Weitergabe (insbes. §3)
* [http://materialstandard.com/wp-content/uploads/2019/07/DIN-10968%EA%9E%892003-DE-%E1%B4%BE%E1%B4%BC%E1%B4%BC%E1%B4%AE%E1%B4%B8%E1%B4%B5%E1%B6%9C%E1%B4%BD.pdf DIN-10968]: Normen für Empfehlungen für das Verfahren zur Ermittlung des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]
* [https://www.gesetze-im-internet.de/prodhaftg Produkthaftungsgesetz - ProdHaftG]: Vorschriften zur Haftung bei Verursachen eines Schadens (insbes. §1 und §4(3) )
* [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/LeifadenWeitergabeLebensmittelSozEinr.html Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen - Rechtliche Aspekte] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft): Welche Lebensmittel dürfen unter welchen Bedingungen weitergegeben werden?

===[[Hygienekonzept für Behörden]]===
foodsharing-Bezirke werden oft von Behörden gefragt, wie bei ihnen die Einhaltung der Hygienevorschriften sichergestellt wird. Damit die Bezirke auf Anfragen von Bezirken leichter und schneller reagieren können, gibt es dieses Hygienekonzept zusammengestellt, das unmittelbar verschickt oder von den Bezirken auf lokale Gegebenheiten angepasst (verschärft) werden kann. 
Es liegt in zwei Versionen vor: ein foodsharing-Hygienekonzept allgemein und ein Fairteiler-Hygienekonzept mit etwas reduziertem Umfang, das nur die für Fairteiler relevanten Stellen enthält.

==Teil 2 - Wie beurteile ich Lebensmittel? Und was kann ich weitergeben?==

===Methoden und Kenntnisse für Laien===
Für Foodsaver stellt sich bei geretteten Lebensmitteln immer die Herausforderung, sie zu prüfen und zu beurteilen. Es geht darum, welche Lebensmittel man weitergeben kann (und auf welchem Weg) und welche man nicht weitergeben sollte, aber ggf. noch selbst essen kann. Diese Aufgabe findet sich in den Hygieneregeln in den “4 Stufen der Weitergabe” (Abschnitt C) ) gespiegelt.

Foodsaver sind, wie fast alle Menschen, die im Alltag mit Lebensmitteln zu tun haben, keine speziell für die Beurteilung von Lebensmitteln ausgebildeten Fachleute und haben keine wissenschaftliche Analysetechnik zur Verfügung. Die Beurteilung von Lebensmitteln ist aber (fast immer) trotzdem möglich mit einigen wenigen Kenntnissen und Methoden, die auch für Laien - wie die meisten Foodsaver - leicht und gut durchführbar sind. Sie werden in den folgenden Artikeln dargestellt (ohne Anspruch auf Perfektion und Vollständigkeit).

Die wichtigste Regel dazu ist: '''''im Zweifelsfall lieber nicht !''''' In diesen Zweifelsfällen können nur speziell ausgebildete Fachleute eine sichere Beurteilung abgeben. Diese Lebensmittel können Foodsaver also nicht retten. Aber mit diesen Methoden können Foodsaver sehr viele Lebensmittel retten, die nicht mehr perfekt aussehen und ohne die Methoden auch entsorgt werden würden.

===Nicht nur für Foodsaver===
Foodsaver können viele Vorteile und Erleichterungen für ihre Arbeit aus den folgenden Artikeln ziehen. Es bietet sich an, dass alle Foodsaver sie gründlich lesen. Es kann auch ein guter Weg für die Bezirke sein, sie in Form von Schulungen, Workshops und Belehrungen für Foodsaver (oder Neulinge) bekannt und bewusst zu machen.

Aber vor allem ist es eine Aufgabe für foodsharing und damit für alle Foodsaver, diese Kenntnisse an möglichst viele Menschen in unserem Land zu vermitteln. Dadurch können wir die Menschen darin fördern, selbst weniger Lebensmittel wegzuwerfen. Nur auf diesem Weg kann es gelingen, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Artikel können also auch Grundlage sein für Vorträge, Schulungen, Workshops, Schulprojekte, Infoblätter, Broschüren und alle anderen Wege, auf denen wir Foodsaver mit dem Thema Lebensmittelverschwendung an die Gesellschaft herantreten können.

===Artikel ''[[Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?]]''===

Wenn ein Lebensmittel nicht mehr perfekt aussieht, irgendwelche Schadstellen oder sonstige Auffälligkeiten hat - woran erkenne ich dann, ob das Lebensmittel noch essbar ist? Was kann ich eventuell noch abschneiden, und wann muss ich ein Lebensmittel komplett entsorgen? Welche Rolle spielen dabei die Bedingungen, unter denen das Lebensmittel gelagert wurde? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===Artikel ''[[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]]''===
Fast alle Lebensmittel kann man sehr zuverlässig mit den eigenen Sinnen überprüfen. Wie geht das genau? Worauf muss ich achten? Welche Schritte des Tests sollte ich bei welchem Lebensmittel durchführen, und welche nicht? Und wann ist der Auge-Nase-Mund-Test nicht anwendbar?

===Artikel ''[[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]]''===
Foodsaver müssen meist unmittelbar entscheiden, wie sie Lebensmittel einschätzen. Mit der "Weitergabe-Ampel" für foodsharing kann man die Lebensmittel gut vorsortieren in "'''Unbedenklich - Grün'''", "'''Kritisch zu prüfen - Orange'''" und "'''Sehr kritisch - Rot'''". 
Danach kann man die grünen Lebensmittel direkt und problemlos weitergeben, die roten kann man eigentlich nicht weitergeben und folglich auf “nach der Verteilung” verschieben. Nur die orangen Lebensmittel muss man dann noch prüfen - mit den Hinweisen aus den anderen Artikeln.

===Artikel ''[[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]]''===
Lebensmittel auf Buffets lagern oft nicht unter angemessenen Bedingungen (Temperatur, Luftzufuhr) oder können durch Kund*innen angefasst oder angeatmet werden. Bei zubereiteten Speisen allgemein (z.B. belegte Brötchen, Salatsaucen, Eintöpfe) kann eine der Zutaten die anderen so beeinflussen, dass dabei die Speise insgesamt verdirbt. 
Welche Lagerbedingungen sollte ich wahrnehmen und ggf. hinterfragen? Welche Lebensmittel nehme ich lieber gar nicht mit? Wie transportiere ich die Lebensmittel, wie prüfe ich sie vor Ort und vor der Verteilung? Was gebe ich überhaupt noch weiter, und welche Hinweise sollte ich dabei geben?

===Artikel ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum]]''===
Das Mindesthaltbarkeitsdatum gilt für sehr viele Menschen in unserer Gesellschaft (vielleicht sogar für die meisten) als beste Entscheidungshilfe dafür, ob ein Lebensmittel noch essbar ist oder nicht. Und dabei hat das Mindesthaltbarkeitsdatums mit der Haltbarkeit eines Lebensmittels gar nichts zu tun. 
Was steckt dahinter? Was ist das MHD in Wirklichkeit? Und warum ist es wichtig, das MHD nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln und das Verbrauchsdatum sehr ernst zu nehmen?

===Artikel ''[[Schimmelpilze an Lebensmitteln]]''===
Was bedeuten Schimmelpilze auf einem Lebensmittel für die Verzehrfähigkeit? Und wie erkenne ich sie?

==Teil 3 - Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Artikel ''[[Handhygiene]]''===
Handhygiene ist wichtig - aber Handhygiene heißt nicht immer Handschuhe. Was bringen Handschuhe? Und was bringen sie nicht? Wann sollte man sie verwenden, und wann sind sie unnötiger Müll? Welche Alternativen zu Handschuhen gibt es? Was sind die wissenschaftlichen Hintergründe dazu?

===2) Artikel ''[[Kühlschrank-Management, Einfrieren und Auftauen]]''===
Wie halte ich meinen Kühlschrank keimfrei? Wie lagert man Lebensmittel im Kühlschrank richtig? Und was ist wichtig beim Einfrieren und beim Auftauen?

===3) Artikel ''[[Kühlkette und empfindliche Lebensmittel]]'===

Bei Kühlwaren ist die sogenannte Kühlkette einzuhalten. Was bedeutet das genau? Und welche Lebensmittel brauchen zusätzliche Vorsicht, weil sie besonders empfindlich sind?

===4) Artikel ''[[Einkochen, Einlegen, Fermentieren, Dörren, Einfrieren ... Konservieren]]''===
Die Konservierung von Lebensmitteln verhindert oder verzögert Zersetzungsprozesse und sorgt deswegen dafür, dass ein Lebensmittel länger für den Menschen verzehrbar ist. Welche Konservierungs-Verfahrengibt es? Und wie funktionieren sie genau?

==Teil 4 - Covid-19 und die Corona-Krise==

Die Covid-19-Pandemie bietet zusätzliche Herausforderungen für die Arbeit von Foodsavern. Dabei geht es nicht nur um den Umgang mit Lebensmitteln, mit anderen Foodsavern und mit Menschen beim verteilen. foodsharing muss auch in der Öffentlichkeit verantwortungsvolles Handeln zeigen, damit das gute Image von foodsharing keinen Schaden nimmt. 
Als Hilfestellung dazu gibt es mehrere Artikel.

===Artikel ''[[FAQ zu Corona und foodsharing]]''===
Hinweise im Umgang mit der Corona-Pandemie – was ist für die foodsharing-Arbeit wichtig und sinnvoll? In welchen Situationen muss man mehr Vorsichtsmaßnahmen beachten als in normalen Zeiten? Und was wirkt derzeit öffentlich nicht so professionell? 
Es geht unter anderem um: Abstand, Masken, Handschuhe, ÖPNV, Autos, Risikogruppen, öffentliche Fairteilungen, Einführungsabholungen und Treffen.

===Artikel ''[[Gedanken zur aktuellen Corona-Situation]]''===
Covid-19 fordert vor allem, sich in jeder Situation angepasst und intelligent zu verhalten - vor allem gegenüber anderen. Gedanken über Solidarität, Rücksicht und Gemeinsamkeit sind genauso wichtig wie Vorsichtsmaßnahmen und Hygieneregeln.

===Artikel ''[[Informationen zum Thema Corona-Virus (COVID-19)]]''===
Links zu einigen Webseiten - wo kann ich mich genauer informieren und auf dem Laufenden halten?

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 06.09.2020''

Fairteiler und Abgabestellen

2020-12-28T22:27:01Z

NicoH: /* Welche Lebensmittel dürfen im Fairteiler weitergegeben werden? */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Ein '''Fairteiler''' ist ein Ort, zu dem alle Menschen Lebensmittel bringen und kostenlos von dort mitnehmen dürfen.

Foodsaver können gerettete Lebensmittel zu einem Fairteiler bringen, die noch zur Weitergabe geeignet sind. Alle anderen Menschen können ebenfalls Lebensmittel dorthin bringen, die sie zum Beispiel zu Hause oder nach Veranstaltungen übrig haben und nicht mehr verbrauchen wollen oder können. 
Herausnehmen dürfen das dort bereitgestellte Essen alle Menschen, ohne irgendwelche Vorraussetzungen erfüllen zu müssen.

''Betrieben'' wird ein Fairteiler von dem foodsharing-Bezirk, in dem er steht. Fairteiler können auf der Website eines Bezirks eingetragen werden, damit er nicht nur für Foodsaver, sondern auch für alle anderen Menschen zu finden ist.

Gerettete Lebensmittel können auch an '''Abgabestellen''' geliefert werden. Eine Abgabestelle unterscheidet sich von einem Fairteiler dadurch, dass sie nicht von foodsharing betrieben wird, sondern von einer anderen Organisation oder einer Privatperson.

__TOC__

==Fairteiler-Regeln==
Für Fairteiler gibt es einige wichtige Regeln. Sie sollen einerseits die Einhaltung der gesetzlichen Hygienevorschriften garantieren. Andererseits sollen sie dafür sorgen, dass in den Fairteilern nur wirklich unbedenkliche, verzehrfähige Lebensmittel weitergegeben werden. 
Sie ergeben sich aus den [[Hygieneregeln|foodsharing-Hygieneregeln]], insbesondere aus den Vorschriften über die ''nicht-persönliche Weitergabe'' von Lebensmitteln (Abschnitt C1) ).

'''Eigene Regeln?''' Es steht jedem Bezirk frei, für die eigenen Fairteiler (einzelne oder alle) die Fairteiler-Regeln zu verschärfen; denn die Gegebenheiten an einem Standort kann das natürlich nötig machen. Dabei dürfen die Regeln allerdings ''nicht abgeschwächt, gestrichen oder so geändert werden'', dass sie den Fairteiler-Regeln oder den foodsharing-Hygieneregeln ''widersprechen''. Denn das könnte unter Umständen dazu führen, dass wichtige Vorsichtsmaßnahmen oder sogar gesetzliche Vorschriften nicht mehr beachtet werden müssen. Sowohl für die Foodsaver im Bezirk als auch für das Bild von foodsharing in der Öffentlichkeit kann das sehr unangenehme Folgen haben. 
Wenn ihr für euren Bezirk geänderte (verschärfte) Fairteiler-Regeln einführen möchtet, dann wendet euch bitte an die [[Arbeitsgruppen-Liste#Fairteiler|AG Fairteiler]] ([mailto:fairteiler@foodsharing.network fairteiler@foodsharing.network]). Die Graphiker der AG erstellen euch gerne eure individuellen Fairteiler-Plakate.

Die '''Fairteiler-Regeln''' gibt es hier als [https://drive.google.com/file/d/1tRqHiuqBRZBKHO6zh5MmaJtmKPOvV1nw Plakat]. 
Ein paar Plakate mit '''''alternativen, verschärften Regeln''''' für bestimmte Gegebenheiten sind [https://drive.google.com/drive/folders/1BWdCmvpYjRZNqfpVJhFrQ0AIt2qX2t2V hier abgelegt].

==Was braucht man für einen Fairteiler?==
Ein Fairteiler besteht im besten Fall aus einem Kühlschrank und einem Regal oder Schrank, manchmal aber auch nur aus einem von beiden.

Falls der Fairteiler im Freien steht (also nicht in einem Gebäude), dann muss dafür gesorgt werden, dass die Lebensmittel vor Tieren geschützt sind. Dafür kann man z.B. statt dem Regal einen Schrank aufstellen, der mit Türen o.ä. verschlossen werden kann. Eine Alternative sind ausreichend viele fest schließende Kisten.

===Aushänge und Dokumente===
Folgende Dokumente müssen ausgedruckt und gut sichtbar am Fairteiler angebracht werden:
*[https://drive.google.com/file/d/1hb0uYU9g-Hkdz8_JR3QobO4PQbzAOKvH Hygieneplan] und [https://drive.google.com/file/d/1pHhKZdfAbQRRiMq-CoCTlD4gaF5jrJTY Kühltemperaturen-Kontrollliste] (siehe Abschnitt "Wie wird ein Fairteiler organisiert und betreut?")
*Regeln für Fairteiler als [https://drive.google.com/file/d/1tRqHiuqBRZBKHO6zh5MmaJtmKPOvV1nw Plakat] (ggf. [https://drive.google.com/drive/folders/1BWdCmvpYjRZNqfpVJhFrQ0AIt2qX2t2V alternative Varianten])
*evtl. [[media:Fairteiler_-_Aushang_%27Politik_und_Religion%27.pdf|Stellungnahme zu Politik und Religion]] (siehe Abschnitt "Standorte")
Weitere mögliche Aushänge:
*Zusatz-Aushang [https://drive.google.com/file/d/1iEmwuGy4wD1v4cJGkWJ64uYGCzs6LnUF Entnahme auf eigene Gefahr] (''Kontaktdaten des Bezirks einfügen!'')
*[https://drive.google.com/file/d/1vmhNU4fq67jl6wTwtiB4P_ZG_0HrA13j Idee für ein Zusatz-Plakat] zu den Fairteiler-Regeln mit Bild-Darstellungen (hier: verschärfte Regeln von Berlin)
*[https://drive.google.com/file/d/1I65SXg1ow-zyPYBIHKkG1JNJ3wWqQi03 kurzer] und [https://drive.google.com/file/d/1SZsEGucPpswcVrId75IcyD11qrHA2nze etwas längerer] "Mach-mit"-Aufruf (Foodsaver werden)
*[https://drive.google.com/file/d/1S3U11bSlIRgjDbjbvcB1_KRLQVtrA-KB Aufruf zu Behälterspenden]
*[https://drive.google.com/file/d/16RzAin5aV9xO6hOgEwN85ig7SR_ESuOn Aushang "Halte den Fairteiler sauber"]
*[https://drive.google.com/file/d/109YSAfw3QPLVN_vR20FH6Z7nY0aXmsjg/view?usp=sharing Aushang "Was ist ein Fairteiler?"]

===Sonstiges===
* Im Kühlschrank muss ein Thermometer liegen (am besten mit Digitalanzeige). Die Temperatur sollte bei etwa 5°C gehalten werden.

==Wie wird ein Fairteiler organisiert und betreut?==
Für Fairteiler gibt es auf der Online-Plattform ein eigenes Untermenü. Die Fairteiler-Seiten sind öffentlich, d.h. sie sind für alle Menschen im Internet erreichbar und werden von Suchmaschinen gefunden. Dort sind alle Detail-Informationen zu dem Fairteiler einsehbar.
:*Man findet es unter dem Bezirk, der den Fairteiler betreibt: oben in der Menüleiste: "<Bezirksname> --> Fairteiler" oder "Bezirke --> <Bezirksname> --> Fairteiler".
:*Dort können sich - wie bei einem Betrieb - Foodsaver ins Team des Fairteilers eintragen, die ihn beliefern, nutzen oder betreuen wollen. Es gibt allerdings keine Slots zum Eintragen für feste Liefertermine.
:*Im Team sollte nach Möglichkeit mindestens ein*e Betriebsverantwortliche*r sein, der den Fairteiler als "Hauptverantwortliche*r" organisiert und das Fairteiler-Team koordiniert.
===Kontrolle und Reinigung===
Ein Fairteiler muss regelmäßig kontrolliert und bei Bedarf gereinigt werden: mindestens alle 2 Tage sowie auf jeden Fall vor Tagen, an denen der Fairteiler geschlossen ist.
*Der Fairteiler wird auf der Online-Plattform in der Kategorie "Fairteiler" eingetragen (ähnlich wie ein Betrieb). Dort können sich dann Foodsaver eintragen, die bei der Fairteiler-Betreuung mithelfen wollen. Darunter muss mindestens ein*e Betriebsverantwortliche*r für das das Fairteiler-Team sein.
*'''Täglich''' muss die Kühlschranktemperatur abgelesen und in die [https://drive.google.com/open?id=1nXSqxiGfjCcTADuqTlN0L0muLXhc1dVx Kühltemperaturen-Kontrollliste] eingetragen werden.
*'''Alle 2 Tage''' müssen Regal und Kühlschrank aufgeräumt und gereinigt werden, d.h.
:*Lebensmittel herausnehmen, die nicht mehr zur Weitergabe geeignet sind
:*bei Bedarf Regal ausfegen oder feucht auswischen
:*bei Bedarf Kühlschrank feucht auswischen mit Wasser und Spülmittel, danach trocken wischen
:*einmal pro Woche Regal und Kühlschrank mit 6%iger Essigwasserlösung auswischen.

:*durchgeführte Maßnahmen im [https://drive.google.com/file/d/1hb0uYU9g-Hkdz8_JR3QobO4PQbzAOKvH Hygieneplan] vermerken (auch wenn nichts gemacht werden musste)


===Wichtige Links===
*Die [https://drive.google.com/file/d/1tRqHiuqBRZBKHO6zh5MmaJtmKPOvV1nw Fairteiler-Regeln] sollten allen Fairteiler-Betreuenden bekannt sein.
*Wichtig zu kennen ist auch die [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Rechtsgrundlage_f.C3.BCr_foodsharing-Fairteiler|Rechtsgrundlage für Fairteiler]].
*Der Wiki-Artikel [[Fairteilung]] enthält Leitlinien für die Weitergabe von Lebensmitteln.
*Der [[Hygiene-Ratgeber für Lebensmittel]] mit den dort genannten Artikeln bietet viele Hinweise und Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln.


===No-Gos im Zusammenhang mit Fairteilern===
*''Spendenboxen'' dürfen bei einem Fairteiler auf keinen Fall aufgestellt werden. Dies widerspricht erstens unseren Grundsätzen. Zweitens könnten wir von den Behörden als Lebensmittelunternehmen eingestuft werden (Annahme des Verkaufs von Lebensmitteln). Drittens besteht die Gefahr, dass dem foodsharing e.V. oder dem Bezirksverein die Gemeinnützigkeit aberkannt wird.
*''Videoüberwachung'' mag praktisch erscheinen, ist aber wegen der Persönlichkeitsrechte aller Liefernden und Abholenden nicht gestattet!

==Welche Lebensmittel dürfen im Fairteiler weitergegeben werden?==
*In einen Fairteiler gehören nur Lebensmittel, die man selbst noch essen würde.
*Die Lebensmittel sollten noch relativ gut und ansehnlich sein, da sie vielleicht einige Zeit (1-2 Tage) lang im Fairteiler liegen werden.
*Jedes Lebensmittel sollte geprüft werden (d.h. jedes Stück!), bevor es in den Fairteiler gelegt wird, d.h. Aussehen, Geruch und, wenn nötig, auch Geschmack überprüft werden (soweit ohne Öffnen der Verpackung möglich) !
*Lebensmittel nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums können weitergegeben werden.
Problematisch und daher verboten sind dagegen die folgenden:
*Lebensmittel nach ''Ablauf des Verbrauchsdatums'' dürfen auf keinen Fall weitergegeben werden. Sie stellen eine Gesundheitsgefahr dar.
* Lebensmittel mit ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD oder VD]]'', bei denen die (innerste) ''Verpackung geöffnet'' ist, gehören ebenfalls nicht in einen Fairteiler.
*Bei Kühlwaren muss die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten werden. Wenn sie ''nicht ununterbrochen in einer Kühlbox oder Kühltasche'' mit Kühlelementen transportiert bzw. gelagert wurden, gehören sie nicht in einen Fairteiler.
*Einige [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel#Besonders_empfindliche_Lebensmittel|besonders empfindliche Lebensmittel]] (''Hackfleisch, roher Fisch, Produkte mit Rohmilch oder rohem Ei'') dürfen wegen der potenziellen Gesundheitsgefahr, die sie darstellen, nicht über Fairteiler geteilt werden!
*Auch ''selbstgesammelte Pilze'' und ''Alkohol'' (auch in Form von ''Pralinen'' etc.) sowie ''Energy-Drinks'' sind nicht erlaubt.
*Sogenannte "[[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen|Buffet-Lebensmittel]]" gehören ebenfalls nicht in den Fairteiler: das sind Lebensmittel von einem Buffet, an dem sich Kund*innen selbst bedienen konnten. Solche Lebensmittel stehen meist recht lange da, sind oft nicht gut gekühlt und können durch die Kund*innen verunreinigt worden sein.

Die Fairteiler-Regeln finden sich hier als [https://drive.google.com/file/d/1tRqHiuqBRZBKHO6zh5MmaJtmKPOvV1nw Plakat].

==Hinweise zur Lagerung im Fairteiler==
#Bitte trennt Backwaren, frische Lebensmittel und zubereiteten Speisen voneinander.
#Bitte legt erdbehaftete Lebensmittel nach unten, dann rieselt nichts auf darunterliegendes Essen.
#Bitte deckt zubereitete Speisen gut ab, oder legt diese in einen verschlossenen Behälter.
#Zubereitete Speisen, Selbst-(Ein)-Gekochtes, Selbst-Konserviertes usw. brauchen eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum.
#Lebensmittel dürfen im Fairteiler nicht in Mülltüten, Müllsäcken usw. gelagert werden.
#Achtet darauf, dass Kühlschrank, Schrank und Kisten mit Deckel immer richtig verschlossen sind.

===Kontrolle und Reinigung===
#Im Kühlschrank muss ein Thermometer liegen (am besten mit Digitalanzeige). Die Temperatur sollte bei etwa 5°C gehalten werden.
#Der Fairteiler muss alle 2 Tage sowie vor Schließungstagen kontrolliert und bei Bedarf gereinigt werden.
#Reinigt den Fairteiler mindestens 1 mal pro Woche mit Wasser und Spülmittel, wischt ihn dann mit 6%iger Essigwasserlösung aus.

==Anforderungen an einen geeigneten Standort==
Ein Fairteiler kann bei einer Institution stehen, die auf diese Weise foodsharing unterstützen möchte, z.B. in Räumen der Stadt, der Uni, eines Vereins usw. Genauso ist es möglich, einen Fairteiler auf einem Privatgrundstück anzusiedeln, zum Beispiel in einer Hofeinfahrt, einem Vorgarten, einem Hausflur u.a.

===Voraussetzungen===
*Der Ort sollte (ggf. während der Öffnungszeiten) für alle oder zumindest für möglichst viele Menschen zugänglich sein.
*In Räumlichkeiten, die mit politischen oder religiösen Gesinnungen in Verbindung stehen, muss der [https://drive.google.com/file/d/1W174QPdqCGtYVSAlfHLx0i02CSUHqvbS Aushang 'Stellungnahme zu Politik und Religion'] gut sichtbar außen am Fairteiler angebracht werden.
*Parteibüros bzw. Räumlichkeiten mit eindeutigem Parteibezug eignen sich nicht als Fairteiler-Standorte, da foodsharing sich von jeder Parteipolitik distanziert (siehe [[foodsharing und Politik]]).
*Räumlichkeiten von religiösen Gruppen sind nur geeignet, falls der Zugang für Menschen aller Glaubensrichtungen gewährleistet ist.

===Standorte===

{| class="wikitable"
|-
! Wo? !! Ja/Nein !! Begründung / Erläuterung
|-
|
In Partei-Räumlichkeiten
||
Nein
||
Das würde eine parteipolitische Zugehörigkeit vermitteln, und diese wollen wir auf keinen Fall.
|-
|
In Räumen mit politischer Gesinnung und parteipolitischem Hintergrund.
||
Nein
||
Das würde eine parteipolitische Zugehörigkeit vermitteln, und diese wollen wir auf keinen Fall.
|-
|
In Räumen mit politischer Gesinnung, aber ohne parteipolitischen Hintergrund (z.B. Kost-Nix-Laden)
||
Ja
||
Da diese Einrichtungen keinen parteipolitischen Hintergrund haben.
|-
|
In Räumen von Kirchen oder anderen Religionsgemeinschaften
||
Ja
||
Sofern Menschen jeglicher Glaubensrichtungen Zugang haben.
|-
|
In Räumen von staatlich anerkannten Hochschulen in der Trägerschaft von Religionsgemeinschaften
||
Ja
||
Sofern Menschen jeglicher Glaubensrichtungen Zugang haben.
|-
|
In Schulen von Religionsgemeinschaften
||
Ja
||
Sofern Menschen jeglicher Glaubensrichtungen Zugang haben.
|-
|
In Bildungseinrichtungen (Universitäten, VHS etc) ohne parteipolitische oder religiöse Trägerschaft
||
Ja
||
foodsharing kooperiert hier weder mit Parteien noch an Religionsgemeinschaften.
|-
|
In Beratungs- und Begegnungseinrichtungen ohne parteipolitische oder religiöse Trägerschaft
||
Ja
||
foodsharing kooperiert hier weder mit Parteien noch an Religionsgemeinschaften.
|}

==Abgabestellen==
Eine Abgabestelle ist ein Ort, an dem regelmäßig oder häufig gerettete Lebensmittel abgegeben werden können. Eine Abgabestelle ist unabhängig von foodsharing und wird meist von einer Organisation oder Privatperson betrieben. Bei einer Abgabestelle sind daher die anliefernden Foodsaver vom Moment der Weitergabe an für die gelieferten Lebensmittel nicht mehr verantwortlich. Wer die Abgabestelle betreibt, entscheidet auch, welche Lebensmittel überhaupt angenommen werden. Die Fairteiler-Regeln, welche Lebensmittel dort angeboten werden dürfen, gelten bei einer Abgabestelle nicht. Die Abgabestelle hat lediglich die Verpflichtung, sorgsam mit den Lebensmitteln umzugehen und sie vollständig kostenlos weiterzugeben.

===Verwaltung von Abgabestellen===
*Abgabestellen können wie ein Fairteiler auf der Online-Plattform im Untermenü "Fairteiler" eingetragen werden. Die Seiten dort sind öffentlich, d.h. sie sind für alle Menschen im Internet erreichbar und werden von Suchmaschinen gefunden. Dort sind alle Detail-Informationen zu der Abgabestelle einsehbar.
:*Man findet das Untermenü unter dem Bezirk, der den Fairteiler betreibt: oben in der Menüleiste: "<Bezirksname> --> Fairteiler" oder "Bezirke --> <Bezirksname> --> Fairteiler".
:*Dort können sich - wie bei einem Betrieb - Foodsaver ins Team für die Abgabestelle eintragen, die sie beliefern wollen. Es gibt allerdings keine Slots zum Eintragen für feste Liefertermine.
:*Im Team sollte nach Möglichkeit mindestens ein*e Betriebsverantwortliche*r sein als Ansprechperson für die Abgabestelle (bzw. für die Leute, welche sie betreiben).

===Voraussetzungen für Abgabestellen===
*Für Abgabestellen gelten die [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Anforderungen_an_einen_geeigneten_Standort|Regeln und Voraussetzungen über Fairteiler-Standorte]] nicht. Gerettete Lebensmittel können an beliebige Organisationen oder Personen weiterverteilt werden.
*Die einzige Voraussetzungen ist, dass die Lebensmittel auch dort kostenlos weitergegeben werden.

== Rechtsgrundlage für foodsharing-Fairteiler ==
Der Fairteiler fällt nicht unter das Lebensmittelrecht. Die Betreiber des Fairteilers (die Foodsaver des Bezirks oder andere, private Betreiber) sind nicht als Lebensmittelunternehmen zu sehen und müssen dementsprechend auch nicht die Einhaltung von Richtlinien eines Lebensmittelunternehmens gewährleisten. Dies ist unter Bezugnahme auf das geltende Lebensmittelrecht folgendermaßen zu begründen:

In einem Fairteiler werden Lebensmittel nur zum privaten häuslichen Gebrauch kurzfristig gelagert. Privatpersonen, die den Fairteiler nutzen, tauschen dort ihre Lebensmittel, die ausschließlich für den privaten häuslichen Gebrauch gedacht sind, auf eigenes Risiko untereinander. Seine Funktion als Übergabeort und die Bestimmung der Lebensmittel für den privaten Rahmen ist auf dem Fairteiler eindeutig gekennzeichnet. ( → Laut VO (EG) Nr.178/2002, Artikel 1, Absatz (3) gilt das Lebensmittelrecht u.a. nicht für Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Gebrauch. )

Der Leitfaden der EG zur VO (EG) Nr. 852/2004 stellt darüber hinaus klar, dass ein Lebensmittelunternehmen sich durch eine gewisse Kontinuität der Tätigkeit und einen gewissen Organisationsgrad auszeichnet. Dies trifft auf einen Fairteiler jedoch nicht zu: Die Kontinuität, mit der die Teilnehmer den Fairteiler nutzen, ist ungewiss, nicht nachvollziehbar und unregelmäßig. Es wird keine Aufsicht darüber geführt, wer mit wem wann welche Lebensmittel über den Fairteiler tauscht. Auch der Organisationsgrad hält sich im privaten Rahmen von kleinen Mengen: Ein Fairteiler hat die Größenordnung eines Kühlschranks oder eines Regals, weshalb schwerlich von der Relevanz eines Lebensmittelunternehmens gesprochen werden kann.

Die Foodsaver, die den Fairteiler benutzen und verwalten, sind nicht als Unternehmer anzusehen und fallen demnach nicht unter die Hygienevorschriften der Gemeinschaft, da sie sich als freiwillige unentgeltliche Helfer nur gelegentlich und im kleinen Rahmen an den gemeinnützigen Tauschaktionen beteiligen, die das Ziel haben, die Verschwendung von Lebensmitteln einzudämmen. Wir sehen dies analog zur Erklärung des Leitfadens der EG zur VO (EG) Nr. 852/2004 und auch dem europäischen Leitfaden (SANCO): ( 3.8. Gelegentliche Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln sowie Speisenzubereitung durch Privatpersonen).

Um jedoch trotzdem eine bestmögliche Sicherheit für alle Benutzer des Fairteilers zu gewährleisten, werden zum einen deutlich sichtbar auf der Außenwand des Fairteilers die Regeln zur Benutzung des Fairteilers kommuniziert. Diese beinhalten unter anderem den Hinweis, Lebensmittel NICHT nach Ablauf des Verbrauchsdatums sowie keine Lebensmittel mit potentiellem Gesundheitsrisiko zum Tauschen einzustellen (d.h. explizit Schweinemett, Rindergehacktes, Produkte aus nicht erhitzter Rohmilch, frisch zubereitete Speisen mit rohem Ei sowie Cremes und Pudding, Tiramisu und Mayonnaise (wenn mit Ei und Milch selbst hergestellt). Zum anderen werden die Reinigung (und die Temperaturkontrolle bei Kühlschränken) regelmäßig durchgeführt und gut sichtbar am Fairteiler protokolliert.

==Übrigens: "Fairteiler", nicht "Fair-Teiler"==
Ursprünglich wurde für dieses Wort die Schreibweise “Fair-Teiler” (mit Bindestrich) von foodsharing geschaffen. Sie machte den Begriff sehr auffällig und sorgte für einen hohen Wiedererkennungswert, vor allem auch für ein starkes Alleinstellungsmerkmal.

Im Laufe der Zeit hat sich aber immer mehr die Schreibweise ohne Bindestrich (“Fairteiler”) verbreitet. Kaum ein Journalist macht sich die Mühe, in seinen Artikeln die kompliziertere Bindestrich-Version zu schreiben, und auch viele Bezirke und Foodsaver sind zur einfacheren Version übergegangen. Außerdem fanden viele die Getrennt-Schreibweise unästhetisch im Schriftbild, insbesondere bei Zusammensetzungen (z.B. Fair-Teiler-Regeln, Fair-Teiler-Plakat, Fair-Teiler-Standorte). 
Schließlich stellten wir fest, dass unser von foodsharing geschaffener Begriff es sogar ins allgöttliche Buch der deutschen Rechtschreibung geschafft hat, den Duden - und dort ohne Bindestrich.
Inzwischen herrschte bei ein ziemliches Durcheinander von beiden (oder sogar weiteren) Schreibweisen, was immer öfter für Verwirrung sorgte, welche denn die “richtige” Schreibweise ist bzw. ob es überhaupt eine richtige Schreibweise gibt.

Deswegen wurde nach langen Beratungen und Recherchen im Juni 2020 die Schreibweise offiziell auf “Fairteiler” (und nicht mehr “Fair-Teiler”) festgelegt. Auch wenn wir uns damit von unseren Ursprüngen etwas entfernen. Denn es bietet ein gutes Bild von foodsharing, wenn unsere zentralen Begriffe ein einheitliches Bild bieten - und wenn sie mit dem Duden übereinstimmen.

==Fairteiler-Probleme in Berlin==
''Vom 26.2.2016''

In den Berliner Bezirken Kreuzberg-Friedrichshain und Pankow möchte die Lebensmittelüberwachung den Fairteilern strengere Regeln auferlegen, da sie seitens der Behörden als Lebensmittelbetrieb eingestuft werden. Wir haben das Fairteiler-Konzept mit leitenden Lebensmittelkontrolleuren ausgearbeitet und halten die Einstufung als Lebensmittelbetrieb für eine Fehlbewertung.

'''Was bedeutet das für mich als Fairteiler-Betreuung oder als Grundstücksbesitzer*in eines Fairteiler-Standortes?'''

Die Verantwortungsfrage ist nicht eindeutig geklärt. Wenn du dir unsicher bist, erkundige dich bei der zuständigen Behörde in Deinem Bezirk, wie die Haftungsfrage dort ausgelegt wird. In ganz Europa gilt ein einheitliches Lebensmittelrecht, was momentan nur in Berlin anders ausgelegt wird. Wir sind mit leitenden Lebensmittelkontrolleuren in Kontakt und von diesen wird bekräftigt, dass die Rechtsauslegung der Berliner Behörden falsch ist - Fairteiler sind private Übergabeorte und keine Lebensmittelbetriebe! Daher dürfen auch keine Lebensmittel direkt von den Abholungen in die Fairteiler gebracht werden. Deswegen braucht es keine Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Das bedeutet auch, dass niemand von foodsharing für Lebensmittelvergiftungen etc. haftet. In den zwei Berliner Bezirken wird das anders gesehen - dort werden “verantwortliche Personen” gefordert. Durch unsere fundierten Fairteiler-Regelungen, die mit Lebensmittelkontrolleuren ausgearbeitet wurden, ist das Risiko jedoch sehr gering, dass in den Berliner Bezirken ein Haftungsanspruch geltend gemacht werden kann. Darüber hinaus werden wir gerichtlich gegen diese Einschätzung vorgehen, sollte sie von den Ämtern tatsächlich durchgesetzt werden, weil wir sie für unbegründet halten. Um also auf der sicheren Seite zu sein, sorge dafür, dass die Regelungen in Deinem Fairteiler auch umgesetzt werden! In den Medien wird das Risiko z.T. anders dargestellt - ein Stadtrat behauptet, es habe einen Fall gegeben, bei dem jemand Durchfall bekommen habe durch Essen aus einem Fairteiler. Im gleichen Atemzug sagt er jedoch, dass er diese Aussage nicht mal beweisen könne.

Deswegen stehen wir weiterhin absolut hinter Fairteilern! In der mittlerweile dreijährigen Geschichte des Fairteiler-Konzeptes, das inzwischen an 350 Orten umgesetzt wird, wurde uns kein einziger Fall von Gesundheitsschäden durch Lebensmittel aus einem Fairteiler angetragen. Statt dessen konnten wir vieles erreichen: Wir haben Lebensmittel vor der Verschwendung gerettet, Bewusstsein für die Problematik geschafft und soziale Treffpunkte kreiert - und werden das auch weiterhin tun!

Wenn du Sorge um Deinen Fairteiler hast, dann empfehlen wir dir, dafür zu sorgen, dass der Fairteiler sauber und gepflegt ist und die Fairteiler-Regeln eingehalten werden - das ist die beste Grundlage, um evtl. Bedenken seitens der Behörden von vornherein zu entkräften. Berlin scheint eine Extremsituation zu sein, da dort ein Beamter zuständig ist, der u.a. Tagesmütter und -väter als Lebensmittelunternehmen einstufen wollte (wogegen die EU-Kommission eingegriffen hat!). Wenn du trotz allem verunsichert sein solltest durch die Vorkommnisse in Berlin, wende dich gerne [mailto:fairteiler.berlin@foodsharing.network per E-Mail] an das Fairteiler-Team.

----

''Artikel von'':   Gruppe Fairteiler   (''[mailto:fairteiler@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 02.05.2020''

Glossar

2020-12-28T22:22:04Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

__NOTOC__
{| class="wikitable"

|- style="vertical-align: top;"
|'''''Begriff'''''
|'''''Abkürzung'''''
|'''''Beschreibung'''''

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestelle]]'''
|AS
|Gerettete Lebensmittel können an Abgabestellen geliefert werden. Abgabestellen unterscheiden sich von einem Fairteiler dadurch, dass sie nicht von foodsharing betrieben werden, sondern von einer anderen Organisation, Gruppe oder Privatperson.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Abholquote]]'''
|
|Die Abholquote ist für alle Nutzer*innen im Profil sichtbar und stellt die Zuverlässigkeit der Foodsaver dar. Wenn jemand für einen Abholtermin eingetragen ist, aber nicht erscheint, und dies als Regelverletzung gemeldet wird, dann sinkt die Abholquote.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Abholzeit'''
|
|Termin (Tag und Uhrzeit), zu dem Foodsaver die Abholung bei einem Betrieb durchführen.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Arbeitsgruppen]]'''
|AG
|kümmern sich um bestimmte Aufgaben innerhalb von foodsharing; sie können überregional sein (z.B. AG Wiki, AG Quiz, AG Grafikdateien), aber auch für ein Bundesland oder lokal für einen Bezirk existieren.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Backwaren'''
|
|Gebackene Lebensmittel aus Getreide oder Getreideerzeugnissen.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Betrieb]]'''
|
|Ort, an dem Lebensmittel oder Essen verkauft werden (z.B. eine Supermarktfiliale, eine Bäckerei, ein Restaurant, ein Bauernhof, eine Kantine, ein Stand auf einem Wochenmarkt oder Rummel, ein Zentrallager) und der auf der foodsharing-Plattform eingetragen ist.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Betriebsketten|Betriebskette]]'''
|
|Unternehmen mit mehr als 3 Betrieben. Ketten und ihre Filialen werden nur in Absprache mit dem jeweiligen Key Account Manager bzw. der Betriebsketten-Gruppe angesprochen.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Betriebsseite'''
|
|Seite auf der foodsharing-Plattform für einen bestimmten Betrieb. Dort stehen alle wichtigen Absprachen und Informationen zu diesem Betrieb. Sie ist von allen Foodsavern des Betriebsteam und den Botschafter*innen einsehbar.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Betriebsverantwortliche*r]]'''
|BV (BIEB)
|Kümmert sich verantwortlich um einen Betrieb, d.h. sorgt dafür, dass die Abholtermine stattfinden und dass die Zusammenarbeit zwischen Betrieb und foodsharing gut klappt.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Bezirk'''
|
|Kleinste Organisationseinheit für Foodsaver und Kooperationen; zuständig für alle Kooperationen mit Betrieben, die in dem Bezirk liegen; kann Fairteiler aufstellen; wird von einem oder mehreren Botschafter*innen organisiert; kann eine oder mehrere Städte, Landkreise oder Teile davon umfassen. 
Auch Bundesländer und Staaten sind (übergeordnete) Bezirke.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Botschafter*in]]'''
|BOT
|Koordiniert sämtliche Angelegenheiten eines Bezirks (d.h. auch eines Bundeslands oder Staates): Foodsaver, Kooperationen, Abholungen, Treffen, Fairteiler; meist auch Events, Presse, Öffentlichkeitsarbeit usw.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Bundesland-Schiedsstelle'''
|BS
|Schiedsstelle für ein Bundesland; kann in bestimmten Situationen zur Vermittlung bei einer Meldung einer Regelverletzung angerufen werden, wenn die Bearbeitung im Bezirk nicht erfolgreich ist

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Einführungsabholungen]]'''
|EA
|Praktische Übungen für werdende Foodsaver in der Durchführung von Abholungen (nach bestandenem Foodsaver-Quiz). Voraussetzung, um einen Foodsaver-Ausweis zu erhalten, sind mindestens 3 erfolgreiche EA-Teilnahmen. Sie dienen dazu, den Ablauf von Abholungen in der Praxis kennen zu lernen, offene Fragen zu klären und zu überprüfen, ob jemand die Verhaltensregeln einhält.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Essenskorb'''
|
|Alle Foodsharer und Foodsaver können Essenskörbe auf der Online-Plattform einrichten, um Lebensmittel zur kostenlosen Weitergabe an andere Foodsharer oder Foodsaver anzubieten.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Fairteiler und Abgabestellen]]'''
|FT
|Ort, an dem alle Menschen (auch ohne Anmeldung bei foodsharing.de) Lebensmittel kostenlos hinbringen und abholen können.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Foodsaver]]'''
|FS
|User auf der Online-Plattform, der u.a. das Foodsaver-Quiz bestanden hat und der bei Kooperationsbetrieben Lebensmittel abholen darf.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Foodsharer]]'''
|FSh
|User auf der Online-Plattform; kann Essenskörbe anbieten oder abholen und die Fairteiler nutzen.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[http://foodsharing.de foodsharing.de]'''
|
|siehe ''Online-Plattform''

|- style="vertical-align: top;"
|'''Geschäftsleitung'''
|
|Person, die einen Betrieb (''siehe dort'') führt.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Key Account Manager'''
|KAM
|Verhandelt mit einer Betriebskette und stellt für diese Kette unser “Gesicht” dar; kommuniziert Informationen zwischen den Betriebsverantwortlichen und der Kette.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Kühlware'''
|
|Ware, bei denen die [[Kühlkette_und_empfindliche_Lebensmittel|Kühlkette]] eingehalten werden muss (Temperaturen von 3-6°C) oder die sonst schnell verbraucht werden muss; kurzfristig (30-60 Min.) darf von der angegebenen Temperatur abgewichen werden - aber nur um maximal 3°C.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Lebensmittel'''
|LM
|Alles, was Menschen oder Tiere körperlich ernährt.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Lebensmittel retten'''
|
|Verzehrfähige Lebensmittel vor der Vernichtung bewahren.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Lokale Meldungsgruppe]]'''
|LMG
|Bearbeitet Meldungen von Regelverletzungen für einen Bezirk.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Lokale Schiedsstelle]]'''
|LS
|Vermittelt bei Konflikten in einem Bezirk oder bei Einsprüchen gegen Entscheidungen zu Meldungen von Regelverletzungen; behandelt auf Wunsch Meldungen gegen BOTs; entscheidet außerdem über Löschung von Beiträgen im Bezirksforum; kann auch als Wahlleitung für Wahlen eingesetzt werden.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Meldung einer [[Regelverletzungen|Regelverletzung]]'''
|MRV
|Meldungen von Regelverletzungen sind ein wichtiges Hilfsmittel, um Probleme, Ungereimtheiten und Missverständnisse nicht unter den Tisch fallen zu lassen. Wenn man solche Dinge gleich anspricht, dann besteht die Chance, dass es nicht zu größeren Problemen kommt.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Meldungsgruppe, lokale'''
|
|siehe ''Lokale Meldungsgruppe''

|- style="vertical-align: top;"
|'''Meldungsgruppe, zentrale'''
|
|siehe ''Zentrale Meldungsgruppe''

|- style="vertical-align: top;" style="vertical-align: top;"
|'''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|Mindesthaltbarkeitsdatum]]'''
|MHD
|Das MHD wird vom Hersteller genannt. Er verspricht, dass die Ware bis zu dem Datum ihre anfängliche Qualität und Aussehen behält. Eine Garantie ist damit allerdings nicht gegeben. 
Es handelt sich nicht um ein [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]; es bedeutet nicht, dass die Lebensmittel ab diesem Datum nicht mehr verzehrfähig sind.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[http://de.wikipedia.org/wiki/Milcherzeugnis Molkerei-Produkte]'''
|MoPro
|Milcherzeugnisse

|- style="vertical-align: top;"
|'''Online-Plattform'''
|foodsharing / Plattform / fos
|Die Internet-Plattform, über welche die kooperierenden Betriebe verwaltet und alle Aktivitäten des Freiwilligen-Netzwerkes von foodsharing koordiniert werden. 
Webadresse je nach Land, z.B. foodsharing.de, foodsharing.at, foodsharing.ch usw.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Mumble]]'''
|
|[http://de.wikipedia.org/wiki/Mumble Software] für foodsharing-Telefonkonferenzen auf dem foodsharing-eigenen Mumble-Server (open source, IP-Telefonie).

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Quiz]]'''
|
|Je eines als Voraussetzung, um Foodsaver, Betriebsverantwortliche*r oder Botschafter*in zu werden.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Rechtsvereinbarung]]'''
|RV
|Eine von allen Foodsaver akzeptierte Erklärung, die u.a. gesetzliche Vorgaben der Lebensmittelweitergabe an Privatpersonen enthält und die Betriebe von ihrer Haftung für an Foodsaver weitergegebene Lebensmittel entbindet.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Regelverletzungen|Regelverletzung]]'''
|
|siehe ''Meldung einer Regelverletzung''

|- style="vertical-align: top;"
|'''Schiedsstelle'''
|
|siehe ''Lokale Schiedsstelle''

|- style="vertical-align: top;"
|'''Schlafmütze'''
|
|Virtuelles Zeichen eines Foodsavers, dass er gerade nicht oder wenig aktiv ist; kann im eigenen Profil "aufgesetzt" oder "abgesetzt" werden.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Tiefkühlware'''
|TK
|Ware, die bei Temperaturen [[Kühlschrank-Management,_Einfrieren_und_Auftauen#Richtiges_Einfrieren|unter 0°C gelagert]] und transportiert werden oder sofort verbraucht werden muss.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Ungenießbare Lebensmittel'''
|
|Essen, das offensichtlich verdorben ist oder bei dem man sich unsicher ist. Solches Essen ist nicht zum Verzehr geeignet und darf nicht weitergegeben werden.

|- style="vertical-align: top;"
|'''[http://de.wikipedia.org/wiki/Verbrauchsdatum Verbrauchsdatum]'''
|VD
|Steht nur auf Lebensmitteln, die (mikrobiologisch) leicht verderblich sind und nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können (z.B. Fisch, Hackfleisch, rohes Geflügelfleisch). Gerettete Lebensmittel dürfen nicht weitergegeben werden; auch sie selbst zu verzehren, kann gefährlich sein. Sie können bei den Betrieben zurückgelassen werden.

|- style="vertical-align: top;"
|'''Verifizierung'''
|
|Freischaltung als Foodsaver nach: Bestehen des Foodsaver-Quiz, Einführungsabholungen, Überprüfung der Personaldaten, Ausgabe des Foodsaver-Ausweises

|- style="vertical-align: top;"
|'''[[Vertrauensbanane]]'''
|
|Jede*r Nutzer*in kann an jede*n andere*n Nutzer*in auf der foodsharing-Plattform eine Banane vergeben; nur, wenn man jemand für vollkommen vertrauenswürdig als Foodsaver hält und er/sie sich an alle Verhaltensregeln hält.

|- style="vertical-align: top;"
|'''zentrale Meldungsgruppe'''
|ZMG
|leitet Meldungen von Regelverletzungen an den zuständigen Bezirk weiter; kann Beiträge in Foren und Vertrauensbananen löschen.

|}

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''Artikel von'':   [[Gruppe_Wiki|AG Wiki]]   (''[mailto:wiki@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 21.12.2020''

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:19:46Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

__TOC__

==Kühlkette / Transport von Lebensmitteln==

(''noch der Text aus dem alten Ratgeber; neue Version folgt bald'')

Um die Garantie für kühlungspflichtige Lebensmittel vom Hersteller nicht zu verlieren, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist also notwendig, die kühlungspflichtigen Lebensmittel in einer Kühltasche, oder bei größeren Mengen, in einer Thermobox, so schnell wie möglich in den heimischen Kühlschrank zu bringen.

Dabei darf die Temperatur kurzfristig (30-60 Min.) von der angegebenen Temperatur abweichen, aber nur für maximal 3°C. Das heißt zum Beispiel: Lebensmittel, die bei -18°C zu lagern sind, dürfen kurzfristig bei -15°C transportiert werden. Ein Lebensmittel, welches bei 5°C zu lagern ist, darf bei bei 8°C transportiert werden.

Es geht dabei nicht nur darum, die Sorgfaltspflicht im Umgang mit den Lebensmitteln zu bewahren, die erforderlich ist, damit man die Lebensmittel noch weitergeben kann. Die Kühlung sorgt auch dafür, dass Qualität, Frische und Lagerdauer erhalten bleiben.

Thermotaschen oder Styroporboxen, die man einfach auswischen kann, sind eine einfache, gut funktionierende und mehrfach verwendbare Transport-Ausstattung.

==Empfindliche Lebensmittel==

Lebensmittel lassen sich in zwei Gruppen einteilen, in die '''unempfindlichen und die empfindlichen'''. Bei den empfindlichen Lebensmittel müssen einige als ''besonders empfindlich'' noch einmal extra betrachtet werden.

===Unempfindliche Lebensmittel===
Zu den '''''unempfindlichen Lebensmitteln''''' zählen unter anderem
* Obst, Gemüse
* Brot, Kleingebäck ohne Sahne-/Creme-Füllung
* Konfitüren und Fruchtaufstriche
* Getränke
* Soßen und Dips in Fertigpackungen
* verschlossene Konserven ohne Kühlbedarf
Bei diesen Produkten ist die Lagerung sowie die Handhabung sehr einfach. Sie mögen es gern dunkel, trocken und kühl. Bestimmte Temperaturen müssen meist erst, wie auf der Verpackung angegeben, eingehalten werden, wenn die Packung angebrochen oder Lebensmittel angeschnitten worden ist.

===Empfindliche Lebensmittel===
Zu den '''''empfindlichen Lebensmitteln''''' zählen
* Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
* Milch und Milcherzeugnisse
* Fisch, Krebse oder andere Weichtiere
* Eier und Eiprodukte
* Säuglings- und Kindernahrung
* Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
* Backwaren mit nicht durchgebackener / durcherhitzter Füllung oder Auflage
* Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate
* Marinaden und Mayonnaisen
Bei diesen Produkten sind die ''richtigen Lagerungsbedingungen'' besonders wichtig. Bei den meisten muss vor allem die ''Kühlkette'' eingehalten werden, weil die Lebensmittel sonst schnell verderben können. Außerdem müssen die Lebensmittel unbedingt ''verpackt / verschlossen'' gelagert werden. 
Die erforderlichen Lagerungsbedingungen sind auf der Verpackung angegeben, sofern die Lebensmittel verpackt sind; ansonsten ist gutes Kühlen und schnelles Verbrauchen ratsam. Die optimalen Temperaturen finden sich in einer Tabelle im Artikel [[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]].

===Besonders empfindliche Lebensmittel===
Unter den empfindlichen Lebensmitteln gibt es einige, die ganz besonders schnell verderben können und dabei meist ganz besonders gesundheitsschädlich werden. Man bezeichnet sie als "besonders empfindliche Lebensmittel". 
Es handelt sich dabei hauptsächlich um Hackfleisch, Geflügel, frischen Fisch und rohe Eier.

====Hackfleisch====
Hackfleisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Es handelt sich um Fleisch, das zerkleinert wurde und dadurch viel anfälliger für Mikroorganismen ist als nicht zerkleinertes Fleisch.

Ursprünglich befindet sich im Inneren von Muskelfleisch fast kein Sauerstoff, der aber für die meisten Mikroorganismen unverzichtbar ist. Beim Braten oder Kochen tötet man außerdem die Mikroorganismen auf der Oberfläche ab. Deshalb können wir sogar ein "englisch" gebratenes (im Innern rohes) Fleisch essen. 
Wenn man allerdings das Fleisch zerkleinert, dann vergrößert man die Oberfläche des Fleischs, so dass Sauerstoff und damit Mikroorganismen fast jede Stelle im Fleisch erreichen können. Außerdem werden beim Zerkleinern Fleischfasern zerrissen, Fleischsaft läuft aus und schafft ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen.

Deshalb ist Hackfleisch ein so empfindliches Lebensmittel. Es darf nur aus frischem Fleisch zubereitet werden und sollte bei einer Temperatur von +2°C gelagert werden. Unter Schutzgasatmosphäre und somit vakuumverpackt kann es mehrere Tage lang verkauft werden. Hackfleisch sollte immer vor dem Verzehr durcherhitzt werden, um die entstandenen Mikroorganismen abzutöten.

====Geflügel====
Auf Geflügelfleisch kommen oft Campylobacter und Salmonellen vor, die beide sehr gefährlich für die menschliche Gesundheit sein können.

Daher sollte man ein Schneidebrett und Schneidewerkzeug, das man für die Verarbeitung von Geflügel benutzt, nicht anschließend für andere Lebensmittel einsetzen. Nach der Bearbeitung von Geflügel muss man sich sofort die Hände waschen. Wischlappen, mit denen Fleischsaft oder Auftauwasser aufgenommen wurden, dürfen nicht mehr weiter verwendet verwenden. 
Nur durch Hitze wird Geflügelfleisch wieder keimfrei. Deshalb muss man darauf achten, dass Geflügelfleisch immer gut durcherhitzt wird.

====Frischer Fisch====
Fisch ist aufgrund seiner lockeren Zellstruktur leicht verderblich. Wenn Fisch tiefgefroren war, dann muss er anschließend als "aufgetaut" gekennzeichnet werden. Das Verbrauchsdatum ist wichtig.
Außerdem sollte man auf folgende Kriterien achten:
* Die Kiemen sollten hellrot bis dunkelrosa sein.
* Der Fisch sollte frisch riechen und nicht nach "Fisch".
* Die Augen müssen klar und glänzend sein.
* Das Fleisch muss fest sein, es dürfen keine Druckstellen zurückbleiben.
* Die Schuppen sollten fest anliegen.
* Die Schleimschicht sollte klar und nicht trüb sein.
Außerdem sollte man darauf achten, dass der Fisch permanent auf Eis oder bei maximal +2°C gelagert wird.

Sind diese Kriterien erfüllt, dann kann man davon ausgehen, dass es der Frischfisch genießbar ist.

====Eier====
Einfluss auf den Frischezustand des Eis haben die Lagerdauer, Lagerbedingungen, die Intaktheit der Schale und die Sauberkeit der Schale.

Eier sind wegen eines dünnen Häutchens unter der Schale, die das ganze Ei umschließt, ungekühlt etwa 2 Wochen haltbar. Ab dem 18. Tag nach dem Legen sollten sie gekühlt werden, da sich dann diese Oberhaut abbaut und dadurch die Vermehrung von Fäulnisbakterien & Krankheitserregern schneller voranschreitet. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier auf mindestens 70°C erhitzt werden.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 28.12.2020''

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:19:33Z

NicoH: /* Eier */

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:18:52Z

NicoH:

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:17:53Z

NicoH: /* Empfindliche Lebensmittel */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Kühlkette / Transport von Lebensmitteln===

(''noch der Text aus dem alten Ratgeber; neue Version folgt bald'')

Um die Garantie für kühlungspflichtige Lebensmittel vom Hersteller nicht zu verlieren, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist also notwendig, die kühlungspflichtigen Lebensmittel in einer Kühltasche, oder bei größeren Mengen, in einer Thermobox, so schnell wie möglich in den heimischen Kühlschrank zu bringen.

Dabei darf die Temperatur kurzfristig (30-60 Min.) von der angegebenen Temperatur abweichen, aber nur für maximal 3°C. Das heißt zum Beispiel: Lebensmittel, die bei -18°C zu lagern sind, dürfen kurzfristig bei -15°C transportiert werden. Ein Lebensmittel, welches bei 5°C zu lagern ist, darf bei bei 8°C transportiert werden.

Es geht dabei nicht nur darum, die Sorgfaltspflicht im Umgang mit den Lebensmitteln zu bewahren, die erforderlich ist, damit man die Lebensmittel noch weitergeben kann. Die Kühlung sorgt auch dafür, dass Qualität, Frische und Lagerdauer erhalten bleiben.

Thermotaschen oder Styroporboxen, die man einfach auswischen kann, sind eine einfache, gut funktionierende und mehrfach verwendbare Transport-Ausstattung.

==Empfindliche Lebensmittel==

Lebensmittel lassen sich in zwei Gruppen einteilen, in die '''unempfindlichen und die empfindlichen'''. Bei den empfindlichen Lebensmittel müssen einige als ''besonders empfindlich'' noch einmal extra betrachtet werden.

===Unempfindliche Lebensmittel===
Zu den '''''unempfindlichen Lebensmitteln''''' zählen unter anderem
* Obst, Gemüse
* Brot, Kleingebäck ohne Sahne-/Creme-Füllung
* Konfitüren und Fruchtaufstriche
* Getränke
* Soßen und Dips in Fertigpackungen
* verschlossene Konserven ohne Kühlbedarf
Bei diesen Produkten ist die Lagerung sowie die Handhabung sehr einfach. Sie mögen es gern dunkel, trocken und kühl. Bestimmte Temperaturen müssen meist erst, wie auf der Verpackung angegeben, eingehalten werden, wenn die Packung angebrochen oder Lebensmittel angeschnitten worden ist.

===Empfindliche Lebensmittel===
Zu den '''''empfindlichen Lebensmitteln''''' zählen
* Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus
* Milch und Milcherzeugnisse
* Fisch, Krebse oder andere Weichtiere
* Eier und Eiprodukte
* Säuglings- und Kindernahrung
* Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
* Backwaren mit nicht durchgebackener / durcherhitzter Füllung oder Auflage
* Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate
* Marinaden und Mayonnaisen
Bei diesen Produkten sind die ''richtigen Lagerungsbedingungen'' besonders wichtig. Bei den meisten muss vor allem die ''Kühlkette'' eingehalten werden, weil die Lebensmittel sonst schnell verderben können. Außerdem müssen die Lebensmittel unbedingt ''verpackt / verschlossen'' gelagert werden. 
Die erforderlichen Lagerungsbedingungen sind auf der Verpackung angegeben, sofern die Lebensmittel verpackt sind; ansonsten ist gutes Kühlen und schnelles Verbrauchen ratsam. Die optimalen Temperaturen finden sich in einer Tabelle im Artikel [[Buffet-Lebensmittel und zubereitete Speisen]].

===Besonders empfindliche Lebensmittel===
Unter den empfindlichen Lebensmitteln gibt es einige, die ganz besonders schnell verderben können und dabei meist ganz besonders gesundheitsschädlich werden. Man bezeichnet sie als "besonders empfindliche Lebensmittel". 
Es handelt sich dabei hauptsächlich um Hackfleisch, Geflügel, frischen Fisch und rohe Eier.

====Hackfleisch====
Hackfleisch ist ein sehr sensibles Lebensmittel. Es handelt sich um Fleisch, das zerkleinert wurde und dadurch viel anfälliger für Mikroorganismen ist als nicht zerkleinertes Fleisch.

Ursprünglich befindet sich im Inneren von Muskelfleisch fast kein Sauerstoff, der aber für die meisten Mikroorganismen unverzichtbar ist. Beim Braten oder Kochen tötet man außerdem die Mikroorganismen auf der Oberfläche ab. Deshalb können wir sogar ein "englisch" gebratenes (im Innern rohes) Fleisch essen. 
Wenn man allerdings das Fleisch zerkleinert, dann vergrößert man die Oberfläche des Fleischs, so dass Sauerstoff und damit Mikroorganismen fast jede Stelle im Fleisch erreichen können. Außerdem werden beim Zerkleinern Fleischfasern zerrissen, Fleischsaft läuft aus und schafft ideale Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen.

Deshalb ist Hackfleisch ein so empfindliches Lebensmittel. Es darf nur aus frischem Fleisch zubereitet werden und sollte bei einer Temperatur von +2°C gelagert werden. Unter Schutzgasatmosphäre und somit vakuumverpackt kann es mehrere Tage lang verkauft werden. Hackfleisch sollte immer vor dem Verzehr durcherhitzt werden, um die entstandenen Mikroorganismen abzutöten.

====Geflügel====
Auf Geflügelfleisch kommen oft Campylobacter und Salmonellen vor, die beide sehr gefährlich für die menschliche Gesundheit sein können.

Daher sollte man ein Schneidebrett und Schneidewerkzeug, das man für die Verarbeitung von Geflügel benutzt, nicht anschließend für andere Lebensmittel einsetzen. Nach der Bearbeitung von Geflügel muss man sich sofort die Hände waschen. Wischlappen, mit denen Fleischsaft oder Auftauwasser aufgenommen wurden, dürfen nicht mehr weiter verwendet verwenden. 
Nur durch Hitze wird Geflügelfleisch wieder keimfrei. Deshalb muss man darauf achten, dass Geflügelfleisch immer gut durcherhitzt wird.

====Frischer Fisch====
Fisch ist aufgrund seiner lockeren Zellstruktur leicht verderblich. Wenn Fisch tiefgefroren war, dann muss er anschließend als "aufgetaut" gekennzeichnet werden. Das Verbrauchsdatum ist wichtig.
Außerdem sollte man auf folgende Kriterien achten:
* Die Kiemen sollten hellrot bis dunkelrosa sein.
* Der Fisch sollte frisch riechen und nicht nach "Fisch".
* Die Augen müssen klar und glänzend sein.
* Das Fleisch muss fest sein, es dürfen keine Druckstellen zurückbleiben.
* Die Schuppen sollten fest anliegen.
* Die Schleimschicht sollte klar und nicht trüb sein.
Außerdem sollte man darauf achten, dass der Fisch permanent auf Eis oder bei maximal +2°C gelagert wird.

Sind diese Kriterien erfüllt, dann kann man davon ausgehen, dass es der Frischfisch genießbar ist.

====Eier====
Einfluss auf den Frischezustand des Eis haben die Lagerdauer, Lagerbedingungen, die Intaktheit der Schale und die Sauberkeit der Schale.

Eier sind wegen eines dünnen Häutchens unter der Schale, die das ganze Ei umschließt, ungekühlt etwa 2 Wochen haltbar. Ab dem 18. Tag nach dem Legen sollten sie gekühlt werden, da sich dann diese Oberhaut abbaut und dadurch die Vermehrung von Fäulnisbakterien & Krankheitserregern schneller voranschreitet. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier auf mindestens 70°C erhitzt werden.

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:13:58Z

NicoH: /* Kühlkette / Transport von Lebensmitteln */

Schimmelpilze an Lebensmitteln

2020-12-28T22:13:24Z

NicoH:

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

===Aflatoxin: bei Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen===
Aflatoxine gehören zu den gefährlichsten Mykotoxinen, da sie bei Aufnahme von großen Mengen toxisch wirken und bei kleinen und regelmäßigen Aufnahmen zur Krebsbildung, Immunschwäche und Erbgutschädigung führen können. Bereits sichtbarer Schimmelbefall bei Nüssen, Trockenfrüchten oder Gewürzen sollte also mit größter Vorsicht behandelt werden. Es kann angebracht sein, nicht nur das Lebensmittel, sondern die gesamte Packung zu entsorgen. (1)

===Patulin: bei Äpfeln und auch anderem Obst===
Etwa 40 Prozent der braunen Faulstellen an Äpfeln sind mit Patulin infiziert. Bei Äpfeln lassen sich die braunen Stellen sehr großzügig abschneiden, da die Toxine im gesunden Apfel nicht nachgewiesen werden konnten. Schimmel im Apfelgehäuse kann wiederum zu einer komplett Infizierung des Apfels führen. Die Praxis großzügig wegzuschneiden ist jedoch nicht bei Tomaten, Pfirsichen und Birnen zu empfehlen, dort wurden Toxine auch im gesunden Fruchtfleisch nachgewiesen. (2)

====Quellen:====
(1) [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/aflatoxine/index.htm]

(2) [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/chemie/schimmelpilzgifte/patulin/index.htm]

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 11.06.2020''
__NOTOC__

Kühlkette und empfindliche Lebensmittel

2020-12-28T22:08:49Z

NicoH: Die Seite wurde neu angelegt: „''Wiki-Artikel-Typ: 2 (Info-Artikel)'' ==Kühlkette / Transport von Lebensmitteln== (''noch der Text aus dem alten Ratgeber; neue Version folgt b…“

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

==Kühlkette / Transport von Lebensmitteln==

(''noch der Text aus dem alten Ratgeber; neue Version folgt bald'')

Um die Garantie für kühlungspflichtige Lebensmittel vom Hersteller nicht zu verlieren, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es ist also notwendig, die kühlungspflichtigen Lebensmittel in einer Kühltasche, oder bei größeren Mengen, in einer Thermobox, so schnell wie möglich in den heimischen Kühlschrank zu bringen.

Dabei darf die Temperatur kurzfristig (30-60 Min.) von der angegebenen Temperatur abweichen, aber nur für maximal 3°C. Das heißt zum Beispiel: Lebensmittel, die bei -18°C zu lagern sind, dürfen kurzfristig bei -15°C transportiert werden. Ein Lebensmittel, welches bei 5°C zu lagern ist, darf bei bei 8°C transportiert werden.

Es geht dabei nicht nur darum, die Sorgfaltspflicht im Umgang mit den Lebensmitteln zu bewahren, die erforderlich ist, damit man die Lebensmittel noch weitergeben kann. Die Kühlung sorgt auch dafür, dass Qualität, Frische und Lagerdauer erhalten bleiben.

Thermotaschen oder Styroporboxen, die man einfach auswischen kann, sind eine einfache, gut funktionierende und mehrfach verwendbare Transport-Ausstattung.

Was kann ich abschneiden, was kann ich noch essen?

2020-12-28T21:57:16Z

NicoH: /* Schritt 2 - der Nase-Test */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

Foodsaver stehen bei geretteten Lebensmitteln immer vor der Herausforderung zu entscheiden, was noch essbar ist und was nicht und was man eventuell abschneiden kann. Außerdem - und langfristig noch wichtiger - sollen und müssen Foodsaver dasselbe auch anderen Menschen erklären.

Als kleine Hilfestellung dazu hat die AG Hygiene begonnen, diesen Leitfaden zu schreiben. Er enthält schon einige Hinweise und kann hoffentlich in der Foodsaver-Praxis nützlich sein. Der Leitfaden ist aber sicherlich noch nicht vollständig (und wird es nie sein). Wir werden ihn stetig weiterentwickeln und freuen uns dazu auf eure Fragen, Anregungungen und Ideen. 
Meldet euch gerne bei uns an hygiene@foodsharing.network.

__TOC__

==Einleitung==

Sobald z.B. Obst oder Gemüse ''äußerlich beschädigt'' und damit die natürliche Abwehrbarriere in ihrer Funktion eingeschränkt wurde, können Mikroorganismen an dieser Schwachstelle eindringen und Zersetzungsprozesse einleiten.

Sie wandeln bei ihrem Stoffwechsel Inhaltsstoffe des Lebensmittels um in andere Stoffe, die man Metaboliten (Zwischen- oder Umwandlungsprodukte) nennt. Einige dieser Metaboliten sind es, welche das LM für uns ungenießbar machen und teilweise zu Giftwirkungen führen können (die letzteren Metaboliten bezeichnet man als Myko- und Bakterientoxine). 
Bei weitem nicht alle Metaboliten sind ungesund oder giftig. Wir Menschen nutzen gezielt solche Prozesse, um z.B. durch Fermentation Produkte wie Essig, Bier, Wein, Käse, Salami, Sauerkraut, Kombucha etc. zu erzeugen. 
In den meisten Fällen ist nicht unmittelbar erkennbar, ob es sich bei einer Veränderung eines Lebensmittels um eine gesunde, leckere, oder eine ungesunde Veränderung handelt. Mit bloßem Auge kann man zum Beispiel nur schwer zwischen "Edelschimmel" und einer pathogenen (giftigen) Art unterscheiden - für den Laien absolut unmöglich. Deswegen muss man auf einige Anhaltspunkte achten, um die Genießbarkeit eines Lebensmittels beurteilen zu können.

===Über Schimmel===

[[Schimmelpilze_an_Lebensmitteln|Schimmel]] wird ausgelöst durch Keime, wenn diese das Lebensmittel erreichen. Während des Schimmelwachstums werden Myotoxine abgegeben, die für Menschen u.U. sehr giftig sein können. Die meisten werden auch durch Kochen nicht zerstört. 
Zusätzlich gefährlich sind die Schimmelsporen (das, was beim Wachstum wächst). Sie sind sehr unempfindlich gegen Hitze, Kälte, Trockenheit und fast alle anderen Umgebungsbedingungen; und sie zu verschlucken oder einzuatmen, kann auf Dauer zu Langzeitschäden führen.

Schimmelsporen können quasi überall, auf jedem organischen Material, auftauchen und wachsen. Allerdings benötigen sie zum Keimen und zum anschließenden Wachsen geeignete Bedingungen. Die beiden wichtigsten Grundbedingungen sind die '''''Temperatur''''' und der '''''Wassergehalt'''''. 
Die meisten Schimmelpilze wachsen am besten bei mittleren Temperaturen von etwa 20-45 °C. Deshalb ist die Kühlung von Lebensmitteln ein probates Mittel gegen Schimmelbildung. Gleichzeitig benötigen Schimmelpilze einen minimalen Feuchtigkeitsgehalt im LM, auf dem sie wachsen.

Es gibt aber noch ein paar weitere relevante Rahmenbedingungen, z.B.
* eine '''''große Oberfläche''''' (die auch durch Schneiden erst entstehen kann) - die große Kontaktfläche zur Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit des Kontakts mit Mikroorganismen.
* '''''Veränderung''''' gegenüber dem Naturzustand - durch Schneiden oder Erhitzen kann die natürliche Barriere gegen Keime zerstört werden (z.B. die Schale eines Apfels).
* '''''Zubereitung / Mischung''''' - einzelne, besonders empfindliche Zutaten können das ganze Lebensmittel gefährden
* Schützend wirkt: '''''Erhitzung''''' des Lebensmittels über 75°C - Keime werden zuverlässig abgetötet, und bis zur Neuentstehung einer kritischen Menge vergeht einige Zeit.

Die folgende Tabelle gibt einige sehr typische Beispiele:

{| class = "wikitable" style="width:50%" border="2"

|- style="vertical-align:top;"
|Generell '''nicht so anfällig''' sind:
|'''Anfällig''' sind dagegen:

|- style="vertical-align:top;"
|LM mit niedrigem Wassergehalt - Salami, Hartkäse, Beef Jerky, Trockenobst etc.
|LM mit hohem Wassergehalt - Obst, Gemüse, frisches Brot

|- style="vertical-align:top;"
|LM mit sehr hohem Gehalt an Salz, Zucker oder Fett - Pökelfleisch/geräucherter Schinken, Sirup/Kandiertes, Butter/Öl
|

|- style="vertical-align:top;"
|Bratenstück
|Hackfleisch

|- style="vertical-align:top;"
|Kopfsalat
|Fertigsalat

|- style="vertical-align:top;"
|Parmesan am Stück
|geriebener Parmesan

|- style="vertical-align:top;"
|rohes Gemüse
|gekochtes Gemüse

|}

Generell '''nicht so anfällig''' sind auch Lebensmittel, die durch besondere Maßnahmen oder Vorgänge besser geschützt sind. Das sind zum Beispiel:
* Geräuchertes - die entstandenen Aromastoffe wirken wachstumshemmend für Schimmel
* Naturjoghurt - es enthält lebende Bakterienkulturen, die Schimmel abwehren
* Edelschimmel-Produkte wie Camembert/Edelsalami - die vorhandenen Schimmelpilze wehren andere Arten ab
* sauer oder basisch Eingelegtes wie Sauerkraut oder Lutefisk - bei sehr niedrigem oder hohem pH-Wert können Mikroorganismen sich nicht so gut entwickeln
'''Anfällig''' sind immer Lebensmittel mit hohem Gehalten an leicht bioverfügbaren Nährstoffen (z.B. Nudeln/Reis gekocht - sehr reich an niederen Kohlenhydraten).

==Wie kann man nun Lebensmittel beurteilen?==

Für die Beurteilung der Lebensmittel sind 2 Ansätze sehr geeignet.
# die '''Art der Lebensmittel''' - sie legt die erforderlichen '''Lagerungsbedingungen''' fest.
# die Prüfung der Lebensmittel.

==Die Art der Lebensmittel==
Unterschiedliche Lebensmittel
* stellen sehr unterschiedliche Anforderungen an die Lager- und Transportbedingungen
* erlauben eine unterschiedliche Aufbewahrungsdauer
* erfordern eventuell einen gesonderten Umgang oder eine gesonderte Behandlung vor dem Verzehr
* können noch weitere Anforderungen stellen.
Die [[Weitergabe-Ampel für Lebensmittel]] gibt eine gute Orientierung, welche Arten von Lebensmitteln bzw. Speisen man unterscheiden sollte und was man jeweils beachten muss.

====Lagerung====
Die beste Möglichkeit gegen das Verderben von Lebensmitteln ist die '''gute''' und bei einigen eher anfälligen Lebensmitteln '''nicht zu lange Lagerung'''. Wie man Lebensmittel gut lagert, hängt sehr vom einzelnen Lebensmittel ab.

War das Lebensmittel
* gekühlt (falls Kühlware) - höchstens mit kurzer Unterbrechung ? Und ''kühl genug'' ?
* verschlossen, luftdicht oder trocken gelagert, wenn nötig ?
* in sauberen, für Lebensmittel geeigneten Verpackungen oder Behältnissen ?
* geschützt vor Kontamination durch Schmutz oder ggf. Luftzufuhr ?
* geschützt vor Kontamination durch menschliche Berührung, Atmen, Niesen, ... ?
* warmgehalten worden, wie lange und bei welcher Temperatur ?
* so gelagert, dass es seinen Zustand einigermaßen erhalten konnte: Trockenwaren trocken, wässrige Lebensmittel wie Obst nicht zu wässrig, eingelegte Gurken in der Einlegebrühe usw. ?
* geschützt vor Feuchtigkeit ? Zuviel Feuchtigkeit ist meistens schlecht, weil sie Schimmelbildung begünstigt.

==Prüfung von Lebensmitteln==
Für Laien stehen in der Regel wissenschaftliche Prüfmethoden wie etwa chemische oder mikrobiologische Analysen nicht zur Verfügung. Auch sind sie nicht geschult, um Lebensmittel mit ihren Sinnen präzise zu testen.

Für die Entscheidung, ob ein Lebensmittel noch unbedenklich verzehrt werden kann, stellt aber der '''Auge-Nase-Mund-Test''' einen wichtigen und sehr guten Ansatz dar. Er liefert bei den meisten Lebensmitteln - mit ein paar klar definierten Ausnahmen - fast vollständige Sicherheit. 
Wie man ihn genau durchführt, und was man dabei beachten muss, das erklärt der Artikel [[Auge-Nase-Mund-Test für Lebensmittel (Sensorische Prüfung)]].

===Schritt 1 - der Auge-Test===
* Fällt einem etwas auf, was eventuell das Lebensmittel nicht sicher verzehrfähig macht?
* Sind offensichtliche Stellen mit Schimmel zu sehen (“pelziger” Besatz) ?
* Ist die Verpackung aufgebläht?
:: Dies ist relevant vor allem bei Konserven und Vakuumverpackungen (Gefahr von Botulinumtoxin), bei anderen Verpackungen nicht.
:: Klare Ausnahmen, bei denen aufgeblähte Packungen unproblematisch sind: fermentierte Lebensmittel (z.B. Sauerkraut, Kimchi)
* Gibt es deutliche, feuchte oder weiche Druckstellen? Das deutet auf Fäulnis hin.
* Gibt es Schädlingsbefall (der Wurm im Apfel) ?
* Ist Obst außen scheinbar (nahezu) intakt, aber innen weich und braun? Dann ist das Obst eventuell gegoren.
* Öl: sieht es ranzig oder verseift aus? (Geschieht durch unsachgemäßer Lagerung.)
* Austrocknung von wasserhaltigen oder eingelegten LM ? (vertrockneter Pfirsich, Gewürzgurke ohne Sud, ...)

'''Schimmel''' ist kritisch bei
* Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt oder lockerer Konsistenz, zum Beispiel:
:* Brot
:* Säfte, Pürees, Saucen
:* Frisch-/Weichkäse, frische Fleischwaren
:* Gurken, Melonen, Tomaten, Zucchini und ähnlich wässriges Gemüse
:* Mandarinen, Orangen, Zitronen, Nektarinen und ähnlich wässriges Obst
:* Beerenfrüchte (sämtliche)
:* Marmelade (Schimmelbildung am Rand oder an Verunreinigungen, die Myotoxine per Diffusion in der ganzen Marmelade verteilen kann)
* sämtlichen Getreide-/Nussarten: hier entstehen cancerogene Aflatoxine! Auch bitter schmeckende Nüsse/Mandeln/Pistazien sollte man immer sofort entsorgen!
* Mayonnaise und anderen Produkten mit rohem Ei
Sie sollten dann auf jeden Fall entsorgt werden.

'''''Schimmel ist weniger kritisch''''' bei LM mit härterer Konsistenz. Bei diesen kann der Fäulnisbereich durchaus großzügig (2 Finger breit um die kontaminierte Stelle) aus-/abgeschnitten werden. Zu diesen Lebensmitteln zählen
* Salami, Räucherschinken
* Hartkäse (Parmesan o.ä. - am Stück)
* hartes Obst und Gemüse wie Karotten, Knollensellerie, Äpfel
Die natürliche Struktur verlangsamt die Ausbreitung der Hyphen und vermindert dadurch ein zügiges Durchdringen des LM. 
Wenn das Lebensmittel aber angeschnitten oder sonstwie verändert ist (gekocht, eingeweicht, zerdrückt, ...) dann ist diese Schutzwirkung eventuell aufgehoben.

'''Tiere / Ungeziefer / Wespen'''
* Haben Tiere Kontakt zu den Lebensmitteln? Vor allem auch kleine ... wie Insekten? Das stellt ein großes hygienisches Problem dar.
''Am Beispiel von Wespen'': 
Wespen belaufen und bearbeiten mit ihren Mundwerkzeugen sowohl lebende als auch tote pflanzliche und tierische Organismen – also auch Aas – zur Nahrungsaufnahme. Dabei bleiben Keime aller Art an der Oberfläche des Insekts (Chitinpanzer, Haare und Borsten) haften. Diese Mikroorganismen werden auf von den Wespen beitretenden und bearbeiteten Lebensmitteln übertragen. Aus diesem Grund ist das häufige bzw. starke Auftreten von Wespen auf Lebensmitteln als ekelerregend einzustufen. 
Im übrigen ist es nicht ungewöhnlich, dass Wespen in Hohlräume der Backwaren kriechen. Wenn eines der Insekten beim Verzehr der Backwaren in den Mund gelangt, kann durch einen Wespenstich in den Rachen das Gewebe stark anschwellen, was im schlimmsten Fall zum Ersticken führen kann.

===Schritt 2 - der Nase-Test===
'''''Kein Nase-Mund-Test bei Schimmel!''''' 
Beim Auftreten von Schimmel sollten der Geruchstest (und der Geschmackstest) unbedingt weggelassen werden, denn eingeatmete oder verschluckte Schimmelsporen besitzen ein allergenes Potential. Außerdem sind sie Partikel, also kleine Teilchen, die sich in der Lunge festsetzen und die Lungenbläschen blockieren können (vor allem größere Mengen an Sporen).

Beim '''Nase-Test''' kommt es '''nicht auf besondere Kriterien''' an. Es genügt der unmittelbare, intuitive Eindruck, der entsteht, wenn man die Nase an ein Lebensmittel hält. Das allererste Gefühl - anziehend oder abstoßend - ist fast immer richtig. Man muss aber sehr schnell entscheiden, weil nach höchstens einer Sekunde das Denken einsetzt - und das ist beeinflusst von kultureller Prägung (Eltern, Fernsehwerbung, Essgewohnheiten), so dass man oft zu falschen beurteilungen kommt.

'''''Ausnahme''''': Bei Lebensmitteln, die besonders leicht verderblich sind, kann der Nase-Test versagen. Das sind einerseits Lebensmittel mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]], andererseits rohes Fleisch, roher Fisch und alles mit rohem Ei. Bei diesen Lebensmitteln kann man sich nur sicher sein, dass sie genießbar sind, wenn sie ununterbrochen unter den angegebenen Lagerbedingungen (kühl!) gelagert waren und (falls vorhanden) das Verbrauchsdatum nicht überschritten wird.

===Schritt 3 - der Mund-Test===

Den Mund-Test sollte man nur machen, wenn ein Lebensmittel die ersten beiden Tests (Auge und Nase) bestanden hat. Ansonsten kann das Lebensmittel unangenehm oder ungesund sein.

Auch hier gilt erst einmal: der erste Eindruck zählt. Geschmack ist aber auch sehr stark kulturell geprägt (durch Gesellschaft, Familie, Freunde). Vor allem aber ist “schlecht schmecken” sehr unterschiedlich je nach Lebensmittelart. 
Es kommt darauf an, ob ein Lebensmittel '''''anders''''' schmeckt, als es sollte. Säuerlicher Geschmack ist meistens ein Warnzeichen - außer wenn das Lebensmittel sauer sein '''''soll''''' wie Essig, eingelegte Gurken oder ein Sauerbraten.

Es gilt also immer:
* Schmeckt das Lebensmittel säuerlich, pappig, fad, ranzig ...
* Schmeckt das Lebensmittel bitter ...
* schmeckt das Lebensmittel süßlich, eventuell muffig ...
* Fühlt das Lebensmittel sich zu weich, zu hart, zu flüssig, schleimig, zu brockig oder flockig an ...
* ... schmeckt es anders oder fühlt es sich im Mund anders an, als es eigentlich sollte?

===Gesamtbeurteilung===
Am Ende zählt der Gesamteindruck. Eine absolute Sicherheit gibt es nicht. Lebensmittel sind immer Naturprodukte (wenn auch veränderte) und letztendlich unberechenbar. Aber mit den Tipps und Vorsichtsmaßnahmen in diesem Artikel ist die Gefahr, ein ungesundes oder gar gefährliches Lebensmittel weiterzugeben, sehr gering.

'''Quellen'''

- Dissertation "Prediction of mould fungus formation on the surface of and inside building components." von Klaus Sedlbauer,
[https://www.ibp.fraunhofer.de/content/dam/ibp/en/documents/Publikationen/Dissertationen/ks_dissertation_etcm45-30729.pdf https://www.ibp.fraunhofer.de/content/dam/ibp/en/documents/Publikationen/Dissertationen/ks_dissertation_etcm45-30729.pdf], Tabelle 4, S. 164, am 16.08.2020

- Antifungal Microbial Agents for Food Biopreservation—A Review, MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), DOI: 10.3390/microorganisms5030037, [https://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/37/htm https://www.mdpi.com/2076-2607/5/3/37/htm], am 16.08.2020

- Mycotoxins, Clinical microbiology reviews, 16(3), 497–516. DOI: 10.1128/cmr.16.3.497-516.2003, [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/pdf/0050.pdf https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/pdf/0050.pdf], am 16.08.2020

- Molds On Food: Are They Dangerous?, [https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index], am 16.08.2020

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 02.12.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T21:48:12Z

NicoH: /* 4) - Entsorgung */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - Kühlkette====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. Kühlkette, trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''besonders anfällig''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel|Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T21:47:51Z

NicoH: /* 4) - Entsorgung */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - Kühlkette====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. Kühlkette, trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''besonders anfällig''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel|Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[https://wiki.foodsharing.de/Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''

Hygieneregeln - Erläuterungen

2020-12-28T21:47:27Z

NicoH: /* 4) - Entsorgung */

''[[Wiki-Artikel-Typ]]: 2 (Info-Artikel)''

'''''Erläuterungen zu [[Hygieneregeln]]''''' (foodsharing-Grundlagen 4) 

__TOC__

==A) Tätigkeitsverbote beim Umgang mit Lebensmitteln (§§42, 43 IfSG)==

====Regeln A1-A2) - Sauberkeit, Krankheitssymptome====
* Diese Regeln entsprechen der offiziellen Hygienebelehrung (Belehrung nach [https://www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html#BJNR104510000BJNG000800310 IfSG]) der Gesundheitsämter.
* ''Zu A2)'': Bei Auftreten der '''''Symptome haften''''' Foodsaver für Folgen (etwa Ansteckung) und können sich '''''strafbar''''' machen (gefährliche Körperverletzung).
* Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert und dann auch noch nachweisbar ist, nicht allzu groß.
* Mit '''''schriftlicher''''' Freigabe des Arztes geht die Verantwortung auf den Arzt über.

==B) Umgang mit Lebensmitteln==

===1) Direkter Umgang, Transport und Lagerung===

====Regel B1a) - Unverpackte Backwaren====
* Wer von den Foodsavern Backwaren erhält, kann diese nicht '''''abwaschen'''''. Deswegen sollte man sie nur mit ''sauberen'' Händen oder ''gar nicht'' anfassen.
* ''Tipp: Nur 1 Handschuh'' - eine ''saubere'' Hand für die Backwaren, eine ''schmutzige'' Hand, um alles andere anzufassen.
* Bei allen ''abwaschbaren Lebensmitteln'' ist die Verwendung von Handschuhen dagegen überflüssig; sie hat sogar deutlich mehr Nachteile als Vorteile und kann selbst zur hygienischen Gefahr werden. Außerdem würde sie ''unnötig Müll'' produzieren. Das ist auch nicht im Sinne von uns als ökologischer Bewegung. Eine umfassende Handschuhpflicht wäre daher überhaupt nicht im Sinne von foodsharing und sogar teilweise schädlich für die geretteten Lebensmittel.
* Die Verwendung von '''''Handhygiene-Gels oder Hygiene-Sprays''''' ist keine gute Idee. Zwar werden dadurch die Hände keimfrei. Andererseits verschmutzt man möglicher Weise die Lebensmittel mit Inhaltsstoffen der Gels oder Sprays. Das kann auch sehr ungesund sein. (Immerhin sind die Gels und Sprays ja dazu da, Leben - nämlich Bakterien - abzutöten).
Der Artikel [[Handhygiene]] gibt dazu ausführliche Erklärungen.

====Regel B1b), B1c) - Kühlkette====
* Nicht-gekühlte Kühlwaren dürfen ''nur mit Vorsicht'' und nur noch unter ''besonderen Bedingungen'' weitergegeben werden.
* ''Kühltaschen'' und ''Kühlboxen''''' sind für die kurze Zeit des Transports in Ordnung, aber nicht für die längere Lagerung, da sie recht schnell an Kälte verlieren.
* Dabei können Lebensmittel durchaus kurz ungekühlt bleiben, wenn sie dabei nicht gerade ''großer Hitze'' ausgesetzt werden (etwa direkte Sonneneinstrahlung). 20 Minuten sind bei keinem Lebensmittel ein Problem, wenn sie vorher gekühlt waren. - Es kommt aber immer auf das Lebensmittel und auf die Situation an: roher Fisch bei 40°C im Schatten ist kritischer als Joghurt im Winter bei -10°C.

====Regel B1d) - Angefaulte Lebensmittel====
* Wenn angefaulte Lebensmittel mit anderen zusammen verpackt oder gelagert werden, dann können die angefaulten Lebensmittel die anderen ''anstecken'' oder zumindest ''verschmutzen''.
* Oft ist es daher ein guter Tipp, die Lebensmittel “sortiert nach Zustand” zu verpacken und zu lagern.

====Regel B1e), 1. Absatz - Lebensmittelechte (und saubere) Verpackungen====
Viele Verpackungen sind nicht für Lebensmittel geeignet, da sie ungesunde oder giftige Stoffe an die Lebensmittel abgeben können, die nicht selbst verpackt sind: Weichmacher, Farbstoffe und weitere Beschichtungen der Verpackung, die verschiedenen Zwecken dienen. Diese Stoffe sind meist fett- und wasserlöslich, so dass sie vor allem (aber nicht nur!) in feuchte oder fettige Lebensmittel übergehen.
* Verpackungen mit dem '''''Glas-und-Gabel-Symbol''''' sind geeignet. Ein '''''Original-Etikett''''' (von einem gewerblichen Hersteller) auf einem Behälter verrät einem, ob ursprünglich Lebensmittel in dem Behälter waren und der Behälter folglich für Lebensmittel geeignet ist - oder nicht.
* Es gibt keine vollständige ''Liste von Kriterien'', mit denen man ''immer und für jedes Material'' entscheiden kann, ob es für Lebensmittel geeignet ist. Es kann durchaus Materialien geben, die unproblematisch sind, bei denen man es aber nicht weiß - und das ist dann ein Risiko, was wir lieber nicht eingehen sollten.
* Zum Beispiel sind '''''Mülltüten''''' nicht für Lebensmittel gedacht. Ob sie für Lebensmittel geeignet sind, ist folglich nie geprüft worden und daher kaum herauszubekommen.
: (Abgesehen davon, dass vor dem Müll gerettete Lebensmittel in Mülltüten auch irgendwie widersprüchlich aussieht.)
* Auch bei '''''Ikea-Taschen''''' und '''''großen Einkaufstaschen''''' (Umhängetaschen) kann man nicht sicher sein, dass sie lebensmittelecht sind.
* Auch die Angabe von an sich unbedenklichen Materialien wie Polyethylen und Polypropylen (“PE” und “PP”) reicht nicht aus. Denn die Materialien können trotzdem zusätzlich mit anderen Stoffen beschichtet sein.

In [https://docs.google.com/spreadsheets/d/1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ dieser Liste] sind einige Bezugsquellen von lebensmittelechten Verpackungen (Eimer, Behälter, Tüten, Säcke u.a.) gesammelt. Wenn ihr weitere entdeckt, schickt sie bitte gerne an die [mailto:hygiene@foodsharing.network AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen], die sie dann in die Liste aufnimmt.

Noch ein paar '''warnende Beispiele''' von Verpackungen, die leider nicht lebensmittelecht sind:
* '''''Müllsäcke''''' (also die großen, blauen oder schwarzen mit 60-200 Liter Inhalt) sind fast immer mit einem Stoff beschichtet, der das Verrotten des Inhalts beschleunigt - ganz und gar nicht gut für Lebensmittel, die man noch zum Essen weitergeben will.
* '''''Getreidesäcke''''' von Mühlen können mit Schimmelsporen verseucht sein, die man auch durch Ausspülen nicht herausbekommt. Sie sind also ein großes Risiko für den Transport von Lebensmitteln.
* Kritisch sind auch '''''bedruckte (oder bunte) Taschen'''''. Sie können giftige Farbstoffe an die Lebensmittel abgeben.
Und sonst noch ...
* '''''Saubere Verpackungen''''': Natürlich sollte es klar sein, dass man ausschließlich saubere Verpackungen verwendet. Alte Lebensmittelreste oder andere Verschmutzungen kontaminieren die neuen Lebensmittel und machen sie damit im Normalfall ungenießbar.
* '''''Tipps und Ideen''''': Was kann man noch verwenden, um Lebensmittel zu transportieren?
**Stoffbeutel oder Jutetaschen (aber mit der unbedruckten Seite nach innen)
**Textilien wie alte Kissenbezüge oder Bettbezüge sind für große Mengen sehr praktisch, und man kann sich vielleicht sogar Griffe annähen oder anbringen.
**Weitere Ideen werden gesammelt und hier ergänzt!
* '''''Lebensmittelechte Tüten''''' sind üblicherweise nicht im Einzelhandel erhältlich, sondern nur im Großhandel und meist in großen Mengen. Sie sind aber '''nicht teurer''' als gewöhnliche Müllbeutel. Wenn man solche Tüten anschaffen möchte, kann das vielleicht für den ganzen Bezirk gemeinsam geschehen, der sie dann an einzelne Foodsaver gegen Kostenbeteiligung weitergibt.
Eine [https://drive.google.com/open?id=1LpZBgtloqpNjDI9X3-7v91wSae61WqxbBAPyc7KrqoQ Liste mit Produkten, Bezeichnungen und Bezugsquellen] wird von der ''AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen'' gepflegt. Weitere Vorschläge sind gerne willkommen (bitte per [mailto:hygiene@foodsharing.network Email an die AG]).

====Regel B1e), Ausnahme - nicht-lebensmittelechte Verpackungen====
Ein vollständiger Verzicht auf nicht-lebensmittelechte Verpackungen ist in der foodsharing-Praxis nicht in allen Fällen umsetzbar. 
Deswegen gibt es eine Ausnahmeregelung, die solche Verpackungen zulässt. Dabei muss man aber besondere Sorgfalt und Vorsicht an den Tag legen.
* Vor allem ist es wichtig, Lebensmittel '''''so kurz wie möglich''''' in nicht-lebensmittelechten Verpackungen zu lassen. Denn je länger die Lebensmittel sich darin befinden, desto größer wird das Risiko, dass ungesunde Stoffe in die Lebensmittel abgegeben werden (bzw. desto größer kann die Menge werden).
* Zum Transportieren sind andere Behältnisse wie Kisten und große Boxen manchmal unpraktisch; aber spätestens ''nach dem Transport'' sollte man die Lebensmittel schleunigst umpacken.
* Nicht-lebensmittelechte Verpackungen sollten nur verwendet werden, wenn es gar nicht anders geht.
* Manchmal erhalten Foodsaver Lebensmittel von einem Betrieb schon '''''in einer nicht-lebensmittelechten Verpackung''''' (z.B. Brötchen in einem blauen Müllsack). Dann wäre es am besten, sie noch am Abholort umzupacken. Wenn das nicht geht, sollte man das spätestens zu Hause (oder am Lagerort) machen.
* Man weiß dann oft nicht, ''wie lange'' die Lebensmittel schon nicht-lebensmittelecht gelagert wurden. Man sollte daher große Vorsicht walten lassen: lieber nicht weitergeben, sondern höchstens selbst verzehren; oder nur trockene Sachen weitergeben, bei denen das Risiko geringer ist (''siehe oben, Regel B1e), 1. Absatz''). Für die nicht-persönliche Weitergabe sind solche Lebensmittel dann vorsichtshalber nicht erlaubt (''siehe Regel C1a)'' ).
* Bei großen Bedenken können die Lebensmittel ggf. auch ''abgelehnt'' (nicht aus dem Betrieb mitgenommen) werden. ''Verhaltensregel B4'' erlaubt ja durchaus, Lebensmittel nicht mitzunehmen, wenn die abholenden Foodsaver sie als ''ungenießbar'' einschätzen.
* Wenn die Lebensmittel schon im Betrieb in sehr '''''verschmutzten Kisten oder Säcken''''' gelagert werden, gilt natürlich dasselbe.

=== 2) Weitergabe allgemein===
* Diese Regeln gelten für jeglich '''''Weitergabe''''' von geretteten Lebensmitteln. Sie gelten aber nicht für den ''Eigenverbrauch'', denn in diesem Fall verwendet man die Lebensmittel auf eigenes, persönliches Risiko.
* Das heißt: Lebensmittel, die laut diesen Regeln nicht mehr weitergegeben werden dürfen, kann man ''trotzdem retten'' und selbst konsumieren.

====Regel B2a) - Verantwortlichkeit der Foodsaver====
Falls jemand von weitergegebenen Lebensmittel krank wird und tatsächlich nachweisen kann, dass die geretteten Lebensmittel schuld sind, dann haftet der Foodsaver. Dies ist sehr schwer zu beweisen, daher sehr unwahrscheinlich, aber nicht völlig auszuschließen. Man sollte deswegen nicht zu unvorsichtig sein bei der Weitergabe von foodsharing.

====Regel B2b), B2c) - Grobe Fahrlässigkeit (und Vorsatz)====
'''''Grobe Fahrlässigkeit''''' (in normaldeutsch: ''ganz besondere Dusseligkeit'') besteht dann, wenn man bei den Lebensmitteln etwas Offensichtliches übersieht, sie nicht angemessen überprüft oder nicht angemessen behandelt.
* Man muss für '''''korrekte Verpackung und Lagerung''''' (z.B. Kühlkette, trockene Lagerung) sorgen.
* Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] muss dieses vor der Weitergabe geprüft werden. Nach dem Verbrauchsdatum sind sie Gift!
* Unmittelbar vor der Weitergabe muss bei jedem einzelnen Stück nochmal die Genießbarkeit kontrolliert werden. Dazu dient der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]]:
:* ''Auge-Test'': Man schaut die Lebensmittel an und sortiert sie ggf. aus.
:* ''Nase-Test'' (wenn die LM nicht verpackt sind): man riecht man kurz daran, und ''das allererste Gefühl'' beim Riechen - “gut” oder “nicht-gut” - ist fast immer richtig. Etwa nach 1 Sekunde setzt allerdings das - von Werbung, Medien und Mythen geprägte - Denken ein, das einen oft in die Irre führt.
:* Ergänzend und optional kann man (wenn das Lebensmittel dafür geeignet ist) auch noch einen kleinen Teil auf die Zunge legen und kurz den Geschmack prüfen. Selbst bei verdorbenen Lebensmitteln besteht keine gesundheitliche Gefahr, wenn man sie anschließend wieder ausspuckt.
:* Man sollte nur weitergeben, was man '''''selbst auch noch essen''''' würde.
:* Die '''''eigene Beurteilung''''' ist immer (auch juristisch) gültig außer bei den verbotenen Lebensmitteln in Regel B2d).
:* '''''Aber Vorsicht''''': Bei Lebensmitteln mit [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] '''''versagt''''' der Auge-Nase-Mund-Test.
* Die ''Kontrolle des [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatums]]'' bzw. der [[Auge-Nase-Mund-Test_für_Lebensmittel_(Sensorische_Prüfung)|Auge-Nase-Mund-Test]] - mindestens ''der Auge-Test'' und bei nicht-verpackten LM ''der Nase-Test'' - sind '''''gesetzlich verpflichtend'''''! Wenn man sie vergisst und dann jemand von den weitergegebenen Lebensmitteln erkrankt, macht man sich ggf. '''''strafbar'''''.

====Regel B2d) - Verbotene Lebensmittel====
:* Lebensmittel, die ein offensichtliches Gesundheitsrisiko beinhalten oder nicht mehr präsentabel aussehen, dürfen nicht weitergegeben werden, auch um den Eindruck zu vermeiden, dass foodsharing wirklich unbrauchbaren Müll weitergibt.
:* '''''Schimmel''''' kann sich ''unsichtbar ausbreiten''. '''''Schwarze Stellen''''' deuten oft auf Schimmel hin.
:* Lebensmittel mit '''''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]]''''' verderben sehr schnell. Deswegen sind Lebensmittel nach dem Verbrauchsdatum '''''Gift!'''''
:* Wenn bei ''VD-Ware'' die (innerste) '''''Packung geöffnet''''' ist, so dass Krankheitserreger eindringen können, dann besteht schon vorher ein vergleichweise hohes Gesundheitsrisiko.
:* Dasselbe gilt bei ''[[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]]-Ware'', wenn sie '''''sehr lange''''' ''in einer offenen Packung'' lagert. Wenn nicht bekannt ist, wie lange eine Packung schon offen ist, dann ist die Weitergabe daher auch riskant.

====Regel B2e) - Arzneimittel====
Ein Arzneimittel ist eindeutig daran erkennbar, dass “Arznei” oder “Arzneimittel” auf der Packung steht. '''''Nahrungsergänzungsmittel''''' sind dagegen keine Arzneimittel und dürfen daher weitergegeben werden.

====Regel B2f) - Tierfutter====
Lebensmittel und Tierfutter sind gesetzlich weitgehend einheitlich geregelt (''siehe [https://www.gesetze-im-internet.de/lfgb/ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB]''). Tierfutter fällt daher in den Zuständigkeitsbereich von foodsharing.

====Regel B2g) - Nicht-Essbares====
Bei Lebensmittel-Abholungen bieten die Betriebe den Foodsavern manchmal auch nicht-essbare Waren an, die nicht mehr verkäuflich sind und ansonsten weggeworfen würden.
:* Auch in diesen Produkten stecken Ressourcen. Deswegen ist es nachhaltig, sie ebenfalls zu retten. Wenn die Foodsaver die Kapazität und Möglichkeit haben, sie mitzunehmen, dann ist das im Sinne von foodsharing.
:* foodsharing ist allerdings für Lebensmittel bekannt, und das soll auch so bleiben. Die Menschen rechnen daher nicht unbedingt damit, dass etwas, was sie von foodsharing bekommen, nicht essbar ist.
:* Bei der Weitergabe muss man deshalb sehr sorgfältig darauf achten, dass es zu keiner Verwechslung kommt und niemand etwas Nicht-Essbares für ein Lebensmittel hält. In einem foodsharing-Fairteiler zum Beispiel ist die Verwechslungsgefahr groß, deswegen müssen nicht-essbaren Produkte dort klar abgetrennt gelagert und deutlich markiert werden.

==Teil C) - Stufen der Weitergabe==
Nicht alle geretteten Lebensmittel können bedingungslos weitergegeben werden. Zum Beispiel kann man manche Lebensmittel nicht mehr in einen [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]] legen, aber durchaus noch selbst verzehren. 
Um diese Unterscheidungen möglichst einfach treffen zu können, gibt es zusätzliche Regeln für die verschiedenen Stufen der Weitergabe:
# nicht-persönliche Weitergabe
# persönliche Weitergabe
# Eigenkonsum oder Tierfutter
# Entsorgung

=== 1) - Nicht-persönliche Weitergabe===
''Nicht-persönliche Weitergabe'' ist dann gegeben, wenn die Lebensmittel nicht direkt an jemanden übergeben werden, sondern irgendwo hingelegt werden, wo sie sich später jemand nimmt (ohne Anwesenheit der Foodsaver, die die Lebensmittel angeliefert haben). 
Beispiele dafür sind die [[Fairteiler_und_Abgabestellen|Fairteiler]], aber auch [[Fairteiler_und_Abgabestellen#Abgabestellen|Abgabestellen]] wie zum Beispiel ein Obdachlosen- oder Flüchtlingsheim und alle Fälle, in denen Lebensmittel irgendwo hingelegt werden zum Mitnehmen. 
Entscheidend ist, dass
*die Foodsaver keine Kontrolle darüber haben, wie lange die Lebensmittel dort genau liegen bleiben und ob sie angemessen gelagert bleiben
*die Foodsaver nicht mit den Personen sprechen können, welche die Lebensmittel mitnehmen

====Regel C1a) - Verbotene Lebensmittel====
* Einige Produkte sind '''''besonders anfällig''''' dafür, schnell zu verderben. Sie sind hier extra aufgeführt und für die nicht-persönliche Weitergabe verboten. Das '''''Risiko''''', dass eines dieser Lebensmittel bei längerer Lagerung oder unsachgemäßem Umgang in der Verteilstelle schlecht wird, ist einfach zu groß und nicht gut kalkulierbar. Es reicht nicht, wenn “meistens” nichts passiert. Denn jeder einzelne Fall hätte sehr ärgerliche Folgen für die Gesundheit eines Menschen und für das Image von foodsharing.
* '''''Alkohol und alkoholartige Lebensmittel''''' gehören auf keinen Fall in eine öffentliche Verteilstelle. Denn dort haben üblicher Weise auch Kinder und Jugendliche (und auch alkoholabhängige Menschen) Zugriff. Die Abgabe von Alkohol und Tabak dort würde nicht nur deren Gesundheit gefährden, sondern auch gegen den gesetzlichen Jugendschutz verstoßen.
: '''''Energy-Drinks''''' enthalten meistens sehr viel Taurin oder andere Aufputschmittel, die für Jugendliche und Kinder durchaus gefährlich werden können. In vielen Staaten ist die Abgabe an Jugendlich verboten. Deutschland hat kein solches Verbot; trotzdem kann foodsharing hier mit Vernunft und gutem Vorbild vorangehen.
* Neben '''''Schimmel''''' (offensichtlich) haben auch Lebensmittel mit '''''faulen Stellen''''' in der nicht-persönlichen Weitergabe nichts zu suchen. Erneut weiß man nicht, wie lange die Lebensmittel noch liegen ''werden'', und die Leute, die sie dann nehmen, wissen nicht, wie lange sie schon gelegen ''haben''.
: Außerdem haben Nicht-Foodsaver nicht immer die ''Kenntnisse'', um die Genießbarkeit von Lebensmitteln genau genug beurteilen zu können.
: Schließlich geben öffentliche Verteilstellen auch immer ein ''Bild von foodsharing'' ab - ein gutes oder ein nicht so gutes. Deswegen sollten dort nur Lebensmittel liegen, die nicht zu verdorben oder nahe daran aussehen.
* Für die nicht-persönliche Weitergabe ist eine ''unterbrochene Kühlkette'', ''offene [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|VD- und MHD-Ware]]'' und ''nicht-lebensmittelechte Verpackung'' absolut '''''inakzeptabel''''' und auch gesetzlich streng verboten. Denn man hat keine Möglichkeit, die entsprechenden Hinweise zu geben.
: ''Achtung'': Die Regel '''''unterscheidet sich''''' bezüglich offener MHD-Ware '''''von Regel B2d)''''' im Abschnitt “Weitergabe allgemein”! Hier ist auch bei bekanntem Öffnungszeitpunkt die Weitergabe nicht möglich, weil man ja nicht weiß, wie lange die Ware noch am Verteilort liegen ''wird''.
* Lebensmittel, die von Kund*innen eines Betriebs [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|angefasst werden konnten]], sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Daher gibt es hier ein etwas erhöhtes Risiko. Außerdem ist die Weitergabe juristisch nur an "Verwandte und Freunde" erlaubt; deswegen ist sie in der nicht-persönlichen Weitergabe ausgeschlossen.
* Bei [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden) können sich während des langsamen Abkühlens Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. Deswegen ist die persönliche Weitergabe nicht möglich. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

====Regel C1b) - Erdbehaftete Lebensmittel====
Herunterrieselnde Erde von einem Bund Radieschen auf dem Käsekuchen darunter ist weder lecker noch gesund und sieht auch nicht gut aus. 
Man sollte also beim ''Einräumen'' eines Fairteilers o.ä darauf achten, dass Lebensmittel so gelagert werden, dass sie sich nicht gegenseitig verschmutzen.

====Regel C1c), C1d), C1e) - Zubereitete Speisen und das Umfüllen von Lebensmitteln====
* '''''Zubereitete Speisen''''' sind generell anfälliger für Krankheitserreger als frische oder originalverpackte Lebensmittel. Denn beim Zubereiten wird vielleicht die schützende Schale entfernt (z.B. Kohlrabi), beim Kochen stabile chemische Strukturen zerstört, besonders anfälliges Fett oder Wasser zugegeben und anderes mehr.
: Deswegen müssen sie in gut verschlossenen (und geeigneten) Verpackungen / Behältern oder ordentlich abgedeckt gelagert werden.
* Bei allen '''''selbst zubereiteten Speisen''''' - also auch bei ''eingekochter Marmelade, Tomatensauce, Pesto, gedörrtem Obst usw.'' - fordern die gesetzlichen Vorschriften eine vollständige Zutatenliste und das Herstellungsdatum. Dadurch haben Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten die Möglichkeit, sich darüber zu informieren, ob das Lebensmittel für sie essbar ist.
: Die Zutaten müssen aber ''nicht in der Reihenfolge'' ihrer Mengenanteile stehen. Diese Forderung gilt nur für Lebensmittelunternehmen, nicht für private Köche und Köchinnen wie bei foodsharing.
* Wenn man '''''Lebensmittel umfüllt''''' (z.B. von einer großen in viele kleine Packungen), dann müssen die neuen Packungen ebenfalls beschriftet werden: mit allen Zutaten, dem Umfülldatum (statt dem Herstellungsdatum) und dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD]], falls das Produkt eines hat.
: Ein VD muss nicht drauf, weil man zum Umfüllen die Packung öffnen müsste und das Lebensmittel dann laut Regel C1a) gar nicht mehr weitergegeben werden darf.

=== 2) - Persönliche Weitergabe===
Eine ''persönliche Weitergabe'' ist gegeben, wenn man die Lebensmittel jemandem gibt und direkt mit ihm oder ihr sprechen kann.

====Regel C2a) - Verbotene Lebensmittel====
Auch bei der persönlichen Weitergabe sollten Lebensmittel in '''''schon sehr grenzwertigem''''' Zustand nicht weitergegeben werden. Das betrifft sowohl das Aussehen als auch die Genießbarkeit.
* Wenn Lebensmittel '''''sehr unansehnlich''''' sind, wird mancher einen eher ablehnenden Eindruck von foodsharing bekommen.
* Wenn ein '''''Risiko''''' für die Gesundheit besteht, dann ist es besser, die Weitergabe nicht zu riskieren. Im Zweifelsfall zählt die Gesundheit der Menschen mehr als die Rettung eines einzelnen Lebensmittels.
* Eine '''''lange Unterbrechung der Kühlkette''''' kann durchaus so ein Risiko darstellen. Als Faustregel kann man sich nehmen, dass der direkte Weg nach Hause kein Problem darstellt, aber eine längere Zeit schon.
: Das hängt aber auch sehr von der Art des Lebensmittels und den Temperaturen ab (also dem Wetter und der Raumtemperatur): roher Fisch im Hochsommer ist kritischer als Joghurt im Winter. Man muss also im Einzelfall entscheiden, wie lange man Lebensmittel ungekühlt lassen kann.

====Regel C2b) - Entscheidung im Einzelfall====
Mit etwas Menschenkenntnis kann man abschätzen und Unterschiede machen, wem man welche Lebensmittel gibt:
* Für wen ist Alkohol geeignet und für wen nicht?
* Wer kommt mit etwas matschigem Obst und aufgerissenem Brot zurecht, und wer würde sich davon eher abgestoßen fühlen?
* Wer geht verantwortungsvoll mit dem rohen Fisch um, lagert ihn gut und verbraucht ihn zügig?

====Regel C2c) - Mündliche Hinweise====
Bei einer persönlichen Übergabe kann man Hinweise und Informationen zu den Lebensmitteln geben. Zum Beispiel kann man Leute darauf hinweisen, dass
* die '''''Kühlkette''''' unterbrochen war und die Lebensmittel entsprechend schnell verbraucht werden müssen
* sie die Lebensmittel vor dem Verbrauch noch einmal aufmerksam '''''prüfen''''' sollen
* eventuell '''''ungenießbare Stellen''''' abgeschnitten werden müssen
Besonders wichtig ist das bei
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#1._Kontamination_durch_andere_G.C3.A4ste|Buffet-Lebensmitteln]], zu denen Kund*innen Kontakt haben konnten; sie sind möglicherweise verunreinigt, da für die Kund*innen (im Gegensatz zu den Beschäftigten) keine Hygieneregeln gelten. Bei der Weitergabe muss man über dieses Risiko informieren.
* [[Buffet-Lebensmittel_und_zubereitete_Speisen#3._Risiko_bei_erhitzten_Lebensmitteln|warmen Speisen]] (die erhitzt und dann warm angeboten wurden); während des langsamen Abkühlens können sich Krankheitserreger sehr schnell vermehren. Diese Speisen müssen unbedingt vor dem Verzehr nochmal durcherhitzt werden - und bei der Weitergabe müssen alle Empfänger*innen unbedingt darauf hingewiesen werden. ''Das betrifft auch Speisen, die nicht von Gästen angefasst werden konnten, sondern von Beschäftigten ausgegeben wurden.''

===3) - Eigenkonsum oder Tierfutter===
'''''Regeln C3a), C3b)'''''

Wenn Lebensmittel nach den Regeln in Abschnitt C2) und C3) ''nicht mehr weitergegeben'' werden können, dann heißt das nicht unbedingt, dass sie schlecht sind.
* Es bedeutet nur, dass vielleicht ein ''gewisses Risiko'' besteht oder sie nicht mehr ''ansehnlich aussehen''.
* Foodsaver können diese Lebensmittel aber ''selbst noch verwenden''. Denn die Ausbildung und Erfahrung als Foodsaver kann dazu führen, dass man mehr Lebensmittel als noch verwendbar erkennt, als es die meisten anderen Menschen tun würden.
* Wenn ein geringes Risiko besteht, dass die Lebensmittel nicht mehr gut sind, dann gehen die Foodsaver in diesem Fall das Risiko nur selbst und ''auf eigene Gefahr'' ein. Es besteht also keine Gefahr, sich strafbar zu machen oder haftbar zu sein.
* Außerdem haben sie ja selbst die Lebensmittel gerettet und ''wissen oder können besser einschätzen'', inwieweit sie vorsichtig sein müssen oder die Lebensmittel ''auf besondere Weise behandeln'' müssen (zum Beispiel kochen statt roh essen).
* Die Weitergabe als ''Tierfutter'' kann in diesem Fall ebenfalls noch möglich sein. Was genau man an Tiere weitergibt, muss man dann auch in jedem Einzelfall beurteilen.

===4) - Entsorgung===
Manche Lebensmittel sind selbst für den Eigenkonsum oder als Tierfutter nicht mehr geeignet. Wenn Lebensmittel wirklich nicht mehr genießbar sind, dann sollten sie auch entsorgt werden (natürlich sachgerecht, d.h. in die richtige Mülltonne, Komposthaufen o.ä.).
* Lebensmittel mit [[https://wiki.foodsharing.de/Was_kann_ich_abschneiden,_was_kann_ich_noch_essen%3F#.C3.9Cber_Schimmel Schimmel]] und Lebensmittel nach dem [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum#Verbrauchsdatum|Verbrauchsdatum]] sind Gift! Sie noch zu essen, ist ein großes Risiko, das man sich sehr gut überlegen sollte.
* Bei geöffneten Packungen von [[Mindesthaltbarkeitsdatum_und_Verbrauchsdatum|MHD-Ware]] sollte man vorsichtig, bei VD-Ware sogar sehr vorsichtig sein und sie ggf. lieber entsorgen.
* Lebensmittel, die eindeutig durch den [[Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_1:_Auge_.28optische_Pr.C3.BCfung.29|Auge-Test]] oder [[https://wiki.foodsharing.de/Auge-Nase-Mund-Test_f%C3%BCr_Lebensmittel_(Sensorische_Pr%C3%BCfung)#Schritt_2:_Nase_.28olfaktorische_Pr.C3.BCfung.29|Nase-Test]] fallen (''siehe Regel B2c'') ), sollten auch entsorgt werden. Vor allem der Nase-Test sagt einem deutlich, wann etwas nicht mehr genießbar ist.

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''Artikel von'':   [https://foodsharing.de/?page=bezirk&bid=1686 AG Hygiene - Austausch und (Fach)Wissen]   (''[mailto:foodsharing.hygiene@foodsharing.network Kontakt]'') 
''Letzte Überarbeitung am 01.11.2020''